Чем поливают при отпуске натуральные жареные мясные блюда
Опубликовано: 15.06.2025
Мясо жарят крупными порционными и мелкими кусками. На диеты № 6, № 7, № 10 для снижения азотистых экстрактивных веществ мясо жарят после предварительного отваривания или бланширования.
Крупным куском (1-2 кг) жарят вырезку, спинную и поясничную части (толстый и тонкий края) говяжьих туш, корейку, окорок баранины, свинины и все части туши телятины, кроме шеи.
Перед жаркой мясо подготавливают: лопатку телятины свертывают в виде рулета и перевязывают, заднюю ногу (окорок) разделяют слоями на 2 — 3 части.
Посыпают солью, укладывают на противень с небольшим количеством разогретого топленого масла; расстояние между кусками не менее 0,5 см (при более плотной укладке жир сильно охлаждается, на поверхности не образуется корочка, что приводит к излишней потере влаги и высыханию изделий).
Для быстрого образования корочки вначале температура в жарочном шкафу должна быть около 270°С. Дожаривают мясо при 150-170°С. В процессе жарки через каждые 10-15 мин его поливают образующимся соком.
Продолжительность жарки зависит от вида мяса и величины куска и составляет для говядины: от 40 мин (вырезка) до 1 часа 40 мин (спинная часть); для телятины: 40 мин (грудинка), 1 час 15 мин (лопатка), 2 часа (окорок). Потеря массы — 35-37%.
Готовность определяют проколом поварской иглой: в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок бесцветен. Поверхность готовых изделий глянцевая, без подгорелых мест; изделие равномерно прожарено, не пересушено; цвет от серого до коричневого; запах, свойственный жареному мясу. Мясо хранят на противне при 50-60°С. При отпуске нарезают поперек волокон по 2-3 куска на порцию.
Порционные натуральные и панированные, а также мелкокусковые изделия нарезают из соответствующих крупнокусковых полуфабрикатов: из вырезки — бифштекс (изделие округлой формы, толщиной 2-3 см), филе (толщиной 4-5 см), лангет (под углом 45°, два куска на порцию толщиной 1-1,5 см); из толстого и тонкого края — антрекот (изделие овальной формы, толщиной 1,5-2 см, под прямым углом) и ромштекс (под углом 45°, толщиной 1,5 см).
Ромштекс нарезают также из внутренней и верхней части задней ноги. Изделия отбивают и солят; ромштекс панируют в льезоне и сухарях. Эти же крупнокусковые полуфабрикаты нарезают поперек волокон на пласты толщиной 0,8-1 см, отбивают до 0,4-0,5 см и режут соломкой длиной 3-4 см, массой до 5 г (бефстроганов) и более крупными кусочками — массой 10-15 г (поджарку). Из телятины готовят натуральные котлеты с косточкой (нарезают из корейки) и шницель (из окорока, панируют в льезоне и сухарях).
Порционные полуфабрикаты жарят на сковородах с разогретым до 160-175°С топленым маслом с двух сторон. Панированные изделия затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Мелкокусковые полуфабрикаты обжаривают на сковороде и прогревают с соусом (бефстроганов) или с томатом (поджарка).
Отварное мясо нарезают кусками поперек волокон, панируют в муке, льезоне и сухарях или в яйце или не панируют, жарят на сковороде с небольшим количеством топленого масла с двух сторон до образования корочки.
Целесообразно использовать аппараты с ИК-нагревом, так как время жарки сокращается в 1,5-2 раза, повышается выход готовых изделий, становятся меньше потери пищевых веществ. У полностью прожаренных изделий выделяющийся сок прозрачен.
Бифштексы, лангеты, филе — нежные, сочные; остальные изделия менее сочные, но мягкие. Корочка глянцевая, цвет от серого до коричневого. У жареных панированных изделий корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, плотно прилегает к изделию, толщиной не более 2 мм. Реберная косточка у котлет натуральных и отбивных ровно отрублена наискосок и подрезана от мякоти на 3-4 см.
Гарниры: картофель отварной, в молоке, жареный; сложный гарнир (жареный картофель, зеленый горошек, жареные помидоры, кабачки, отварная цветная капуста и др.); овощи, припущенные в молочном соусе; макароны с маслом; припущенный рис; различные сложные гарниры. Дополнительно подают свежие помидоры, огурцы, салат из капусты. При отпуске жареное изделие кладут на тарелку.
Мясо жареное крупным куском поливают мясным соком. Натуральные порционные изделия поливают растопленным сливочным маслом, а сбоку подливают мясной сок; к ним также подают соус. Панированные порционные изделия поливают маслом, а соус подливают сбоку, чтобы не размокла поджаренная корочка. Сбоку юркой укладывают гарнир. Если мясо подают со сложным гарниром, его располагают вокруг «букетами».
Ростбиф (диеты № 11, № 14, № 15). Обжаренную вырезку, толстый, тонкий край нарезают поперек волокон на куски (по 2 штуки на порцию), кладут на тарелку, поливают мясным соком, сбоку укладывают гарнир (см. Таблица 82).
Говядина с луком (диеты № 9, № 11, № 15). Отварное или бланшированное мясо, нарезанное по два куска на порцию, обжаривают на масле. Репчатый лук шинкуют кольцами, отваривают до полуготовности, откидывают на сито, обсушивают и обжаривают на масле. При отпуске на мясо кладут жареный лук, сбоку гарнир из отварного или жареного картофеля, тушеных овощей или салата (см. Таблица 82).
Отварные мясные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена. Цвет мяса — от светло-серого до темного. Консистенция — мягкая, сочная. Вкус — в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.
Сосиски и сардельки вареные подают целыми. С сосисок снята оболочка. Цвет — от светло-красного до темно-красного. Консистенция — нежная, сочная. Вкус и запах — соответствующие виду изделия.
Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины — полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренно- го мяса — от красного до розового, у среднепрожаренного — от розового до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричневого. Консистенция — мягкая, у слабо- и среднепрожаренного мяса — более сочная. Вкус — в меру соленый, запах — жареного мяса.
Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция — мягкая, у бифштексов, филе и лангетов — нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной.
Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция — мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах — свойственные данному виду жареного мяса.
Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус — в меру соленый. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.
Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция — мягкая. Вкус и запах — овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет — от темно- красного до коричневого.
Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция мяса — мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет — светло-коричневый.
Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус — в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе — светло- или темно-серый. Консистенция — сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность — без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус — в меру соленый, без привкуса хлеба; запах мяса. Консистенция — сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50. 60°С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч.
Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
Контрольные вопросы и задания
1. Какие процессы происходят при тепловой обработке мяса?
2. Как варят мясо для вторых блюд? Какие гарниры используют к отварной говядине, баранине, свинине?
3. Как жарят и отпускают мясо крупными кусками?
4. Как жарят мясо натуральными порционными кусками? Каковы способы подачи бифштекса?
5. Чем поливают при отпуске натуральные жареные мясные блюда?
6. Составьте технологическую схему приготовления бефстроганов.
7. Как жарят мясо панированными порционными кусками?
8. Какие способы тушения мяса Вы знаете?
9. Как тушат мясо?
10. Составьте схему приготовления говядины, запеченной под луковым соусом.
11. Подсчитайте необходимое количество сырья массой брутто для приготовления 90 порций плова.
12. Какие блюда приготавливают из котлетной массы?
13. Какие потери (в процентах) при жаренье натуральных и панированных мясных блюд?
14. Как варят и отпускают языки?
15. Как жарят и отпускают мозги фри?
16. Отметьте в табл. 11.1 знаком х продукты, входящие в состав тушеных блюд.
Таблица 11.1
Окончание табл. 11.1
17. Ответьте на вопросы и выполните задания, приведенные в табл. 11.2.
18. Ответьте на вопросы и выполните задания, приведенные в табл. 11.3.
ГЛАВА 12
БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ
Общие сведения о блюдах из птицы и дичи
Блюда из птицы и дичи содержат полноценные белки, легкоплавкий жир, экстрактивные вещества, придающие хорошие вкусовые качества блюдам. Они легко усваиваются организмом. Соединительная ткань птицы легко размягчается.
Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ, имеют нежную консистенцию. Кулинарные изделия из нежирной птицы широко используются в диетическом питании.
Мясо дичи содержит больше белка, чем птица, а жира значительно меньше. Блюда из дичи отличаются специфическим (горьковатым) привкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.
Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, ее упитанности, возраста и других факторов. Старую птицу варят или тушат, так как у нее жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.
1. Подают блюда из мяса, жаренного крупными кусками, нарезанными на порции в прогретой мелкой столовой тарелке.
2. Нарезанные и прогретые кусочки мяса кладут сбоку на тарелку.
3. Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из отварного или жареного картофеля, картофельное пюре, зеленый горошек, отварные стручки фасоли, гороха, припущенный рис или рассыпчатую гречневую кашу. Можно подать свежие, соленые, маринованные овощи.
4. Кусочки мяса поливают мясным соком или подают с соусом, который подливают рядом с мясом или подают отдельно в соуснике.
5. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.
Правила приготовления и жарки мяса порционными кусками
1. Чтобы избежать деформации блюда, мясные порционные полуфабрикаты нарезают только поперек мышечных волокон.
2. Для выравнивания толщины куска и размягчения соединительных тканей некоторые куски отбивают тяпкой.
3. Для придания сочности блюду и появления поджаристой корочки некоторые мясные полуфабрикаты панируют.
6. Порционные жареные блюда жарятся по мере спроса, хранению не подлежат.
Правила подачи блюд из мяса, жаренного порционными кусками
1. Подают блюда из мяса, жаренного порционными кусками, в прогретой мелкой столовой тарелке.
2. Жареные изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или соусом, соус можно подать отдельно.
3. Панированные изделия нельзя поливать сверху мясным соком или соусом, потому, что размокает поджаристая корочка.
4. Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из картофеля, жаренного основным способом или во фритюре, сложные гарниры.
5. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.
Правила приготовления блюд из мяса, жаренного мелкими кусками
1. Для приготовления полуфабриката мясо нарезают на пластины поперек волокон, а затем на кубики или брусочки, в соответствии с требованиями технологии.
2. Для приготовления полуфабриката «бефстроганов» мясные пластины отбивают, а потом нарезают на брусочки.
3. Чтобы улучшить вкусовые качества и размягчить мышечные волокна мяса для шашлыка, полуфабрикат маринуют с добавлением соли, специй, уксуса.
5. Готовые блюда подают в прогретой столовой посуде, гарнир укладывают рядом или подают в отдельных тарелках.
6. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
7. Мелкокусковые жареные блюда реализуются сразу же после приготовления, хранению не подлежат.
Правила тушения мяса крупными кусками
Тушение – это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде до размягчения и придания им особого вкуса.
1. Тушить мясо можно крупными, порционными, мелкими кусками.
2. Для тушения используют говядину (верхние и внутренние, боковые и наружные куски тазобедренной части, лопатка); баранину (лопатка, грудинка); свинину (лопатка, грудинка, шея).
3. Для тушения крупным куском мясо нарезают весом 1,5 – 2 кг.
4. Для улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности крупные куски мяса шпигуют шпиком, луком, морковью, чесноком.
5. Мясо натирают солью и специями.
6. Укладывают на хорошо разогретый с жиром противень (на некотором расстоянии друг от друга) для быстрого появления поджаристой корочки и, чтобы избежать вытекания мясного сока, обжаривают.
7. Овощи для тушения нарезают и пассеруют.
8. Обжаренное мясо кладут в посуду с толстым дном, добавляют пассерованные овощи, заливают на половину горячей водой и тушат при слабом кипении и закрытой крышке.
9. За 10 – 20 минут до готовности добавляют специи и ароматические коренья.
10. Для лучшего размягчения мышечных волокон во время тушения иногда добавляют томатный соус.
11. Готовность мяса определяют, прокалывая его поварской иглой, по упругости и цвету выделяемого сока.
13. Мясо слегка охлаждают, нарезают по 1 – 2 кусочка на порцию и прогревают в соусе, приготовленном на бульоне, в котором тушилось мясо.
Для жарения у баранины, телятины используют все части, кроме шеи; у свинины - и шею.
Правила жарки: На сковороду или противень наливают жир, разогревают t=160-180°C, кладут подготовленные мясные полуфабрикаты, жарят с двух сторон до образования румяной корочки, до готовности доводят в жарочиом шкафу.
При жарении наблюдаются следующие процессы:
- выпрессование влаги обуславливают
- испарение влаги изменение массы
- поглощение жира мяса при жарении
- влагоперенос - часть тканевых соков перемещается от поверхности изделий к их центру
- меланоидинообразование - образование румяной корочки.
Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного крупным куском (2-2,5 кг)
Мясо жарят крупным куском двумя способами:
1) Натирают солью, перцем, кладут на разогретый противень и обжаривают до появления румяной корочки сначала на плите при t= 140-16ОС, а затем ставят в жарочный шкаф и дожаривают при t=250-275°C.
2) Мясо можно жарить непосредственно в жарочном шкафу. Для этого полуфабрикаты, натертые солью и перцем, укладывают на разогретый противень и ставят в жарочный шкаф при t=250-275°C, а после образования румяной корочки температуру снижают до 150-160°С и дожаривают мясо, периодически поливая жиром и мясным соком.
Продолжительность жарки зависит от величины кусков и составляет 40 минут - 1 час 40 минут.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на порции по 50 г, 75 г или 100 г по 1-3 куска на порцию.
Хранят жареное мясо на противнях при t=50-60°C и по мере спроса нарезают на порции. Если мясо остается, то его хранят в холодильнике не более 48 часов.
Таблица 68 – Блюда из мяса, жаренного крупным куском
| № по сборнику рецептур | Наименование блюда | Технология приготовления и особенности отпуска | Гарнир | Соус |
| Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф) | Говядину нарезают по 2-3 куска на порцию, телятину, свинину и баранину - по 1 -2 куска на порцию. Жарят основным способом. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. | Говядина: картофель отварной/жареный, сложные, дополнительно – строганый хрен. Баранина: ком каша гречневая, рассыпчатая, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом, картофель отварной/жареный, сложные. Свинина: каша гречневая, рассыпчатая, бобовые отварные, картофель отварной/жареный, капуста тушеная, сложные | Мясной сок. К баранине можно дополнительно - соус молочный с луком | |
| Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное | Говядину шпигуют шпиком, а - баранину - чесноком. Жарят основным способом. Отпускают как и в рецепт .№ 573 | -//- | -//- | |
| Грудинка, фаршированная кашей | У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют после тепловой обработки, затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого конца, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка, который наполняют фаршем, края зашивают. | - | Мясной сок. |
| Подготовленную грудинку солят, перчат и жарят в жарочном шкафу более часа. При отпуске поливают мясным соком. 1 кусок на порцию. Фарш: рисовая или гречневая рассыпчатая каша + пассерованный лук + сваренные вкрутую измельченные яйца 4- жир +зелень | |||
| Грудинка, фаршированная рисом и печенью | Смотри рецепт. №575. Фарш: рисовая каша рассыпчатая + пассерованный лук +измельченная жареная печень +измельченные яйца 4- жир +зелень | - | Мясной сок. |
| Грудинка, фаршированная мясом или рисом или мясом | Смотри рецепт. №575. Фарш мясной с рисом: сырое мясо измельчают + пассерованный лук + отварной рис + вода + соль + перец | Каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный, овощи припущенные с жиром. | Мясной сок. |
| Поросенок жареный | Перерубают кость между лопатками, натирают солью, перцем, смазывают сметаной, а хвост, пятачок, уши смазывают тестом. Кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, обжаривают в жарочном шкафу при 1=250-270-С, затем при t=160-170"C, периодически смазывая жиром. В зависимости от массы тушек жарят 50-60 минут. У готовых поросят отрезают голову, разрезают вдоль пополам, а | Каша гречневая рассыпчатая, картофель жареный, сложные | Мясной сок; дополнительно - соус сметанный с хреном |
| каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. При отпуске поливают мясным соком и гарнируют |
Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного порционными панированными кусками
Правила жарки: Порционные панированные полуфабрикаты жарят на сковороде с разогретым до 150-160°С жиром до образования румяной корочки. До готовности доводят в жарочном шкафу. Готовность определяют по образованию бесцветных пузырьков на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом (отдельно - соус и мясной сок).
Таблица 69 – Блюда из мяса, жаренного порционными
| № и наименование | Из каких частей нарезают | Характеристика полуфабриката | Технология приготовления и особенности отпуска | Гарнир | Соус |
| Котлеты отбивные | Из корейки свинины и баранины вместе с реберной косточкой | Овально-приплюснутой формы | Отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят с жиром. При отпуске на косточку надевают папильотку | Сложные – располагают сбоку | Растопленное сливочное масло - поливают сверху |
| 604 Шницель | Из окорока свинины или баранины | Овально-продолговатой формы толщиной 2-2,5 см | Отбивают, надрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят. При отпуске кладут на гарнир. На шницель - кусочек лимона без кожицы | Картофель жареный/ отварной, рассыпчатые каши, бобовые отварные, овощи отварные с жиром, сложные | Масло или масло с каперсами и лимонной цедрой - поливают сверху |
| 605 Ромштекс | Из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги | Нарезают под острым углом, толщиной 1 см | Отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят. отпускают по 1 шт. на порцию | Картофель жареный, сложные - сбоку | Растопленное сливочное масло |
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.239-242, 251-252
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.292-296, 298
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.180-183, 186-187
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
При подаче вторых блюд придерживаются такой последовательности: рыбные, мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, творожные, мучные. Очередность подачи не должна нарушаться при отсутствии какого-то блюда. их подают в одно-и многопорционные посуде (рис. 1.39).
Рис . 1.39. Подача вторых блюд : а - крученики б - рыба запеченная; в - окорочка куриные г - порционирования курицы
Вторые блюда подают только горячим, поэтому мелкие фарфоровые тарелки для подачи вторых блюд подогревают до температуры 40-50 ° С.
Вторые блюда можно подать и в металлической посуде, в котором горячие блюда хорошо прогреваются. Некоторые из них готовят и подают в одном и том же посуде. На стол его ставят на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Металлическая посуда сильно прогревается, поэтому официант должен принимать его только ручником. Для разложения блюда сверху кладут столовую вилку и ложку так, чтобы их ручки выступали за край блюда. При подаче блюд в многопорционные посуде стол сервируют мелкими фарфоровыми тарелками, столовыми или рыбными ножами и вилками. К рыбным блюдам при отсутствии рыбных наборов можно положить две вилки.
Блюда, которые подают в порционний сковороде (запеченная рыба по-русски, солянка мясная, яичница), можно по желанию потребителей не перекладывать на мелкую тарелку.
Некоторые блюда подают в горшочках (жаркое по-домашнему). их ставят на стол на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. На тарелку кладут ложку для раскладывания. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками и столовыми наборами.
Салаты, маринованные фрукты, овощи ко вторым блюдам подают в салатнике. Его ставят слева от блюда, сверху кладут наборы для разложения (ложку, вилку). Специальные наборы для разложения облегчают и ускоряют процесс обслуживания.
Соус подают в соусниках на подставной тарелке, на которую кладут чайную или десертную ложку.
В табл. 1.15 более детально описаны правила подачи вторых блюд.
Таблица 1.15
ПРАВИЛА ПОДАЧА Вторые блюда *
Название вторых блюд
Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи вторых блюд
Наборы для разложения
Рыба, отварная с гарниром
Порции рыбы, сваренные в пряном отваре. Подают с отварным картофелем. Отдельно подают соус польский или голландский
Фарфоровая овальное блюдо или овальный барашек на подставной тарелке, круглый барашек для картофеля, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Порционные кусочки рыбы, запа-нировани мукой и обжаренные на масле. Гарнир - жареный картофель, овощи, отварные с жиром. Отдельно подают соус (красный основной, томатный, томатный с овощами)
Фарфоровая или мельхиоровой круглое (овальное) блюдо, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо. Слева - тарелка для костей
Брусочки филе рыбы маринуют 20-30 мин. с добавлением уксуса, специй, зелени, масла; погружают в жидкое тесто (кляр), обжаривают во фритюре. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами или томатный
Металлическое овальное блюдо. Металлический соусник для томатного соуса (фарфоровая для соуса-майонеза) на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Рыба, запеченная по-московски
Порционные кусочки жареной рыбы, запеченные в сметанном соусе вместе с отварным картофелем, нарезанным ломтиками, отварным яйцом, жареными грибами, пассерованным луком
Порционная мельхиоровой сковородка на подставной тарелке
Продолжение табл . 1.15
Название вторых блюд
Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи вторых блюд
Наборы для разложения
Тельное из рыбы
Рыбный фарш с начинкой из лука, отварных яиц и грибов, сформированный в виде полу-месяца, запанированные в сухарях и обжаренный на масле. Гарнир - картофель жареный, зеленый горошек. Отдельно подают соус томатный
Мельхиоровой овальное блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Мясо, язык отварные с гарниром
Порционные кусочки отварного мяса (языка) с отварным картофелем, рассыпчатыми кашами, отварными овощами, картофельным пюре. Соусы - красный основной, белый с яйцом
Два металлических круглые барашки (для основного блюда и гарнира) на подставной тарелке или мельхиоровой овальное блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Птица, дичь, кролик отварные
Отваренные тушки нарезают на порции. Гарнир - рассыпчатые каши, зеленый горошек, отварной картофель. Для уток и гусей - капуста тушеная, яблоки печеные
Круглый металлический барашек на подставной тарелке. Гарнир можно подать отдельно на круглом блюде
Ложка и вилка столовые
Жареные порционные куски (1-2 на порцию).Гарнир - картофель, отваренный в молоке, сложные гарниры, отварные бобовые
Мельхиоровой овальное блюдо с гарниром
Ложка и вилка столовые
Бифштекс с луком
Порционный кусок жареной вырезки с гарниром из жареного лука (фри). Гарнир - жареный картофель или картофель-фри, нарезанный кружочками, ломтиками
Мельхиоровой овальное блюдо или порционная сковородка на таганчику с горячими угольками
Ложка и вилка столовые
Филе в соусе с гарниром
Порционный кусок жареной вырезки, политый соусом из вина. Гарнир - картофель-фри
Филе - в круглом барашке на подставной тарелке, гарнир - на порционной сковородке на подставной тарелке
Ложка и вилка столовые
Порционный запанированные в сухарях жареный кусок мяса. Подают с овощами или жареным картофелем
Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо
Ложка и вилка столовые
Корейка из говядины, свинины или баранины, нарезанная с реберной костью. Жареные котлеты подают с гарниром из овощей и жареной картошки
Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо
Ложка и вилка столовые
Продолжение табл . 1.15
Название вторых блюд
Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи вторых блюд
Наборы для разложения
Порционные куски, отрезанные от большого куска тушенки, политые собственным соусом. Гарнир - картофель или макароны, различные овощи, рассыпчатые каши
Круглый барашек на подставной тарелке
Ложка и вилка столовые
Тушеные в бульоне баранина, картофель, лук, фаршированные курдючным салом с перцем и зеленью баклажанов и помидоров
Одно-или двопорцийний глиняный горшок на подставной тарелке
Замаринованные куски мяса, обжаренные на вертеле. Гарнир - свежие помидоры, зеленый лук, зелень петрушки. Отдельно подают соус-ткемали или томатный острый
Фарфоровая овальное или круглое блюдо.
Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Соусная блюдо из мелко нарезанного мяса, обжаренного с луком, и заправленная сметаной. Гарнир - жареный картофель
Для мяса - круглый барашек на подставной тарелке, для гарнира - порционная сковородка на подставной тарелке
Соусная блюдо, в состав которой входят мясо, нарезанное брусочками, тушеное в томатном соусе с луком и чесноком, обжаренным картофелем и солеными огурцами
Круглый барашек на подставной тарелке
Небольшие кусочки баранины тушат с рисом, томатом и луком
Круглый барашек на подставной тарелке
Цыплята, жаренные на сковороде под прессом. Гарнир - салат или соленые овощи с чесночным соусом
Фарфоровая (металлическое) блюда или мелкая столовая тарелка, салатник на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Пиала с теплой водой и ломтиком лимона на подставной тарелке, полотняная салфетка
Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Птица, дичь, кролик жареные
Порционные куски птицы, дичи, политые соком, полученным при жарке, и маслом, с гарниром из жареного картофеля. Отдельно подают салат и огурцы
Металлическое или фарфоровое блюдо, салатник на подставной тарелке
Куриное филе с косточкой, фаршированное охлажденным кусочком масла, запанированные с двойной панировкой и обжаренное во фритюре. Гарнир - жареный картофель соломкой, зеленый горошек
Металлическое или фарфоровое блюдо, салатник на подставной тарелке
Окончание табл . 1.15
Название вторых блюд
Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи вторых блюд
Наборы для разложения
Овощи, жаренные на сковороде
Фарфоровая круглое блюдо
Овощи запеченные на сковороде
Порционная сковородка на подставной тарелке
Цветная капуста отварная
Цветная капуста, сваренная целым началом. Отдельно подают соус сахарно-масляный или голландский
Барашек на подставной тарелке. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Зеленый горошек, консервированная кукуруза
Зеленый горошек, консервированная кукуруза прогретые в барашке или порционной сковородке
Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке
Сваренные в подсоленной воде палочки спаржи, изложенные на решетку для спаржи. Отдельно подают соус голландский или сухарно-масляный
Решетка для спаржи на подставной тарелке.
Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка или щипцы для разложения спаржи
Овощи в молочном соусе
Овощи, нарезанные кубиками и отваренные с добавлением молока. Заправляют маслом
Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке
Отварная протертая картофель с маслом, сформирована в виде шариков, груш, цилиндров. Госпожа-руют мукой, сухарями, обжаривают во фритюре. Можно подать с соусами - томатным или грибным
Металлическое блюдо или порционная сковородка на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Вареники, запеченные в сметане
Вареники, залитые сметаной, запеченные
Керамический горшок на подставной тарелке
Блюдо, приготовленное из измельченных или пюреобразных продуктов, запеченных на противне или сковородке. Отдельно подается соус
Фарфоровая круглое блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Яичница с беконом, колбасой
Жаренные на сковородке яйца с нарезанными кусочками колбасы или бекона
Порционная сковородка на подставной тарелке
Яйца, смешанные с молоком, поджаренные на сковороде
Сковородка на подставной тарелке
* Перед подачей вторых блюд стол сервируют столовыми наборами (за исключением рыбных блюд, для которых стол сервируют рыбными наборами) и мелкими столовыми тарелками.
Читайте также: