Чем заправляют супы пюре перед отпуском для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности
Опубликовано: 15.06.2025
Общие правила приготовления супов-пюре
Основой каждого супа-пюре служит белый бульон, который варится без добавления лука и каких-либо кореньев (см. правила приготовления белого бульона), чтобы в супе-пюре преобладал вкус того продукта, из которого приготовлено само пюре. По этой же причине для супа-пюре не следует использовать крепкий бульон (консоме). Если в бульон, который будет служить основой для супа-пюре, добавляют курицу для получения лучшего вкуса, пропорции мяса нужно уменьшить. Таким образом, на одну персону следует брать не 200, а 100 гр. мяса.
Все супы-пюре делятся на три вида:
Из зелени или овощей;
Из живности;
Из мучных продуктов.
Способ приготовления супа-пюре
Прежде всего, нужно приготовить белый бульон. В отдельной посуде приготовить соответствующим образом пюре из продукта, вкус которого должен получить суп.
Подготовка продуктов для получения пюре
Овощи, зелень и коренья, которые предназначены для пюре, очищают от кожицы, обмывают и мелко нарезают, чтобы они хорошенько утушились. Если какой-то из овощей имеет горьковатый привкус, его нужно обланжирить, после чего протушить. Если постороннего привкуса нет, их можно ставить тушиться сразу же после нарезки.
Правила тушения овощей. Заготовленные зелень, коренья и овощи сложить вместе в кастрюле или сотейнике, добавив туда небольшой кусочек сливочного масла. Овощи должны лежать свободно. Затем туда вливают процеженный бульон в таком количестве, чтобы им было покрыто дно посуды, закрывают ее крышкой и ставят тушить в духовую печь или на край плиты. В процессе тушения содержимое кастрюли следует помешивать деревянной лопаткой, чтобы не допустить пригорания. В противном случае суп будет иметь горький вкус. Если же на помешивание нет времени, кастрюлю с кореньями и овощами можно приготовить на пару. Для этого посуду ставят в большую сковороду, наполненную горячей водой. Когда овощи станут мягкими (узнать это можно посредством прокалывания вилкой), их протирают через сито.
Протирание зелени, кореньев и овощей нужно проводить через частое сито, чтобы не допустить попадания в пюре крупных кусочков, так как в таком случае оно не будет иметь надлежащей гладкости. Протирать следует быстро, пока продукты не остыли, иначе они прилипнут к ситу.
Пассировка. Полученное описанным выше способом пюре заправляют пассировкой. Для ее приготовления необходимо распустить в кастрюле масло, после чего всыпать туда в двойном объеме муку и все это поджарить, аккуратно перемешивая. Важно помнить, что качество муки в этом случае определяет гладкость супа. Идеальным вариантом является мука высшего сорта, мягкая «французская». Пассировка обеспечивает крепкое соединение пюре с бульоном, в результате чего образовывается однородная масса. Также ее следует тщательно смешать с пюре.
Разведение пюре бульоном. Непосредственно перед соединением с бульоном пюре нужно переложить в кастрюлю такого размера, чтобы в ней смог поместиться весь бульон, который предварительно процеженный через редкую салфетку или кисею. Если же бульон не будет процежен, суп получится жирным и будет иметь грязноватый оттенок.
При разведении важно соблюдать несколько правил: а) бульон вливается в пюре, а не наоборот (общее правило гласит, что при соединении более жидкий продукт вливается в более густой); б) как пюре, так и сам бульон должны быть горячими, так как в противном случае возможно образование комков, из-за чего суп не получит надлежащей ему гладкости; в) бульон нужно вливать постепенно, непрерывно помешивая его лопаткой или твердым металлическим веничком. После разведения суп нужно проварить, чтобы все соединилось в одну массу.
Проваривание супа-пюре заключается в его медленном разогревании и помешивании лопаткой. Это нужно для того, чтобы вся масса пюре осела на дно посуды. Проваривание должно помочь супу загустеть. Если он не достигнет необходимой гладкости, его следует процедить через редкую салфетку, частое сито или же кисею. Процеживание производится следующим образом: немного супа-пюре наливают в салфетку, после чего ее концы скручивают в разные стороны; жидкость при этом будет вытекать сквозь салфетку. Чтобы после проваривания суп не остыл или же не закипел, если он будет стоять на плите, его лучше поставить на пар.
Супы-пюре из овощей, которые полностью протираются на сите (моркови, репы, цветной капусты и проч.), нельзя кипятить. Их нужно только проваривать.
Кипячение. Супы-пюре из овощей, которые при протирании дают только сок, можно кипятить. К таковым относятся свежие огурцы, спаржа, томаты и т.д. При этом важно заметить, что кипятить суп можно только после добавления в него льезона. После него же суп кипеть не должен.
После кипячения или проваривания суп-пюре заливают льезоном.
Рецепт приготовления льезона: в глубокую кастрюлю отбивают желтки, постепенно разводят их сливками и ставят смесь на легкий огонь до появления первого пара. Когда льезон будет готов, его вливают в суп, помешивая при этом лопаткой.
После добавления льезона суп не должен кипеть, иначе желтки заварятся и превратятся в желтые комочки на его поверхности.
Непосредственно перед подачей суп-пюре вытягивают сливочным маслом, что придает ему нежный мягкий вкус. При этом следует учитывать, что масло не должно быть в растопленном виде, так как оно всплывет на поверхность супа и сделает его привкус жирным. По этой причине масло всегда кладется куском. В уже готовый суп-пюре опускают на гарнир овощи, нарезанные кусочками. Для гарнира, в свою очередь, берутся овощи, из которых приготовлено пюре. Чтобы гарниры сохранили свою форму и вкус, их нужно варить в небольшом количестве бульона или же отдельно. Можно их также протушить в собственном соку. Обрезки гарниров не нужно выбрасывать, так как их можно употребить с теми овощами, кореньями и зеленью, из которых приготовлено пюре для супа.
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими».
Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус).
Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.
Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.
Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:
— картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);
— круп (овсяная, перловая, рисовая);
— птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);
— грибов (белые, шампиньоны, сморчки);
Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления супов-пюре по II и III колонкам сборника можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.
Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.
Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.
Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, обжаривание в зависимостиот вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.
Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.
В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.
После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.
Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.
Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.
Супы-пюре из овощей и грибов. Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, прочие овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованный лук и коренья и доводят до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Заправляют и отпускают эти супы с гренками, как указано выше.
Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.
Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз.
Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.
Супы-пюре, Ассортимент, Основные технологические приемы приготовления супов-пюре
Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.
Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок.
Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.
Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:
- картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);
- круп (овсяная, перловая, рисовая);
- птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);
- грибов (белые, шампиньоны, сморчки);
- субпродуктов (печень).
Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления супов-пюре по II и III колонкам сборника можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.
Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.
Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.
Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.
Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.
В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.
После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.
Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.
Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.
Супы-пюре из овощей и грибов. Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, прочие овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованный лук и коренья и доводят до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Заправляют и отпускают эти супы с гренками, как указано выше.
Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.
Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз.
Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.
2. К какому типу нагревательных элементов относятся электрические конфорки?
3. Какой вид щей готовят с крупой?
а) щи из свежей капусты с картофелем
г) щи по-уральски
4. Что является обязательной составной частью рассольников? Выбрать правильный ответ:
а) солёные огурцы
б) огуречный рассол и белые коренья
5. Укажите соответствие названия борща особенностям его приготовления:
1) «Московский» 2)»Украинский» 3) «Флотский» 4) «Сибирский)
а) Фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей: картофель - кубиками , капуста – шашками, другие овощи – ломтиком.
б) В бульоне варят копчёности, нарезка овощей: картофель – кубиками, капуста – шашками, другие овощи – ломтиком.
в) Форма нарезки овощей: картофель – брусочками, капуста и другие овощи – соломкой; борщ заправляются чесноком и салом.
г) Готовят без картофеля; отпускают с мясным набором (не менее трёх видов); в бульоне варят ветчинные кости; при отпуске подают ватрушки с творогом.
6. Выберите правильный вариант ответа. Какой борщ заправляют чесноком, растёртым с салом?
7. Выберите правильный вариант ответа. Какая жидкая основа у борща холодного?
в) свекольный отвар
8. Выберите правильный вариант ответа. Что добавляют в свеклу, когда её припускают для борща холодного и свекольника?
9. Выберите правильный вариант ответа. В состав какого рассольника входит крупа?
10. Выберите правильный вариант ответа. Какой борщ подают с мясным набором?
11. Какой вид инструктажа должен быть проведен с работником, нарушившим правила техники безопасности?
12. . Выберите правильный вариант ответа. С какой целью супы – пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?
а) для повышения пищевой ценности
б) для однородной консистенции
в) для улучшения вкуса
13. Выберите правильный вариант ответа. Чем заправляют супы – пюре (не доводя до кипения) перед отпуском для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности?
б) льезоном, сливочным маслом
в) сливками и сливочным маслом
14. Выберите правильный вариант ответа. При какой температуре отпускают супы – пюре?
15. Выберите правильный вариант ответа. Какая жидкая основа у щей зелёных с яйцом?
б) овощной отвар
в) свекольный отвар
16. Выберите правильный вариант ответа. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
б) мелкие кубики
17. Выберите правильный вариант ответа. При какой температуре отпускают холодные супы?
18. Для какого соуса используется коричневый бульон?
19. Для какого соуса используются следующие продукты: томат, морковь, лук, рыбный бульон, растительное масло, соль, специи, уксус 3% - ный?
б) красный основной
в) маринад основной
20. К какой группе соусов относится соус майонез?
а) на сливочном масле
в) на растительном масле
21. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?
22. Как используют соус луковый?
а) для запекания мяса
б) для запекания рыбы
в) к блюдам из овощей
23. Производным для какого соуса является кисло – сладкий соус?
24. К какой группе соусов относится салатная заправка?
в) на растительном масле
г) на сливочном масле
25. Для приготовления какого соуса используют масло сливочное, яйцо варёное, зелень петрушки, лимонную кислоту, соль?
а) соус белое вино
б) соус сухарный
в) соус польский
г) соус белый с яйцом
26. Что является жидкой основой для соуса красного основного?
а) мясной бульон
б) рыбный бульон
в) грибной отвар
г) коричневый бульон
27. Какова температура пассерования муки для соусов?
28. В течение какого времени варят коричневый бульон из обжаренных костей при слабом кипении?
29. К какому блюду подают белый основной соус на рыбном бульоне?
а) к рыбе жареной
б) к рыбе отварной
в) к рыбе запечённой
30. Какая пассеровка используется для приготовления соуса сметанного натурального?
а) жировая мучная
б) холодная мучная
- Какой вид инструктажа должен быть проведен с работником, нарушившим правила техники безопасности?
2. Выберите правильный вариант ответа. С какой целью супы – пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?
а) для повышения пищевой ценности
б) для однородной консистенции
в) для улучшения вкуса
3. Какой вид щей готовят с крупой?
а) щи из свежей капусты с картофелем
г) щи по-уральски
4. Выберите правильный вариант ответа. При какой температуре отпускают супы – пюре?
5. Укажите соответствие названия борща особенностям его приготовления:
1) «Московский» 2)»Украинский» 3) «Флотский» 4) «Сибирский)
а) Фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей: картофель - кубиками , капуста – шашками, другие овощи – ломтиком.
б) В бульоне варят копчёности, нарезка овощей: картофель – кубиками, капуста – шашками, другие овощи – ломтиком.
в) Форма нарезки овощей: картофель – брусочками, капуста и другие овощи – соломкой; борщ заправляются чесноком и салом.
г) Готовят без картофеля; отпускают с мясным набором (не менее трёх видов); в бульоне варят ветчинные кости; при отпуске подают ватрушки с творогом.
6. Выберите правильный вариант ответа. Какой борщ заправляют чесноком, растёртым с салом?
7. Выберите правильный вариант ответа. Какая жидкая основа у борща холодного?
в) свекольный отвар
8. В течение какого времени варят коричневый бульон из обжаренных костей при слабом кипении?
9. Выберите правильный вариант ответа. В состав какого рассольника входит крупа?
10. Выберите правильный вариант ответа. Какой борщ подают с мясным набором?
11. Назовите основной цех предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи?
12. К какому типу нагревательных элементов относятся электрические конфорки?
13. Выберите правильный вариант ответа. Чем заправляют супы – пюре (не доводя до кипения) перед отпуском для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности?
б) льезоном, сливочным маслом
в) сливками и сливочным маслом
14. Что является обязательной составной частью рассольников? Выбрать правильный ответ:
а) солёные огурцы
б) огуречный рассол и белые коренья
15. Выберите правильный вариант ответа. Какая жидкая основа у щей зелёных с яйцом?
б) овощной отвар
в) свекольный отвар
16. Выберите правильный вариант ответа. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
б) мелкие кубики
17. Выберите правильный вариант ответа. При какой температуре отпускают холодные супы?
18. Для какого соуса используется коричневый бульон?
19. Для какого соуса используются следующие продукты: томат, морковь, лук, рыбный бульон, растительное масло, соль, специи, уксус 3% - ный?
б) красный основной
в) маринад основной
20. К какой группе соусов относится соус майонез?
а) на сливочном масле
в) на растительном масле
21. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?
22. Как используют соус луковый?
а) для запекания мяса
б) для запекания рыбы
в) к блюдам из овощей
23. Производным для какого соуса является кисло – сладкий соус?
24. К какой группе соусов относится салатная заправка?
в) на растительном масле
г) на сливочном масле
25. Для приготовления какого соуса используют масло сливочное, яйцо варёное, зелень петрушки, лимонную кислоту, соль?
а) соус белое вино
б) соус сухарный
в) соус польский
г) Соус белый с яйцом
26. Какая пассеровка используется для приготовления соуса сметанного натурального?
а) жировая мучная
б) холодная мучная
27. Какова температура пассерования муки для соусов?
28. Выберите правильный вариант ответа. Что добавляют в свеклу, когда её припускают для борща холодного и свекольника?
29. К какому блюду подают белый основной соус на рыбном бульоне?
а) к рыбе жареной
б) к рыбе отварной
в) к рыбе запечённой
30. Что является жидкой основой для соуса красного основного?
а) мясной бульон
б) рыбный бульон
в) грибной отвар
г) коричневый бульон
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Тексты тестов по грамматике для входного тестирования учащихся 1 курса по предмету "Английский язык"
В данной работе содержится 10 вариантов теста для проверки (или контроля) знаний учащихся грамматики английского языка по темам:"The Articles", "To be", "Plural of Nouns", "Pronouns", "Degrees of com.
Урок обобщения и систематизации знаний «Вычисление производных» для учащихся 1 курса по профессии «Повар, кондитер» (10 класс). (урок+презентация)
Урок обобщения и систематизации знаний «Вычисление производных» для учащихся 1 курса по профессии «Повар, кондитер» (10 класс). Тип урока - применение знаний на практике. Урок .
Тест к МДК.05 по профессии "Повар, кондитер"
Тест к междисциплинарному курсу профессионального модуля 05.
Тесты на повторение школьного курса 1 тест
Тесты предназначены для студентов 1 курса СПО всех специальностей и направлены на проверку и выявление пробелов в знаниях школьной программы. Обычно тестирование провожу на перых званятиях, и затем по.
Итоговая контрольная работа за 1 полугодие по дисциплине «Математика» для студентов 2 курса профессии «Повар, кондитер»
Итоговая контрольная работа по дисциплине «Математика» для студентов 2 курса профессии «Повар, кондитер».
Итоговая контрольная работа за 1 полугодие по дисциплине «Математика» для студентов 1 курса профессии «Повар, кондитер»
Итоговая контрольная работа по дисциплине «Математика» для студентов 1 курса профессии «Повар, кондитер».
Комплект тестов в формате программы М-Тест, для студентов 1 курса СПО, база 9 классов, 1 семестр
Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы–пюре распространены в детском и диетическом питании.
Общая схема приготовления супов–пюре.
Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.
Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки – варку, припускание, обжаривание – в зависимости от вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения.
Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.
Наиболее трудоемко изготовление супов–пюре из круп. Часть крупы, несмотря на длительность варки, не поддается измельчению и теряется при последующем протирании. Дробление круп существенно снижает продолжительность их тепловой обработки и увеличивает количество сухих веществ, переходящих в отвар.
Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку (жировую) разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводился до готовности основной продукт. Все проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Ее процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.
Количество муки для приготовления пассеровки колеблется от 8 до 40 г на 1000 г супа и зависит от нормы закладки основного продукта. Количество этого продукта, в свою очередь, определяется специфичностью его вкуса. Например, в 1000 г супа–пюре из печени основного продукта содержится 100 г, а в супе из моркови – 320 г. Для придания этим супам одинаковой консистенции в них вводят соответственно 40 и 20 г муки.
В супах из продуктов, не содержащих крахмал, мучную пассеровку можно заменять рисом.
Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.
После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно кипятят.
Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы–пюре заправляют горячим молоком, сливками, льезоном и сливочным маслом. После заправки льезоном супы не кипятят, так как вследствие денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.
При отпуске суп наливают в порционную миску или тарелку; в центр кладут гарнир из части неизмельченного основного продукта (например, кочешки цветной капусты в суп–пюре из цветной капусты), если гарнир предусмотрен по рецептуре.
Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки. Для супов–пюре гренки делают из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.
Ассортимент и технология супов–пюре.
Супы–пюре из овощей и грибов. Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, остальные овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованные лук, коренья и доводят все до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Супы заправляют и отпускают с гренками, как указано выше.
Супы–пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые изделия разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья, и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть непротертой крупы.
Для уменьшения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов можно использовать муку из крупы. В этом случае технология изготовления супов упрощается: муку разводят теплой (40. 50 "С) водой или бульоном, проваривают 10. 15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6. 8 раз.
Супы–пюре из субпродуктов и птицы.Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.
Пюреобразные супы должны быть однородными, без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.
Дата добавления: 2018-02-15 ; просмотров: 1590 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Читайте также: