Как используют масло томатную заливку и сок при отпуске консервов порциями

Опубликовано: 15.06.2025

Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

Волованы с птицей. Мякоть отварной птицы без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.

Волованы с окороком. Готовят , как волованы с птицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.

Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ) (8)

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Масло (порциями)

Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое,

или медовое, или килечное № 869, или селедоч-

ное № 869, или сырное № 870 и др. 15 15 10 10

Выход: — 15 — 10

Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Сыр (порциями)

Советский, или российский, или волжский,

или угличский, или рокфор 53 50 32 30

или голландский, или швейцарский, или чеддер 54 50 33 30

или латвийский 57 50 34 30

или московский, или ярославский 54 50 32 30

или степной, или костромской 52 50 31 30

или копченый, или плавленый, или брынза 52 50 31 30

Выход: — 50 — 30

Сыр подготавливают, как указано на с. 6.

Икра (порциями)

Икра зернистая, или паюсная, или кетовая 30,6 30 20,4 20

Лук зеленый 13 10 6 5

Лимон 11 10 5,6 5

Выход: — 50 — 30

Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук.

Икру можно отпускать без лука или лимона, или без лука и лимона.

Рыба соленая (порциями)

Кета 115 75 77 50

или семга 106 75 70 50

или лосось каспийский, или балтийский 115 75 77 50

Лимон 11 10 5,6 5

Выход: — 85 — 55

Рыбу нарезают тонкими ломтиками по 2–3 на порцию.

Рыбу можно отпускать с маслом сливочным 5 г на порцию, можно без лимона.

Рыба холодного копчения (порциями)

Спинки-балыки: осетровые или севрюжьи 65 50

или кеты, или чавычи 68 50

или боковник: севрюжий 63 50

или осетровый 62 50

Выход: — 50

К рыбе можно подать лимон массой нетто 5 г, масло сливочное 5 г на порцию.

Рыба горячего копчения (порциями)

или осетр 67 50

или окунь морской 67 50

Выход: — 50

К рыбе можно подавать соусы: хрен 5–10 г, майонез 10–20 г; овощной гарнир.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Рыбные консервы (порциями)

Консервы в масле (шпроты, сардины, печень трески и др.) 79 75 53 50

или консервы в томатном соусе (частик, осетровые,

треска и др.) 79 75 53 50

или консервы натуральные (кроме лососевых) 79 75 53 50

Выход: — 75 — 50

Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Колбаса (порциями)

Колбаса вареная (любительская, или

отдельная, или чайная и др.) 77 75 52 50 41 40

или полукопченая, или варено-

копченая (полтавская и др.) 62 60 51 50 31 30

или сырокопченая (раубичская и др.) 51 50 41 40 31 30

Выход: колбасы вареной — 75 — 50 — 30

или варено-копченой — 60 — 50 — 30

сырокопченой — 50 — 40 — 30

К вареной колбасе можно подавать соусы хрен, майонез 10–20 г на порцию. Колбасу можно отпускать с гарниром.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Окорок, или буженина, или ветчина,

Или шпик (порциями)

Окорок сырокопченый, используемый в сыром виде — 75 — 50

или окорок копчено-вареный и вареный — 75 — 50

или рулет копчено-вареный — 75 — 50

или карбонат, буженина 76 75 51 50

или ветчина в оболочке 77 75 51 50

или шпик соленый 78 75 52 50

Выход: — 75 — 50

Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. Блюдо можно подавать с овощным гарниром и соусом хрен 15–20 г на порцию.

Консервы овощные закусочные (порциями)

Баклажаны, перец, томаты, фаршированные овощами или

овощами с рисом; баклажаны, кабачки, нарезанные

кружочками; икра из баклажанов, кабачковая и т.п. 105 100 53 50

Выход: — 100 — 50

Консервы можно отпускать с зеленым луком 5–10 г на порцию.

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ (8)

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Салат зеленый

Салат 1056 760 1125 810

Сметана или заправка для салатов № 883 250 250 200 200

Выход: — 1000 — 1000

Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо — 1/2–1/4 шт.

Дата добавления: 2019-02-22 ; просмотров: 265 ; Мы поможем в написании вашей работы!

- Способствовать развитию информационных, коммуникативных, образовательных, рефлексивных компетенций у участников образовательного процесса.

Задачи занятия

образовательные:

познакомить обучающихся с т ехнологическим процессом приготовления, оформления и отпуска гастрономических продуктов порциями;

развивающие :

развитие логического мышления, памяти через выполнение тестовых заданий;

развитие эмоциональной сферы обучающихся через применение активных форм ведения урока, в том числе и ИКТ.

воспитательные:

развитие коммуникативных умений через организацию групповой и фронтальной, коллективной работы на уроке;

воспитание познавательного интереса к предмету;

развитие у обучающихся чувства собственного достоинства, умения ориентироваться в социальной среде;

воспитание трудолюбия, ответственности за результаты своего труда;

воспитание доброжелательности среди обучающихся, нацеленность на результативность.

Изложение нового материала.

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска гастрономических продуктов порциями

Гастрономические товары

Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен. Он включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы). Колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку).

Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.

Рыботовары соленые, маринованные, пряного посола

Рыбу соленую, маринованную, пряного посола разделывают на тушки с головой, без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть).

Соленые лососевые рыбы разделывают на филе с кожей и костями или на филе (мякоть).

При разделке на филе с кожей и костями удаляют голову, плавники (в том числе хвостовой), пластуют вдоль и удаляют позвоночник. Для получения филе (мякоти) дополнительно срезают реберные кости, удаляют кожу.

При разделке сельди соленой, пряной и маринованной на тушку без головы и кожи, но с костями удаляют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть) дополнительно удаляют позвоночник и реберные кости.

Сельдь с головой без кожи и костей разделывают так же, как на филе, оставив при тушке голову сельди без жабер и хвостовой плавник.

У салаки, кильки, хамсы, тюльки соленых и пряного посола при разделке на тушки без головы и внутренностей отрезают часть брюшной полости, удаляют внутренности, а затем отрезают голову и плавники.

Салаку, кроме того, разделывают на филе так же, как сельдь.

Икру и молоки используют как пищевой продукт.

Рыботовары холодного копчения

Рыбу холодного копчения разделывают на тушку без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть). Горбушу, муксун, сиг, усач разделывают на тушки без головы с кожей и костями. Для этого сначала удаляют голову с плечевой костью, затем отрезают край брюшка и удаляют внутренности. При разделке на тушку без головы и кожи, но с костями дополнительно удаляют кожу. У рыб потрошеных обезглавленных, кроме того, срезают тонкий слой с закопченных мест приголовка.

Горбушу, омуль, жерех, судак разделывают также и на филе (мякоть). Лосось, лох. скумбрию, сом, ставриду - только на филе (мякоть). При разделке на филе (мякоть) тушку после удаления головы, внутренностей и кожи пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости.

Рыбец разделывают только на тушку без головы, с кожей и костями, лещ - на тушку без головы и кожи, но с костями, чехонь и воблу разделывают на тушку без головы и кожи, с икрой и костями; чехонь и шемаю, кроме того, еще на тушку без головы, кожи, икры, но с костями.

У сельди при разделке на тушку без головы и кожи, с костями удаляют сначала голову вместе с плечевой костью, плавники, внутренности, а затем снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть), кроме того, удаляют позвоночник и реберные кости.

Балычные изделия

Балычные изделия (боковники, спинки, теши) рыб всех семейств разделывают только на филе (мякоть).

При разделке спинок (балыков) всех видов рыб, кроме семейства осетровых, удаляют плавники, затем их пластуют, удаляют позвоночник, срезают реберные кости с филе, удаляют кожу.

Спинки (балыки) осетровых разделывают следующим образом: удаляют плавники, срезают спинные костные чешуйки (жучки), затем их пластуют, из филе удаляют хрящи, брюшную полость зачищают от поверхностной пленки, кожу удаляют.

При разделке боковников осетровых их зачищают, т.е. срезают с поверхности торцовых сторон куска тонкий слой заветрившейся мякоти, снимают кожу.

Балычок морского окуня разделывают без кожи с костями, а балычок сельди-черноспинки - на тушку без головы и кожи, но с костями и филе (мякоть).

Рыба горячего копчения

Рыбу горячего копчения разделывают на тушку без головы, с кожей и без кожи, с костями и без костей.

Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) разделывают на тушку без головы, с кожей и костями, без головы и кожи с костями, филе (мякоть) так же, как и рыбу холодного копчения.

Рыбу семейства осетровых (севрюгу, осетра) разделывают на звено-мякоть. Для этого срезают брюшные и спинные костные чешуйки (жучки) и плавники (в том числе и хвостовой).

Затем рыбу пластуют, из звена удаляют хрящи и снимают кожу. У мелкой рыбы кожу снимают без пластования, а хрящи удаляют при нарезке.

Рыбные пресервы и консервы

Салаку, кильку, хамсу, тюльку (баночные) разделывают на тушки без головы и внутренностей, целиком, а кильку, хамсу, тюльку, кроме того, на филе (мякоть) так же, как и бочковые.

При отпуске килек, хамсы, салаки, тюльки рассол может не удаляться, но он не входит в массу порции.

Масло или соус консервов следует равномерно распределять по всем порциям.

Колбасные изделия и копчености

Колбасы и зельцы перед нарезкой зачищают от оболочек, кроме тою, у них срезают наплывы.

Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, поверхностной заветрившейся корочки, костей, а затем нарезают.

Сырокопченые окорока зачищают oт поверхностной заветрившейся корочки, шкуру и кости удаляю в процессе нарезки.

Копченую груднику и корейку используют на предприятиях общественною питания в сыром и вареном виде.

Шкура и кости с сухожилиями oт копченостей относятся к отходам, годным для пищевого использования.

Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений.

К отходам относятся также рассол, выюкающий при нарезке брынзы и прочих рассольных сыров.

Крошка, образующаяся при нарезке сыров, являйся полноценным продуктом и включена в нормы их выхода. Её используют при изготовлении блюд (на посыпку при запекании, при отпуске отварных макарон и т.п.).

Гастрономические продукты порциями чаще всего отпускают на фарфоровом блюде. Можно использовать рыбную, мясную гастрономию и сыры.
Икра зернистая. При подаче зернистую икру кладут в розетку, которую помещают в икорницу с мелко наколотым льдом, или креманку. Отдельно на розетке подают мелко нарезанный зеленый лук и на пирожковых тарелках — сливочное масло, горячий калач или расстегай из слоеного теста связигой или рыбой.
Икра кетовая. При подаче кладут в креманку, икорницу или на тарелку. К икре подают на розетке мелко нарезанный зеленый лук.
Икра паюсная. Икру формуют ножом на доске, смазанной растительным маслом, в риде ромба или квадрата, затем снимают с доски ножом и переносят на фарфоровое блюдо или тарелку. Сбоку помещают веточку зелени и дольку лимона.
Икра зернистая, кетовая, паюсная 50, лук зеленый 10, лимон 1/6.
Выход 50 (лук, лимон в норму выхода не входят).
Семга, лососина малосольная. Тушку семги кладут на разделочную доску, надрезают вдоль позвоночника, после чего срезают филе с кожей и реберными костями (первое филе). Затем отделяют от него реберные кости и, начиная от узкой части рыбы, нарезают тонкие, широкие куски, срезая их с кожи., После нарезки место среза закрывают оставшейся кожей. У оставшейся половины рыбы удаляют спинной и анальный плавники, голову, срезают филе с позвоночника и дальше поступают так же, как с первым филе. При подаче семгу кладут на фарфоровое блюдо (один-два куска на порцию), а сбоку размещают дольку лимона и веточку зелени петрушки. Можно добавить свежий огурец, нарезанный кружочками.
Ветчина, грудинка копченая, вареная и шпик с гарниром. Ветчину, грудинку, шпик нарезают по два куска на порцию и гарнируют продуктами нескольких видов — огурцами, помидорами, салатом (819). Отдельно подают соус майонез с корнишонами (902).
Колбаса порциями. Колбасу освобождают от оболочки и нарезают тонкими ломтиками, которые кладут на фарфоровое блюдо. Колбасу можно подать с гарниром.
Сыр порциями. Сыр зачищают, нарезают брусками, а затем тонкими ломтиками и укладывают на блюдо.

Оформление гастрономических продуктов

Из мясных и рыбных продуктов (кроме консервов) оформляют ассорти. Например: нарезают тонкими пластинками колбасу, ветчину, буженину, язык отварной. Нарезанные продукты укладывают веером на блюдо, украшают отварным яйцом, овощами, зеленью, лимоном.

Как и мясное ассорти, раскладывают рыбное, куда входят рыба копченая, соленая, отварная, крабы и т.д.

Сыр нарезают тонкими пластинками различной формы (треугольной, прямоугольной, гофрированной), красиво укладывают на мелкую тарелку, украшают ромашкой или звездочкой из отварного яйца, розой из сливочного масла.

Сыры нарезают на порционные куски (толщиной не более 2—3 мм), кубики (с ребром от 1 до 2,5 см). Для сырной тарелки используют различные сорта сыра: твердые сыры нарезают ломтиками, мягкие — кубиками. К сырной тарелке подают яблоки, груши, виноград, орехи, маслины, оливки.

Колбасу нарезают тонкими кружочками и в таком же порядке укладывают на блюдо. Большое значение имеет аккуратная выкладка нарезанных продуктов, так как она придает блюду привлекательный вид.

Рыбные консервы —банки обмывают, обтирают, сливают масло или маринад. Рыбу вынимают, раскладывают на десертную тарелку, сверху поливают жидкой частью консервов. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью, зеленым луком, украсить фигурно нарезанными овощами.

Зернистую икру используют для бутербродов канапе и как самостоятельное блюдо, украсив розочками из сливочного масла.

Рефлексия урока.

Ознакомьтесь с лекционным материалом.

Законспектируйте в тетради.

Ответьте на вопросы теста.

1. Как распределять масло или соус консервов по порциям ?

а) следует равномерно распределять по всем порциям ;

б) не используют вообще;

в) по желанию потребителя.

2. Чем можно украшать гастрономические порционные мясные продукты?

а) зеленью, лимоном ;

б) отварным яйцом, зеленью, лимоном ;

в) отварным яйцом, овощами, зеленью, лимоном .

3. Какие дополнительные продукты используют для сыров при отпуске на порции?

а) яблоки, груши, виноград;

б) орехи, маслины ;

4. Как нарезают куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты для отпуска на порции ?

Состав заливки: вода, соль, уксусная или лимонная кислота.

Состав томатного сока: томатный сок прямого отжима, соль, уксусная или лимонная кислота.

Состав томатной заливки: вода, томатная паста, соль, уксусная или лимонная кислота.

Консервы фасуют в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы производят категории «Экстра» или без категории.

Консервы «Томаты в заливке». Доставка, приёмка, хранение.

Томаты поступают на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа. Приемку томатов проводят по партиям. При приемке томатов, производственная лаборатория определяет качественные характеристики томатов, кислотность томатов и их размеры.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

наименования сырья;
товарного сорта;
номера лота;
даты и времени поступления на завод.

Консервы «Томаты в заливке». Мойка.

Томаты моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Для проведения качественной мойки томатов:

необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

Консервы «Томаты в заливке». Инспекция.

При проведении инспекции у томатов отрывают плодоножки, отбирают томаты недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Если консервы готовят из томатов очищенных, то после инспекции томатов проводится очистка томатов от кожицы: шпарка, охлаждение, очистка от кожицы, инспекция.

Консервы «Томаты в заливке». Подготовка сырья, материалов.

Чеснок инспектируют, очищают от оболочки.

Зелень петрушки, укропа, хрена инспектируют, моют в контейнерах с чистой проточной водой не менее 5 минут небольшими порциями по (3-4) кг и режут на резке длиной (10-20) мм.

Перец черный горошком инспектируют, удаляют посторонние примеси, стерилизуют в автоклаве в герметически укупоренных банках по режиму:

Вид тары	Время стерилизации, мин	Температур стерилизации, 0 С
с/б III-82-700	25 – 50 – 25	120

Банки с перцем вскрывают перед употреблением по мере необходимости.

Лавровый лист заливают шести кратным количеством воды и оставляют при комнатной температуре на (30-40) минут, затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) минут, после чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают, подсушивают.

Томатную пасту осматривают, проверяют целостность упаковочной тары, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку и проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая требования по предотвращению попадания посторонних предметов.

Лимонная кислота. Мешки вскрывают, соблюдая требования по предотвращению попадания посторонних предметов.

Уксусная кислота. Емкости с кислотой протирают от пыли, вскрывают, соблюдая требования по безопасности и по предотвращению попадания посторонних предметов.

Консервы «Томаты в заливке». Приготовление заливы

В емкость для приготовления заливы наливают в соответствии с рецептурой воду или томатный сок или воду и томатную пасту. Соль растворяют в подогретой заливе при включенной мешалке, доводят до кипения при перемешивании и выдерживают 5 минут при температуре 100 0 С. Затем проверяют содержание сухих веществ в заливе по рефрактометру. При положительных результатах испытаний добавляют уксусную кислоту или лимонную кислоту, перемешивают в течение 5 минут, проверяют заливу на кислотность методом титрования.
При положительном результате заливу через фильтр подают на фасовку.

Пример Рецептуры заливы с кислотностью по готовому продукту 0,5 % (при кислотности томатов 0,4 %), хлоридами 1,4 % при соотношении 50 %:

Температура заливы должна быть не ниже 90 0 С.

Для уменьшения растрескивания кожуры томатов допускается добавлять хлорид кальция.

Допускается использование оборотной заливочной жидкости.

Результаты контроля приготовления заливы заносят в журнал «Контроль приготовления заливы». Периодичность контроля – каждая варка.

Консервы «Томаты в заливке». Фасование, укупоривание.

В подготовленные стеклянные банки на дно кладут пряности, зелень. Масса зелени и пряностей контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Томаты в стеклянные банки укладывают в ручную или на вибротранспортере с последующей доукладкой томатов в ручную. Степень наполнения банок определяется установленной массой томатов. Масса томатов контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Наполненные томатами стеклянные банки наполняют заливой с температурой не ниже 85 °С. Степень наполнения банок определяется установленной массой нетто. Масса нетто контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Пример закладки томатов, зелени, пряностей, заливки в стеклянную банку массой нетто 1000 г, при показателях по готовому продукту: соотношение 50 %, закладка зелени и пряностей 2 %

Наименование компонентов	Количество компонентов, г
Томаты свежие (очищенные или не очищенные)	500
Заливка или томатная заливка или томатный сок	480
Зелень укропа	9,1
Зелень петрушки	3,5
Листья хрена	4,0
Чеснок	3,0
Перец черный горошек	0,2
Лавровый лист	0,2
ИТОГО	1000

Контроль массы нетто и массы томатов в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы нетто, масса основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры до стерилизации».

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.

Результаты контроля качества укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля качества укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Томаты в заливке». Стерилизация.

Стерилизацию продукции проводят в автоклавах. Режимы стерилизации консервов:

Тара	Температура фасования, 0 С, не ниже	Формула режима стерилизации		Давление в автоклаве, атм	рН консервов, не выше
Тара	Температура фасования, 0 С, не ниже	время, мин	температура, 0 С	Давление в автоклаве, атм	рН консервов, не выше
Томаты с зеленью в заливке
1-82-500	85 (заливки)	25-5-25	100	1,2-1,5	4,0
1-82-1000	85 (заливки)	25-8-25	100	1,5-1,7	4,0
1-82-2000	85 (заливки)	25-10-25	100	1,5-1,7	4,0
1-82-3000	85 (заливки)	20-20-20	100	1,5-1,7	4,0
ж/б 13	85 (заливки)	25-6-25	100	1,5-1,7	4,0
Томаты очищенные или неочищенные в томатной заливке или в томатном соке
1-82-500	85 (заливки)	20-25-20	105	1,8	4,0
1-82-1000	85 (заливки)	20-40-20	105	1,8	4,0
ж/б 13	85 (заливки)	20-40-20	105	1,8	4,0
Томаты очищенные или неочищенные в томатной заливке или в томатном соке с зеленью
1-82-500	85 (заливки)	20-30-20	105	1,8	4,0
1-82-1000	85 (заливки)	20-40-20	105	1,8	4,0
ж/б 13	85 (заливки)	20-40-20	105	108	4,0

Контроль режима стерилизации проводят по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов » и по картограммам.

Консервы «Томаты в заливке». Готовый продукт.

Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры после стерилизации заносят в журнал «Контроль массы нетто, температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готовой продукции» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.

Управление Роспотребнадзора по Тамбовской области считает необходимым дать рекомендации по выбору качественных рыбных консервов.

Рыбные консервы – продукт, прошедший предварительную обработку и подготовленный к продолжительному хранению (герметично упакованный в тару и стерилизованный). Такая технология производства позволяет консервам храниться в течение долгого времени без холодильника. Перед употреблением в пищу их не требуется дополнительно готовить.

Есть ли польза?

Консервы из рыбы не менее полезны, чем свежая рыба. Содержание белка, калорийность продукции при обработке остается на том же уровне. Содержание минеральных веществ тоже не изменяется, более того, консервы становятся источником биодоступного кальция и фосфора, которые содержатся в костях рыбы, и при других способах приготовления рыбы попадают в отходы. Разрушается лишь часть витаминов, которые содержатся в рыбе и морепродуктах.

Интересно!

Рыбные консервы из некоторых видов рыб содержат больше полезных веществ по сравнению со свежей рыбой того же сорта. Кроме того, они безопаснее свежей с точки зрения возможного содержания личинок паразитов.

Достоинства рыбных консервов в том, что:

· они богаты макро- и микроэлементами;

· содержат много полезных Омега-3 жирных кислот;

· легко усваиваются по сравнению с консервами из мяса;

· долго хранятся, не требуют холодильника, незаменимы в полевых условиях и условиях ограниченного времени.

Виды консервов из рыбы

· натуральные (в собственном соку) – производятся без добавления масла и предварительной тепловой обработки с добавлением или без добавления пряностей. Считаются самыми полезными. Например, горбуша, сайра.

· в масле. Для приготовления данного вида консервов рыба предварительно подсушивается, бланшируется, коптится или обжаривается, то есть, проходит тепловую обработку. В этом ее главное отличие от натуральных консервов. После чего добавляется заливка в виде растительного масла. Например, сардины, тунец, скумбрия.

· в томатном соусе. Консервы из обжаренной, бланшированной, сырой рыбы или рыбного фарша с добавлением томатной заливки. Например, килька, скумбрия.

Как выбрать?

Чаще всего рыбные консервы упаковываются в металлическую тару, что делает невозможным оценить визуально содержимое банки. Поэтому самое важное при выборе – осмотреть банку, изучить этикетку и разобраться в маркировке, выбитой или напечатанной на крышке.

Важно! Нельзя хранить содержимое консервов в той же банке после вскрытия. Их необходимо переложить в тарелку или стеклянную тару и накрыть крышкой. Употребить продукт после вскрытия банки нужно в течение суток, так как при попадании кислорода в банку начинается окисление и появляется риск серьезного отравления.

Маркировка – что обозначают буквы и цифры на дне банки?

Чтобы определить какой вид рыбы находится в банке, свежая ли она, а также район вылова, обратите внимание на маркировку на крышке или дне банки. Это цифры и буквы, нанесенные в три ряда.

Важно!

Маркировка должна быть выпуклой, а не утопленной внутрь банки. Это делается для того, чтобы защитить покупателя и не позволить недобросовестным продавцам менять срок годности. Маркировка может быть нанесена несмываемой краской. Если цифры легко стереть или они вдавлены внутрь, то это фальсификат.

Первый ряд – это дата изготовления (число, месяц, год). У каждого вида рыбы свой период добычи. Чаще всего — с июля по октябрь. Если на банке указан месяц выпуска – август, то скорее всего это рыба из свежего улова, а если март, то из замороженного сырья. Срок годности рыбных консервов – не более двух лет в соответствии с ГОСТ.

Второй ряд – это обозначение вида рыбы, находящейся внутри, и номер предприятия-изготовителя.

Третий ряд – это номер смены и знак Р (индекс рыбной промышленности). Если на крышке консервов вы видите только две строчки, это значит, что предприятие работает в одну смену.

Как узнать, какая именно рыба находится в банке? Смотрим на первые цифры второй строки. Разные варианты говорят о различных способах приготовления консервов (натуральные, в масле, в томатном соусе):

Для справки:

Печень трески консервированная. Высший сорт означает производство из свежего сырья, первый сорт – может быть из замороженного.

Горбуша - 85Д,203
Сайра – 308,931,186,177
Сардинелла – 987
Сардина – Г84
Сельдь – 484,014,87Д
Скумбрия – 579,222,
Салака — 155,610
Ставрида — 514,76К
Килька – 100

На что обратить внимание при выборе?

1. Избегайте вздутых консервных банок. Бомбаж – вздутие банки — может происходить по различным причинам. Например, при замораживании содержимого или при размножении в консервах бактерий, в том числе и возбудителя ботулизма.

2. Обязательно потрясите банку перед покупкой: чем больше в ней заливки, тем меньше рыбы.

3. Информация на бумажной этикетке должна совпадать с маркировкой на крышке или дне банки. В последнее время такие нарушения не встречаются, но раньше недобросовестные продавца нередко переклеивали этикетки с более дорогих видов консервов на более дешевые.

Для справки:

Рыбные консервы не следует путать с рыбными пресервами. Последние должны храниться в холодильнике (обычно при «минусовой» температуре), так как не подвергаются тепловой обработке и стерилизации. Но в них, в отличие от консервов, добавляются консерванты. Срок годности пресервов небольшой – около 4 месяцев.

4. Консервы из свежей рыбы могут быть приготовлены только на предприятиях, находящихся рядом с морем. Если производитель из средней полосы России, то консервы производятся из замороженных продуктов. Вступивший в силу с 01.09.2017 технический регламент на рыбную продукцию требует от производителей указывать в маркировке факт использования замороженного сырья при изготовлении продукции.

5. Маркировка на банках выдавлена изнутри или напечатана краской, которую невозможно стереть. В ином случае – это скорее всего подделка.

6. Обратите внимание на состав — идеальны консервы, в которых только рыба, соль и специи.

7. Обратите внимание на внешний вид рыбы – если она рыхлая, не держит форму и разваливается в тарелке, то это говорит о том, что консервы, возможно, замораживали повторно или о длительной тепловой обработке.

Следуя этим рекомендациям Вы приобретете качественный продукт.

Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт

Разработка и продвижение сайта – FMF

Почтовый адрес:
392000, г. Тамбов, ул. Б. Васильева, д. 5

Рыбные консервы — это рыбные продукты, предварительно обработанные, укупоренные в герметичную тару и подвергнутые стерилизации.

Рыбные консервы имеют большую пищевую ценность, в них содержатся белки, жиры, минеральные вещества и витамины.

Консервы длительно хранятся, удобны при транспортировании, могут употребляться без кулинарной обработки.

Различные виды консервов приготовляют по разным технологическим схемам, но основные операции обработки и производства рыбных консервов одинаковы.

Рыбу перед тем, как допустить в производство, сортируют по видам, размерам, качеству, размораживают, моют, разделывают.

Нарезанную на куски или тушки рыбу солят и предварительно термически обрабатывают.

Термическая обработка производится разными способами: жарка, копчение, бланширование в соляном или уксусно-соляном растворе.

После термической обработки рыбу охлаждают, расфасовывают в банки.

Перед закаткой банки подвергают эксгаустированию — удалению воздуха из банок в течение 10—15 мин.

Банки консервные для предупреждения от коррозии изготовляют из луженой жести (покрывают пищевым оловом).

Стеклянные банки более гигиеничны, но медленно прогреваются и легко бьются, неудобны в транспортировании.

После заполнения банок их немедленно закатывают и стерилизуют при температуре 112—120°С в течение 30—60 мин. После

стерилизации при такой температуре большинство микроорганизмов и спор погибает, продукт становится пригодным к употреблению без кулинарной обработки.

Затем банки погружают в воду, проверяют на герметичность моют, охлаждают и оформляют банки наклейкой этикеток.

После приготовления некоторые виды консервов выдерживают при постоянной температуре 0—15°С для созревания. Срок созревания от 10 дней до 6 мес.

— по сырью консервы подразделяют на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья;

— по характеру обработки и вносимых пищевых и вкусовых добавок на натуральные и закусочные.

Консервы натуральные вырабатывают из высококачественных рыб, печени тресковых без добавлений, изменяющих ее естественные вкус и запах. В некоторые консервы добавляют рыбные бульоны, желирующие заправки, а в консервы из жирной рыбы добавляют лавровый лист, перец черный и душистый.

Ассортимент натуральных консервов: консервы в собственном соку, консервы в желе, консервы в бульоне, рыбные супы, различные виды ухи.

Натуральные консервы являются ценным диетическим продуктом.

Натуральные консервы в собственном соку изготавливают осетровых, лососевых, палтуса, сайры, зубатки, тунца, атлантической сельди, ставриды, скумбрии и др.

Консервы в желе вырабатывают из сайры, трески, палтуса, скумбрии черноморской и др. Чтобы рыба не разваливалась, добавляют желирующую заливку из желатина, агара, лимонной кислоты, соли, сахара и пряностей.

Уху и рыбные супы вырабатывают по разным рецептурам. Уху готовят из рыбы двух—трех видов с добавками соли, лука, зелени петрушки, укропа, перца черного и душистого, лаврового листа. Иногда добавляют томат, морковь.

В супы рыбные добавляют бульон, соль, лук, морковь, пряности, а также крупы (рис или перловую).

Ассортимент: Уха азовская, Уха каспийская, Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский.

Консервы в бульоне вырабатывают из рыб суховатой консистенции (осетровые, ставрида, скумбрия и др.). Для заливки применяют бульон из плавников, голов этих же рыб с добавлением пряностей.

Консервы закусочные. Могут быть в томатном соусе, в масле, в виде паштетов и паст.

Консервы в томатном соусе: рыбу солят, обжаривают, укладывают в банки и заливают томатным соусом, закатывают и стерилизуют.

Ассортимент: килька в томатном соусе, сазан в томатном соусе и др.

Консервы в томатном соусе используют в кулинарии для холодных закусок и вторых блюд.

Консервы в масле — подразделяют на жареные, копченые, бланшированные. К этой группе консервов относятся: шпроты в масле, сардина в масле, рыба, обжаренная в масле, рыба копченая в масле, рыба бланшированная в масле.

Шпроты в масле вырабатывают из кильки, салаки. Рыбу коптят, разделывают, отделяя головы с внутренностями, укладывают в банки рядами и заливают растительным маслом.

Шпроты подразделяют по качеству на шпроты высшего сорта и шпроты в масле.

Рыбные паштеты и пасты вырабатывают из печени тресковых рыб, икры, молок, срезов, образующихся при разделке рыб, а также из жареной, копченой рыбы.

Сырье измельчают, добавляют пряности, томатный соус, масло растительное и другие добавки, перемешивают, фасуют в банки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Пасты отличаются от паштетов мазеобразной консистенцией.

Консервы рыборастительные изготавливают из сырой или обжаренной рыбы разных семейств, рыбного фарша с добавлением круп, бобовых, овощей.

Для заливки используют масло растительное, томатный coус, бульон рыбный, маринады.

Ассортимент: фрикадельки, котлеты, тефтели, фарш рыбный из салаки с рисом, бычки с острым овощным гарниром. Используют рыборастительные консервы как холодную куску, а также для первых и вторых блюд.

Читайте также: