Рабочий лист хассп что это такое

Опубликовано: 26.12.2024

Рабочий лист ХАССП представляет собой часть общего плана системы качества по стандарту безопасности пищевых производств. Поэтому правильному заполнению документа необходимо уделять максимально серьезное внимание.

Оформления и заполнение рабочих листов ХАССП часто осуществляется даже в том случае, если сертификация по этому стандарту не проводится. Это объясняется тем, что наличие подобных документов существенно упрощает процедуру контроля над качеством выпускаемых продуктов и повышает эффективность работы любой компании.

Необходимость заполнения рабочих листов ХАССП

Система ХАССП содержит принципы организации производства безопасных пищевых продуктов. При этом инструкция с перечнем конкретных действий, необходимых для этого, разрабатывается самостоятельно или с помощью привлеченных специализированных компаний. По сути, рабочие листы ХАССП и выступают такой инструкцией, детально описывающей технологический процесс и требования к нему, выполнение которых гарантирует нужный результат.

Оформленные рабочие листы ХАССП являются практическим приложением принципов системы стандартизации пищевого производства, примененными к конкретной компании. Они обязательно учитывают особенности специфики деятельности предприятия, что делает такие документы уникальными, хотя и основанными на общих для всех стандартах ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

Формы для заполнения рабочего листа

В отечественных нормативных документах содержится несколько вариантов формы рабочих листов ХАССП. Наиболее часто используемые из них необходимо рассмотреть подробнее.

Вариант №1

Общий для всех пищевых производств вариант содержится в ГОСТе 51705.1-2001 и предусматривает таблицу из 7 столбцов, названия и содержание каждого из которых выглядят следующим образом:

Наименование операции. Указываются основные технологические процессы. Чем подробнее они описываются, тем более эффективной оказывается формируемая система ХАССП.

Опасный фактор. Обычно при осуществлении любой операции или процесса присутствует несколько опасных факторов. Все они должны быть перечислены в этом столбце.

Номер ККТ. Аббревиатура ККТ расшифровывается как “критическая контрольная точка”. Этот термин является одним из ключевых в программе ХАССП. Он обозначает наиболее важные стадии пищевого производства, влияющие на безопасность продукта.

Контролируемый параметр и его предельное значение. Указываются показатели, значение которых будет отслеживаться после внедрения системы ХАССП.

Процедура мониторинга. Описывается способ отслеживания контролируемых параметров.

Контролирующие мероприятия. Указываются конкретные действия, предпринимаемые сотрудниками группы ХАССП для контроля и мониторинга выявленных ККТ.

Регистрационно-учетный документ (РУД). В последнем столбце необходимо отметить документы, которые должны оформляться в процессе работы по каждой включенной в рабочий лист операции.

Вариант №2

Эта форма рабочего листа ХАССП разработана специально для предприятий мясной промышленности и содержится в ГОСТ 33182-2014. Несмотря на это, она вполне может быть применена и для любых других пищевых производств. В этом случае документа составляется для каждого технологического процесса или выявленной ККТ, а бланк состоит из 10 столбцов:

Опасности. Указываются опасные факторы, сопровождающие выполнение операции.

Контролируемые показатели. В этот столбец включаются параметры, которые необходимо отслеживать.

Критические пределы. Перечисляются максимально допустимые значения каждого из контролируемых показателей.

Процедура мониторинга. Методы и устройства. Описываются технологии и оборудование, используемые в процессе мониторинга контролируемых параметров.

Процедура мониторинга. Периодичность и объем. Указывается график проводимых в процессе мониторинга мероприятий и предпринимаемых действий.

Процедура мониторинга. Регистрационно-учетные документы. Перечисляется перечень РУД, оформляемых в ходе отслеживания ККТ.

Процедура мониторинга. Ответственные лица. В этом столбце содержатся ФИО конкретных должностных лиц, ответственных за выполнение мероприятий по мониторингу контролируемых показателей.

Корректирующие действия. Содержится информация об операциях, которые необходимо предпринять в случае выхода значения параметра за критические пределы.

РУД для корректирующих действий. Указывается перечень документов, оформляемых в ситуации, когда необходимо предпринимать корректирующие действия.

Ответственные лица для корректирующих действий. Столбец представляет собой список лиц, назначенных ответственными за осуществление корректирующих действий.

От полноты и правильности заполнения рабочего листа в значительной степени зависит эффективность внедренной на пищевом производстве системы безопасности ХАССП. Поэтому составлению данных документов и последующему выполнению указанных в них действий следует уделять максимально возможное внимание.

Как вы все знаете, стандарт безопасности пищевого производства ХАССП является обязательным для внедрения на всех профильных предприятиях Российской Федерации.

Сам сертификат стандарта ГОСТ ИСО 22000 у вас может при этом отсутствовать – его оформление является делом сугубо добровольным. Да, конечно, он существенно облегчает поиск новых заказов от крупных клиентов – но речь сегодня не о нем.

Вы можете не оформлять ХАССП, но заполнять рабочие листы плана ХАССП вам придется. Что это за листы такие?

Зачем нужно заполнение рабочих листов ХАССП?

Сам по себе стандарт ХАССП не дает вам инструкции по тому, как сделать вашу продукцию безвредной для потребителя – но снабжает вас принципами, по которым вы сами разработаете для себя такую инструкцию.

И эта инструкция действительно будет эффективной – если подойти к вопросу серьезно.

Чтобы избавить вас от опасного соблазна оставить помещенные здесь примеры рабочих листов в неизменном виде, во всех примерах будет показан чисто воображаемый технологический процесс – засолка и копчение котиков для деликатесной шавермы.

Отметим сразу – мы не призываем к жестокому обращению с животными. Мы категорически против жестокого обращения с животными. Особенно с котиками. Мы любим котиков – и расписываем процесс на их примере только потому, что уверены, что вы не будете коптить котиков.

План ХАССП на наглядных примерах

Блок-схема производства

Первый этап составления плана ХАССП – создание блок-схемы производства вашей пищевой продукции. Блок-схема должна быть достаточно подробной.

Получение котиков от поставщика в ощипанном, разделанном и замороженном виде	Получение соли
Хранение замороженных котиков	↓
Размораживание
Хранение размороженных котиков
Ополаскивание от возможных загрязнений	Подготовка солевого раствора
Обработка котиков солевым раствором
Ополаскивание от соли
Копчение котиков
Сушка
Охлаждение
Упаковка котиков
Хранение
Отгрузка в шавермичные

Зачем нам нужна эта схема? Чтобы последовательно продумать все возможные угрозы качеству продукта, которые могут появиться на каждом этапе производства.

Рабочий лист анализа опасных факторов

Следующий этап заполнения рабочих листов ХАССП – один из самых ответственных. Отталкиваясь от составленного вами порядка производственных процессов, вы должны вообразить все мыслимые и немыслимые опасности, которые могут поджидать ваш продукт на разных этапах.

Потом – отсечь немыслимые, те, которые невозможны при мало-мальски нормальном протекании производственного процесса.

Выглядит сложно? Сейчас будет пример заполнения листа анализа опасных факторов, который расставит все по своим местам.

Вот мы и дошли до первых критических контрольных точек на рабочем листе анализа опасных факторов ХАССП. Смысла расширять этот лист дальше нет – суть вы уже поняли. Переходим к следующему этапу.

План ХАССП по работе с критическими контрольными точками

По большому счету, именно этот лист является ключевым в следовании стандарту ХАССП. Как блок-схема производства требуется для максимально полного и точного заполнения листа анализа опасных факторов, так и сам лист анализа опасных факторов подводит нас к созданию плана ХАССП.

Этот документ должен содержать:

КТК	Опасный фактор	Критические пределы	Мониторинг				Корректирующие действия	Записи и проверка
КТК	Опасный фактор	Критические пределы	Что	Как	Когда	Кто	Корректирующие действия	Записи и проверка
Подготовка солевого раствора	Рост патогенов во время копчения и в конечном продукте	Минимальная концентрация раствора согласно технологии производства	Концентрация раствора	Солеизмеритель	Каждый контейнер с готовым раствором	Оператор засолки	Обработать повторно или отложить до оценки	Журнал производства. Ежедневный анализ сделанных записей
Обработка солевым раствором	Рост патогенов во время копчения и в конечном продукте	Минимальное время обработки согласно технологии	Время обработки котиков солевым раствором	Замер времени	Каждая партия котиков	Оператор засолки	Обработать повторно или отложить до оценки	Журнал производства. Ежедневный анализ сделанных записей
И так далее

Одним из серьезных вопросов, касающихся заполнения рабочих листов ХАССП, является вопрос заполнения журнала производства.

Журнал производства по ХАССП

Засолка
Концентрация солевого раствора (%) (минимум)			Время обработки солевым раствором (часы) (минимум)
Партия	Дата	Рабочие пределы	Критические пределы	Фактический показатель	Рабочие пределы	Критические пределы	Время до	Время после	Фактическое время	Соответствует ли критическим пределам?
001-01	01.04.16	65	63	66	1:00	0:50	13:52	14:58	1:06	ДА
001-02	01.04.16	65	63	64	1:00	0:50	15:12	16:07	0:55	ДА
Отклонения: НЕТ		Корректирующие действия: НЕТ				ФИО оператора: Пупкин Василий Иванович Дата: 1.04.2016

Вот такие листы заполняются на каждой КТК, складываясь в итоге во всеобъемлющий журнал производства, который гарантирует, что все запланированные работы по минимизации рисков пищевой продукции выполнены.

Часто ли меняются правила заполнения рабочих листов ХАССП?

Сам стандарт HACCP меняется довольно медленно – с чувством, с толком, с расстановкой. Но вот что касается локальной версии ГОСТ ИСО 22000…

Но, к счастью, скорее всего это будут именно детали. А основные принципы заполнения рабочих листов ХАССП вы уже поняли.

План ХАССП (НАССР) – это документ, который описывает процедуры ХАССП и представляет собой анализ опасностей и определение критических контрольных точек для предприятий пищевой промышленности.

План ХАССП – это обязательный документ для любого пищевого производства.

Составление плана ХАССП можно считать финальным этапом внедрения системы ХАССП на производствах пищевой промышленности.

Внедрение системы ХАССП на предприятии призвана обеспечить анализ и контроль производства пищевой продукции на тех этапах, где могут возникнуть опасности и риски (будь то реализация продукции, процесс производства, либо хранение пищевой продукции). При внедрении системы оцениваются критические контрольные точки (ККТ), в которых еще могут быть минимизированы или вовсе предотвращены все риски относительно производства и потребления конечного пищевого продукта.

Для чего нужен план ХАССП?

Специалисты в области безопасности пищевой продукции утверждают, что более 30% опасных веществ попадает в организм с приемом продовольственной продукции, и некоторые из них могут накапливаться в организме и представлять вред здоровью человека. Разработка плана ХАССП на предприятии помогает устранить все риски, проанализировать все контрольные критические точки, организовать контроль за безопасным и качественным изготовлением продукции.

Сам по себе стандарт ХАССП не дает ответы на вопросы как сделать продукцию безопасной, но он снабжает производителя принципами, которых нужно придерживаться для того, чтобы изготовить безопасную пищевую продукцию.

Разработка плана ХАССП и выявление ККТ позволяет организовать те этапы или процедуры, где необходимо организовать контроль. В свою очередь, надлежащий контроль позволяет минимизировать или не допустить вовсе возникновение опасных факторов, опасностей на производстве.

Следует отметить, также, что согласно ТР ТС 021/2011"О безопасности пищевой продукции" внедрение системы ХАССП является обязательным условием для организации работы предприятия пищевой промышленности!

Подробнее о внедрении ХАССП читайте здесь .

Из чего состоит план ХАССП

План ХАССП составляется из рабочих листов ХАССП, которые оформляется в виде таблицы, содержащей результаты анализа критических контрольных точек (ККТ). Составляются эти листы по принципу: одна таблица — одна ККТ. В целом, в этих листах описываются опасности, возможные риски на производстве, критические пределы, а также разработанные мероприятия по контролю и распределению ответственности.

Перед тем, как проводить мониторинг, необходимо отметить предельные значения параметров, которые вы будете контролировать и затем указывать в рабочем листе ХАССП. Следует учесть, что если в результате мониторинга набралось, к примеру, 15 ККТ, то рабочих листов должно быть столько же по количеству.

План ХАССП в себе содержит:

Выявленные критические контрольные точки и их наименования
Опасные факторы, влияющие на продукт в этих ККТ
Критические пределы показателей по данным факторам
Меры по мониторингу описываются в четыре графы, при этом должны быть даны ответы на вопросы:

«ЧТО необходимо измерить»;
«КАК это измерить»;
«КОГДА (как часто) необходимо это измерять»;
«КТО ответственен за измерение».

Описание корректирующих действий применяемые, которые применяются в случае расхождения с критическими показателями;
Место внесения записи о проверках;
Данные о мерах по проверке производства на соответствие плану ХАССП.

Преимущества плана ХАССП

Заказчик, разрабатывая для своего предприятия план ХАССП, несомненно, получает ощутимые преимущества:

Проведение независимой экспертной оценки производства
Обеспечение безопасности продукта за счет внедрение системы управления, анализа и контроля биологических, химических и физических рисков на производстве
Выявление опасных факторов и рисков на производства и разработка рекомендаций по их устранению
Получение информации обо всех критических точках производства, где следует настроить тщательный контроль
Получение плана мероприятий с разработанными корректирующими действиями

На выходе заказчик получает уже готовое «руководство к действию», где описаны все ККТ, анализ рисков, определены опасные факторы, план мониторинга и описание корректирующих действий, которые должны привести все производство «в порядок».

Штрафы

До 15 февраля 2015 г. внедрение и разработка плана ХАССП не было обязательным условием для функционирования производства пищевой продукции, но в вступлением в силу ТР ТС 021/2011"О безопасности пищевой продукции" данная процедура стала обязательной. За неисполнение требований законодательства на производителя может быть наложен штраф согласно Кодексу РФ «Об административных правонарушениях», ст. 14.43 «Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов» в размере 500 000 руб. За повторные нарушения в течение года на производителя может быть наложен штраф уже в размере до 1 000 000 руб. с конфискацией имущества компании. Поэтому, мы настоятельно советуем не затягивать с исполнением предписаний закона и внедрить систему ХАССП на своем производстве, которая принесет вашему бизнесу массу преимуществ.

План ХАСПП — это комплекс мероприятий, направленных на осуществление контроля производства пищевых продуктов. Он выполняется посредством анализа значений, полученных по ключевым критическим точкам.

Что собой представляет система ХАССП

Система ХАССП – это комплекс управленческих процедур, направленных на всесторонний анализ, оценку и контроль состояния опасных точек, которые оказывают критическое влияние на качество и безопасность конечной продукции. Применяется этот метод в пищевой промышленности. Само понятие ХАССП представляет собой аббревиатуру англоязычного термина Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), что буквально переводится как «анализ рисков и критические точки». На основании ее принципов осуществляется разработка плана ХАССП на предприятии.

История вопроса

Впервые идею о необходимости внедрения комплексной системы контроля производственных процессов в пищевой промышленности в 1992 году высказал консультативный комитет, действовавший при американском Министерстве сельского хозяйства (NACMCF). 14 июня 1993 года Совет Европы принял Директиву по гигиене продуктов питания № 93/43/ЕС, устанавливающую, что план ХАССП - это обязательный документ для всех компаний пищевой промышленности, действующих на территории ЕС. Впоследствии до конца 1990-х годов соответствующие нормативные документы приняли практически во всех развитых странах.

В этот период стало понятно, что для эффективного применения принципов HACCP необходима разработка унифицированной системы, которая бы применялась для всех предприятий пищевой промышленности вне зависимости от места их нахождения. Тогда в дело вступила Международная организация по стандартизации, которая обладает признанным авторитетом в области разработки общепринятых стандартов для разных отраслей деятельности. В результате в 2005 году разработан первый стандарт ISO 22000 HACCP, который гармонизирован с требованиями других стандартов системы ISO, включая основной стандарт ISO 9000.

Нормативная база

В России на осмысление принципов системы HACCP и ее необходимости для пищевой промышленности ушло некоторое время. Но успешный опыт разработки, внедрения и реализации этих стандартов на предприятиях пищевой промышленности в развитых странах показал, что их применение в нашей стране является оправданным и обоснованным.

Два года спустя, в 2007 году, в нашей стране была осуществлена разработка и принятие национального стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007, основанного на базе принципов ХАССП, адаптированных к российским условиям. ГОСТ полностью гармонизировали с нормативами аутентичного стандарта. Впоследствии, как это происходило и в других государствах с подачи Международной организации по стандартизации, требования стандарта неоднократно пересматривались и уточнялись. В настоящее время в нашей стране в этой области действует национальный стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Вместе с ним применяется государственный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001, который определяет, как реализуется план ХАССП. Этот нормативный документ разработали в дополнение к основному стандарту во Всероссийском научно-исследовательском институте сертификации.

Евразийский экономический союз, членом которого наряду с четырьмя другими государствами является Россия, не остался в стороне от этого процесса. В 2013 году вступил в силу Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, который обязал все компании, задействованные в цепочке производства пищевой продукции, внедрить принципы ХАССП на своем предприятии не позднее 15 февраля 2015 г.

Принципы HACCP

Суть HACCP заключается в том, чтобы выявить и взять под постоянный и неусыпный системный контроль все критические контрольные точки (ККТ). ККТ называют производственные этапы повышенных рисков. Другими словами — этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм приводят к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта.

Как ясно из описания истории развития этого вопроса, большинство стран, внедряющих на своей территории нормы ХАССП, руководствуется одинаковыми соображениями. По этой идее, разработка плана на предприятии должна реализовываться с учетом следующих принципов:

Выполнение оценки опасности факторов технологического цикла предприятия с учетом интенсивности их влияния на конечный результат производственного процесса. Необходимо принимать во внимание возможное изменение их значимости на разных этапах этого цикла.
Выявление критических контрольных точек (ККТ), оказывающих наибольшее влияние на характеристики конечного результата.
Разработка допустимых границ значений для каждой критической точки, которые позволят держать под контролем производственный процесс в целом.
Разработка плана мероприятий по нормированию значений критических точек.
Составление списка мер, которые позволят контролировать значения ККТ в случае их отклонения от нормативов, предусмотренных планом.
Разработка механизма верификации значений, полученных в результате реализации плана ХАССП на предприятии.
Разработка документации, позволяющей зафиксировать все операции, реализованные в рамках внедрения и реализации плана в компании, и отследить изменение интересующих параметров в динамике.

Кому в обязательном порядке необходимо внедрять HACCP?

В соответствии с пунктом 2 статьи 10 ТР ТС 021/2011 разработка и внедрение плана ХАССП является обязательной для всех предприятий пищевой промышленности, которые работают в государствах, входящих в состав Евразийского экономического союза. Если ваша компания производит продукты питания, вы должны осуществить разработку и обеспечить применение принципов ХАССП. В противном случае к вам будут применимы санкции, предусмотренные действующим законодательством.

Штрафы за отсутствие HACCP

Характер наказаний, которые применяются к компаниям, нарушившим требование об обязательной разработке и внедрении плана ХАССП в России, определен Кодексом. РФ «Об административных правонарушениях». Перечень содержится в статье 14.43 «Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов». Согласно этому разделу нормативного документа, за неисполнение требований ТР ТС по HACCP начисляется штраф в размере 500 000 р. Повторное нарушение в течение года ведет к административному штрафу до 1 миллиона рублей с конфискацией имущества компании.

Могут ли у предприятия, которое не внедрило принципы HACCP, возникнуть другие проблемы, кроме штрафов?

Помимо штрафных санкций, предприятиям, производящим пищевую продукцию, затруднительно поставлять товар в розничные магазины, а особенно в сети.

Система ХАССП

В плане ХАССП содержится информация для каждой идентифицированной критической контрольной точки:

идентифицированные опасности;
мероприятия по управлению;
критические пределы;
процедуры мониторинга;
коррекция и корректирующие действия;
ответственность и полномочия;
форма и содержание записей.

Кроме того, в плане перечислены принципы проведения анализа производственных процессов и определения опасных факторов, оценка значимости рисков, определение критических точек на предприятии, график мониторинга критических точек и определение корректирующих мер.

Для чего применяется ХАССП

На основе плана HACCP разрабатываются и внедряются системы управления, в которых безопасность пищевых продуктов обеспечивается за счет анализа и контроля биологических, химических и физических рисков на всех этапах производства. Эти системы распространяются на производителей, поставщиков и дистрибуторов при производстве сырья, поставке и обращении с пищевыми продуктами.

Рабочие листы

Контроль реализации плана ХАССР, разработанного на предприятии, осуществляется с применением механизмов, описанных в национальном стандарте ГОСТ Р 51705.1-2001. Они предполагают, что учет значений, полученных по установленным критическим точкам, выполняется при помощи специальной документации – рабочих листов. Конкретная форма бланка рабочего листа приведена в приложении Г к данному нормативному документу. Она включает следующие данные:

название продукта;
название технологического процесса;
название операции;
опасный фактор, характерный для данной операции;
номер ККТ;
наименование контролируемого параметра и его критические значения;
общее описание процесса мониторинга;
контролирующие операции;
документация, оформляемая по результатам процедур.

Пошаговый алгоритм разработки плана

Процедура разработки и внедрения плана в компании пищевой промышленности включает несколько последовательно реализуемых шагов.

Создание рабочей группы, которая занимается анализом ситуации и разработкой порядка действий по внедрению плана.
Анализ текущей ситуации на производстве.
Анализ рисков, характерных для данного предприятия.
Выявление основных критических точек, влияющих на качество и безопасность конечной продукции.
Определение допустимых параметров по каждой из них с учетом особенностей технологического цикла предприятия.
Разработка плановых и предупредительных действий по осуществлению контроля по каждой ККТ.
Разработка плана действий в случае превышения допустимых значений по HACCP.
Разработка сопроводительной документации для процесса внедрения плана.
Внедрение принципов, мониторинг процесса внедрения, корректировка используемых механизмов.
Осуществление регулярного аудита системы HACCP на предприятии.

Организация вправе осуществить разработку и внедрение плана HACCP самостоятельно или прибегнуть к услугам аккредитованной организации. Сертификация соответствия такой системы требованиям стандарта во всех случаях осуществляется уполномоченным сертификационным центром.

Срок внедрения ХАССП на предприятии

Продолжительность работ по разработке и внедрению системы HACCP зависит от множества факторов. Основными из них являются сложность технологических процессов, реализуемых в компании, ее масштаб, численность сотрудников и другие. В небольших организациях, которые производят один или несколько смежных видов продукции, этот процесс занимает от одного месяца. В более крупных многопрофильных организациях он потребует от 3 до 12 месяцев.

Стоимость

Стоимость услуг по сертификации ХАССП зависит от сложности производства и масштабов компании, а кроме этого – от списка необходимых работ. Так, если компания осуществляет разработку и внедрение плана самостоятельно, а специалисты аккредитованного центра приглашаются только для оценки конечного результата по HACCP, это окажется дешевле, чем изначально выполнять работы под руководством опытных специалистов. Но стоит помнить, что в конечном итоге часто выясняется: работы, выполненные сотрудниками компании, были проведены с нарушением действующих требований, и все придется начинать заново – а это потребует значительно больших сумм и повлечет за собой неоправданный расход времени.

ХАССП – система, которая должна быть внедрена на любом пищевом предприятии и в заведениях общественного питания (общепита).
Внедрение ХАССП позволяет обеспечить необходимые показатели безопасности процесса производства и пищевого продукта на выходе.
В переводе с английского ( HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points) – анализ рисков и критические контрольные точки.
Внедрение ХАССП позволяет не только контролировать качество продукции и процессов, но и предотвратить возможные проблемы с проверяющими органами (Роспотребнадзор, Россельхознадзор). Наличие ХАССП на пищевом предприятии – это увеличение конкурентоспособности продукта среди прочих поставщиков.

Цели системы ХАССП на пищевом предприятии:

Выявление контрольных критических точек, а именно этапов производственного процесса, на которых продукт или процесс проверяется по показателям качества и безопасности. Например (производство колбас): При поступлении туш свиньи производится ошкуривание, после этого контрольная точка: Детальный осмотр на выявления островков с шерстью.
Повышения качества и показателей безопасности пищевой продукции. По статистике, массовые отравления людей происходят из-за несоблюдения норм безопасности и качества в заведениях общепита в 90% случаев.

Повышение конкурентоспособности продукта за счет повышения показателей качества и безопасности.

Сертификат ХАССП не является обязательным в общественном питании, на пищевом производстве, торговле, но необходим при участии в тендерах, для работы с сетевыми магазинами, иностранными компаниями и при заключении сделок на большие суммы в пищевом бизнесе.

тел. 8-800-550-12-52
Бесплатный звонок по России

Принципы ХАССП (7 основных принципов внедрения системы ХАССП)

Выявление ККТ в процессе производства. ККТ – критические контрольные точки.

ККТ – участок производственного процесса, на котором может быть выявлен опасный фактор или риск. Для их выявления необходимо применить процессный и системный подход, то есть разбить весь процесс производства на микро процессы, и выявить точки, на которых самый большой риск отклонения от нормы.

Анализ и оценка рисков.

Риски в пищевой промышленности подразделяются на биологические, химические и физические. Биологические риски возникают в ходе воздействия живыми микроорганизмами, например паразиты. Химические риски – попадание в пищу химикатов намеренным или ненамеренным способом (пестициды, тяжелые металлы, консерванты). Физические риски – попадание материалов при производстве. Например: уронили в чан с супом или с колбасным фаршем – полиэтилен.

Определение критических пределов.

Установленный предел позволяет определить соответствие измеряемого параметра норме.

Система мониторинга (разработка).

Система мониторинга в реализации принципов ХАССП – действия и меры, которые позволяют непрерывно отслеживать выполняемость всех процессов, например назначение ответственных за контроль на каждом этапе или за проведение измерений на ККТ.

Разработка корректирующих действий и мероприятий.

В случае выявления несоответствия: параметр превышает критический предел, должны быть документально оформлены процедуры и действия, которые необходимо осуществить. Утилизация, устранение причины, из-за которой возникло несоответствие, чтобы предотвратить подобное в будущем.

Разработка документов для всех стадий производства и процедур.

Внедрение программы ХАССП позволяет отследить все этапы продукта: от поступления до выхода. Все процессы производства, результаты контроля, процедуры, технологии и рецептуры фиксируются документально, дополнительно прикладывается рабочие листы ХАССП .

Разработка процедур проверки разработанной системы HACCP.

Процедура проверки работоспособности системы необходима для того, чтобы она работала на практике, а не только на бумаге. ХАССП общественного питания (общепита) или пищевого предприятия должен реализовываться в строгом соответствии с разработанной и документально закрепленной программой.

ХАССП (образец внедрения) Вы можете заказать в нашем центре, позвонив нам по указанным телефонам или оставив заявку на сайте.

Для каждого клиента (предприятия или заведения) разработка ХАССП осуществляется в индивидуальном порядке.

Цены на разработку ХАССП

ХАССП Сертификация **
_______

Пакет типовой документации, для внедрения на предприятии самостоятельно собственными силами

(30 обязательных документов системы ХАССП)

6900 р.

Срок 1 день
Все регионы России
Страны таможенного союза

Включена консультация эксперта
по адаптации ХАССП (телефон, скайп), без выезда на объект

Полное внедрение системы ХАССП на предприятии, которое включает:

- Аудит с выездом эксперта (все регионы)
- Разработка полного пакета документов
- Внедрение системы ХАССП
- Обучение сотрудников группы ХАССП

24900 р. *

Все регионы России
Срок от 3 до 10 дней

Выезд эксперта с аудитом (Все регионы)
Разработка ППК бесплатно (все регионы)
Стандарт ГОСТ ИСО 22000-2019
100 % соответствие требованиям Роспотребнадзора

Полное внедрение ХАССП, помощь в сертификации СМК

Для участия в тендерах, поставки продукции
в сети, для внутренних и внешних аудитов и др.

- Аудит с выездом эксперта (все регионы)
- Разработка полного пакета документов
- Внедрение системы ХАССП и обучение
- Сертификация по стандарту ИСО 22000-2019

37400 р. *

Все регионы России
Срок – от 7 до 14 дней

Выезд эксперта с аудитом (Все регионы)
Разработка ППК бесплатно
100 % соответствие требованиям Роспотребнадзора

ВЫЛЕТ ЭКСПЕРТА-АУДИТОРА В ВАШ ГОРОД – В ТЕЧЕНИЕ 3 ДНЕЙ С МОМЕНТА ЗАКАЗА

тел. 8 (800) 550 12 52
тел. 8 (812) 416 32 01
Е-mail: [email protected]

* Указанная цена действует при разработке и сертификации ХАССП для 1 (одного) объекта общественного питания с ассортиментом до 50 блюд и напитков без аудита. Стоимость ХАССП для вашего предприятия, а также информацию о скидках и акциях, уточняйте у наших менеджеров.

** Помощь в сертификации осуществляется в Системах добровольной сертификации "РЭР" РОСС RU/31327.04ЖУС0; "СМК СТАНДАРТ" РЕГ. № РОСС RU.31060.04ЖЖЮ0.

Последовательность этапов разработки и внедрения ХАССП
(12 шагов создания системы ХАССП)

Подбор сотрудников для рабочей группы ХАССП (группа от 2 человек, зависит от величины предприятия и сложности процессов производства).
Подробное описание сырья для производства и готовой продукции. При увеличении выпускаемого ассортимента или при изменении рецептуры производства информация должна обновляться.
Установить, как будет продукт использован конечным потребителем.
Описание технологического процесса. На этом этапе составляется блок-схема, которая учитывает все этапы производства продукта.
Убедиться в соответствии разработанной блок-схемы на практики, то есть установить на сколько точно она отражает все производственные процессы. Не все факторы могут быть учтены при первичной разработке.
Выявление и анализ потенциальных опасностей, которые снижают показатели безопасности продукта и процесса производства.
Определение ККТ.
Определение Критических пределов для каждой ККТ.
Разработка системы и порядка действий для осуществления мониторинга ККТ.
Разработка и определение перечня действий коррекции в рамках программы ХАССП .
Процедуры проверки функционирования системы – разработка, назначение ответственных лиц, должностные инструкции, прописанный порядок действий для сотрудников.
Правила ведения документации, учет, хранение и порядок действий при проверках.

Разработка ХАССП с последующим внедрением – комплекс действий, направленный на соблюдение требований безопасности в соответствии с требованиями стандартов.

Заказать разработку, внедрение и сертификацию ХАССП для своего предприятия или заведения Вы можете в нашей компании по указанным на сайте телефонам.

ХАССП образцы и примеры документов Вы можете также заказать в нашей компании.

Нормативные документы, требования которых учитывает ХАССП:

ТР ТС 033-2013 "О безопасности молока и молочной продукции"

Получить бесплатно полный пакет нормативных документов ХАССП
(после заполнения небольшой формы пакет документов будет сразу выслан Вам на почту)

Взамен ГОСТ P ИСО 22000-2007 с 1 января 2020 года утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 июля 2019 г. N 416-ст "ГОСТ Р ИСО 22000-2019 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции" . Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 22000:2018* "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции" (ISO 22000:2018 "Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain", IDT)

Область применения: "Все требования настоящего стандарта являются универсальными, и они предназначены для применения ко всем организациям в цепи создания пищевой продукции, независимо от их размера и сложности. Организации, которые задействованы напрямую или опосредованно в данной цепи, могут включать производителей кормов, производителей животных, используемых при производстве пищевой продукции, растениеводческие предприятия, фермеров, производителей ингредиентов, изготовителей пищевых продуктов, предприятия розничной торговли, общественного питания, предприятия доставки пищевых продуктов на место их потребления, поставщиков услуг по уборке и санитарной обработке, транспортные предприятия, предприятия по хранению и оптовой торговли, а также поставщиков оборудования, моющих и дезинфицирующих средств, упаковочных материалов и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

Штрафы Роспотребнадзора за отсутствие на предприятии ХАССП

В соответствии с Кодексом об административных правонарушениях РФ за отсутствие принципов ХАСПП на производителя накладывается ответственность в соответствии со статьей 14.43 ч. 1-3.

Штраф для юридического лица может достигать 1 миллиона рублей. Например штраф за нарушение требований безопасности установленных стандартами составит от 200 000 руб. до 300 000 руб. Если из-за нарушений причинен вред здоровью людей, то штраф для юридического лица 300 000 руб. – 600 000 руб. с конфискацией оборудования.

Если Роспотребнадзор обнаруживает повторные нарушения, которые влекут за собой нанесение вреда здоровью людей, то размер штрафа для организации достигает суммы в 1 000 000 руб.
Проверку на наличие системы ХАССП имеют право проводить только уполномоченные сотрудники Роспотребнадзора. Отсутствие сертификата ХАССП нарушением не является.

ХАССП пример бланков Вы можете получить у нас на сайте, оформив заявку или позвонив по указанным телефонам.

Закажите разработку и внедрение системы ХАССП для предприятия в нашей компании, и вы получите быструю и профессиональную помощь в организации системы менеджмента качества и обеспечения безопасности продуктов на Вашем предприятии.

тел. 8 (800) 550 12 52
тел. 8 (812) 416 32 01

Е-mail: [email protected]

Пример пакета сертификатов, который мы получаем для заказчиков при внедрении ХАССП:

Образец ХАССП документации, разработка и внедрение системы ХАССП
для всех городов и регионов РФ:

Москва, Санкт-Петербург, Новосибирск, Екатеринбург, Нижний Новгород, Самара, Казань, Омск, Челябинск, Ростов-на-Дону, Уфа, Волгоград, Пермь, Красноярск, Краснодар, Тверь, Великий Новгород, Смоленск, Тула, Орел, Брянск, Саратов, Чита, Петропавловск Камчатский, Улан-Удэ, Липецк, Вологда, Мурманск, Архангельск, Сыктывкар, Томск, Барнаул, Иркутск, Махачкала, Назрань, Нальчик, Петрозаводск, Йошкар-Ола, Саранск, Якутск, Владикавказ, Ижевск, Абакан, Чебоксары, Владивосток, Ставрополь, Хабаровск, Благовещенск, Астрахань, Белгород, Владимир, Воронеж, Иваново, Калининград, Калуга, Кемерово, Киров, Кострома, Курган, Курск, Магадан, Оренбург, Пенза, Псков, Рязань, Южно-Сахалинск, Тамбов, Тюмень, Ульяновск, Ярославль, Биробиджан, Ханты-Мансийск, Нарьян-Мар, Тура, Салехард, Грозный, Симферополь, Севастополь, Крым

Читайте также: