Отпуск блюда что это

Опубликовано: 15.06.2025

На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации, хранение продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).

Раздача должна иметь непосредственное сообщение с горячим и холодным цехами. Она должна быть оснащена помещением для нарезки хлеба, сервизным буфетом, моечной столовой посуды, буфетом. При расположении указанных помещений с одной сто­роны раздачи ширина последней должна быть не менее 2 м, с двух и более сторон — не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд на раздаче должен быть для горячих цехов 0,03 м, а для холодных — 0,01 м на одно место в зале.

На раздаче размещают контрольно-кассовые машины с интер­валом между ними не менее 50 см. Над ними оборудуют витрину с бланками меню.

Раздачи размещают таким образом, чтобы они имели удобное сообщение с другими помещениями — моечной столовой посу­ды, сервизной, буфетом и т.д.

Кухню от раздачи отделяет линия секционных тепловых шка­фов, что и создает фронт раздачи. Холодный цех от раздаточной отделяет линия секционных прилавков. В нее входит и льдогенератор, из которого официанты по мере надобности берут лед. Меж­ду буфетом и раздачей находится прилавок шириной 60 см, высо­той 90 см, оснащенный холодильным оборудованием, стеллажами, столами. В кофейном буфете устанавливают еще и тепловое обору­дование. В некоторых ресторанах официанты могут брать в буфете кондитерские и другие штучные изделия.

Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на под­носах или с помощью тележек.

В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом ус­танавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, пюрционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).

При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с пли­ты) используют ту же горку.

Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами — свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, Лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консервы и др.

Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °С, вторых — 65 °С, соусов — 75 °С, холодных и сладких блюд — 7—14 °С, заказных блюд — 80—90 °С.

Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определен­ные сроки, необходимые не только для соблюдения санитарных требований, но и для сохранения вкусовых качеств. Студень мяс­ном, мясное заливное, студень рыбный, рыбу заливную реализуют только при наличии холодильных камер (не выше 6 °С) в те­чение не более 12 ч; сельдь рубленую при наличии холодильных камер -— 24 ч; винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) при Наличии холодильных камер и в незаправленном виде — не более 12 ч; пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпро­дуктами (кулебяки, расстегаи) — не более 24 ч при отсутствии холодильных камер, при температуре не выше 20 °С — не более 6 ч; бутерброды — не более 3 ч.

Торты и пирожные с кремом из взбитых белков или фруктовой отделкой можно хранить и реализовывать в течение 72 ч, со сливочным кремом — 36 ч, с кремом из сливок или заварным кре­мом — 6 ч. Срок реализации готовой продукции считается с мо­мента окончания технологического процесса ее приготовления. Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми ми­нимальными, но не более 1 ч при температуре не ниже 75 °С.

Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускает­ся только как исключение. В случае вынужденного хранения остат­ков пищи соблюдают следующие условия. Оставшаяся пища долж­на быть охлаждена до температуры не выше 8 °С не позднее < ч с момента ее приготовления. Срок хранения пищи в охлажденном виде (при температуре не выше 8 °С) не должен превы­шать 12 ч.

До раздачи пища должна быть подвергнута вторичной тепло-поп обработке. Срок реализации пищи после ее вторичной тепло-Ной кулинарной обработки не должен превышать 1 ч.

Раздаточные пункты, филиалы и буфеты, производящие от­пуск горячих блюд, оборудуют плитами для подогрева пищи и моечными столовой посуды. В раздаточных пунктах пищу в термо­сах хранят не более 3 ч, а овощные блюда — не более 2 ч. После 'лих сроков пищу обязательно подвергают тепловой обработке, при этом жидкие блюда и соусы кипятят.

Обеды на дом отпускают в специальных помещениях, только в Чистую посуду посетителей. Отпускать обеды в стеклянную посуду запрещается.

Контрольные вопросы

1. Перечислите требования к складским помещениям. Каковы основ­ные правила хранения продуктов?

2. Какие требования предъявляются к организации процесса обработ­ки продуктов в мясном, рыбном, овощном, холодном, горячем, конди­терском цехах?

3. Перечислите основные виды кухонной посуды и материалов, из которых она изготавливается.

4. Охарактеризуйте работу моечной кухонной посуды.

5. Как организуют бракераж готовой продукции?

6. Какие требования предъявляют к блюдам при оценке их качества?

7. Назовите основные правила отпуска готовых блюд на раздаче.

8. Перечислите сроки хранения холодных закусок, первых, вторых и десертных блюд на раздаче.

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарнира по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд прида­ют форму букетов: лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками.

К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.

Другим важным элементом при оформлении блюд явля­ется умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры находятся в гармонии, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый. Например, при оформлении отварной рыбы около неё можно уложить гарнир в следующей после­довательности: зелёный (горошек), жёлтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидор). Разнообразие продуктов при оформлении подчёркивают гармонией кон­трастов: красный цвет (помидоры), зелёный (зелёный горо­шек), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.

Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Тёмно-красные соусы соче­таются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус – с домашней птицей, розовый томатный и белый – с рыбой.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краёв, щербин и трещин. Борта посуды не должны закрываться про­дуктами. В случае выполнения этих условий сочетание блюда с красочно оформленным гарниром будет наиболее выгодным.

При оформлении блюд продукты необходимо укладывать аккуратно.

Следует придерживаться правила: салаты и винег­реты оформляют продуктами, которые вхо­дят в их состав (исключение составляет зелень).

Вкусовые качества пищи во многом зависят от температуры блюда. Одни вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент по­требления должны иметь температуру не ниже 55-60 °С, хо­лодные супы – 10-12 °С, холодные блюда – 12-15 °С.

Для того, чтобы поддержать оптимальную температуру, посу­ду перед подачей горячих блюд подогревают до 30-40 °С, а пе­ред отпуском холодных блюд – охлаждают до 12-15 °С.

Как правильно солить блюда.

Продукт прошел все операции от разделки до тепловой обработки, блюдо почти готово – его следует посолить.

Особенно нуждаются в добавлении соли рыба, яйца, гри­бы и овощи. Мясо, вопреки распространенному мнению, в соли нуждается гораздо в меньшей степени, чем другие про­дукты. Правильно посолить готовое и тем более сложное блюдо, состоящее из разнообразных продуктов как животно­го, так и растительного происхождения – дело непростое. Основным ориентиром здесь служит точное соблюдение ре­цептур и хорошее знание свойств продуктов.

Мясные продукты следует солить умеренно, что объясня­ется содержанием достаточного количества солей в самом мясе. Добавление к мясу пряностей подчеркивает вкус, а превышение даже незначительной степени посола ухудшает не только вкус, но и консистенцию мяса, делает его жестче, особенно если оно нежирное (жир смягчает ощущение по­вышенной солёности мяса). Правильно посоленное мясо должно оставаться сладковатым, нежным и иметь выражен­ный «мясной» вкус и запах.

Рыба (как отварная, так и жареная, и копчёная) должны обладать ярко выраженной «солинкой», не носящей, однако, оттенка неприятной солёности.




Если, например, пересолен картофель или другие корне­плоды, то единственный способ исправления – приготовле­ние пюре путём смешивания пересоленных овощей с равным количеством таких же овощей, но несоленых.

Нельзя исправлять пересоленные супы, добавляя во­ду; добавить воду в суп в конце варки – значит, испортить его.

Куриные, мясные пересоленные супы исправляют либо засыпкой в них дополнительных порций пресной лапши, ри­са, картофеля (но не вермишели и макарон уже посолен­ных при производстве), либо засыпкой муки с последующим осветлением бульона взбитым яичным белком или мясным фаршем и процеживанием.

Подавляющее большинство блюд солят в конце приго­товления, когда блюдо почти готово (объём уже не изменит­ся, лишняя жидкость не выкипит, консистенция мяса и ры­бы не столь плотная, как в начале варки, и соль легко про­никает в ткани).

Некоторые продукты вообще солят после тепловой обра­ботки: бобовые, картофель фри. Соль употребляется в начале варки лишь в двух случаях: когда готовится жидкая среда (вода, бульон, молоко) для отва­ривания мучных продуктов или продуктов в мучной оболочке и когда готовится уха или отварная рыба (однако следует пом­нить, соль в жидкость кладут раньше, чем в неё будут опушены основные компоненты – рыба, овощи, пряности).

Сильнее обычного солят начинку в пироги, голубцы.

Со­усы, которые предназначены для отварных мяса и рыбы, солят также несколько сильнее обычной нормы. В остальных случаях существует общее правило – солить меньше, чем кажется, и тогда при подаче на стол и остывании до нужной температуры блюда приобретают нормальную степень солёности.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 «С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы и напитки — не выше 14 °С.

Готовые блюда, закуски должны готовиться по мере спроса в расчете их реализации в течение часа. Допускается сохранение готовых первых и вторых блюд на мармите или горячей плите не более 2—3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Запрещается оставлять на следующий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся продукты;

• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

• рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы, блинчики с мясом и творогом;

• мясо отварное порционированное для первых блюд;

• картофельное пюре, отварные макароны;

• напитки собственного производства.

В исключительных случаях допускается оставлять блюда (кроме вышеперечисленных) на следующий день при условии быстрого охлаждения и хранения при температуре не выше +6 С° не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, подвергается тепловой обработке (кипячению, жарке на плите или в жарочном шкафу) и снова дегустируется. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Смешивать разогретую пищу со свежеприготовленной не допускается.

Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты

должен производиться не позднее чем через час после их изготовления. Готовая пища должна доставляться в термосах и специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок храпения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч, включая время их транспортировки.

Для доставки полуфабрикатов в доготовочные цехи и магазины-кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару. Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

В ресторанах и других предприятиях питания должны быть созданы благоприятные условия дчя приема пищи и отдыха потребителей. Хорошему настроению и усвоению пищи способствует уютная спокойная обстановка, чистота, свежий воздух, достаточное и продуманное освещение, красивая сервировка и квалифицированное обслуживание. Посетитель ресторана должен иметь возможность сдать верхнюю одежду в гардероб, вымыть руки и привести себя в порядок в умывальной комнате.

На столах должны быть чистые скатерти, салфетки, приборы для специй и др. Убирать стол необходимо после каждого посетителя. Крошки сметают специальными щетками, салфетки меняют, обновляют сервировку.

Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль соблюдения санитарных правил, выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и качества готовой продукции.

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатоп, блюд и кулинарных изделий по органолептическим показателям. Результаты оценки заносятся в специальный журнал, где указывается наименование и время изготовления продукта, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на реализацию, Ф.И.О. изготовителя продукции и лица, проводившего бракераж.

Порядок и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью кулинарной продукции устанавливаются организацией по согласованию с органами Роспотребнадзора. Качество и безопасность продукции предприятий питания определяются лабораторными исследованиями по микробиологическим показателям.

Микробиологические показатели безопасности включают следующие группы микроорганизмов:

* санитарно-показательные (количество мсзофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — ≪К≫

МАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек — БГКП);

* условно-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка,

бактерии рода протея, золотистый стафилококк, клостридии и др.);

• микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибки);

• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, листсрии, иерсинии и др.

Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой предприятиями питания, в том числе для кондитерских изделий с кремом, приведены в СП ≪Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и работоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья≫.

1. Какие требования предъявляются к перевозке продовольственного сырья и пищевых продуктов?

2. Какие продукты запрещается принимать на предприятии общественного питания?

3. Каковы основные санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов?

4. Каковы условия хранения особо скоропортящихся продуктов?

5. Каковы гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов?

6. Чем объясняются повышенные санитарные требования к изготовлению рубленых изделий из мяса и птицы?

7. Каковы санитарные требования к изготовлению студней и заливных блюд? Дайте гигиеническое обоснование необходимости вторичной тепловой обработки.

8. Каковы санитарные требования к обработке яиц и использованию яичных продуктов?

9. Как производится оценка фритюрных жиров?

10. Какиетребования предъявляются к производству кондитерских изделий с кремом?

11. Как осуществляется производственный контроль качества продукции?

12. Каковы санитарные правила реализации готовой пищи?

13. Какие микробиологические показатели используются для оценки качества продукции общественного питания?

14. Каковы гигиенические требования к условиям приема пищи, к обслуживанию потребителей?

Санитарные требования к раздаче пищи и температуре блюд

До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят: заведующий производством (или его заместитель), изготовитель продукции, санитарный работник или член санпоста, а на промышленных предприятиях, в столовых учебных заведений-еще и общественный контролер. Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю.

Интересное: Как Растопить Сливочное Масло В Топленое

Температура подаваемых потребителю блюд должна быть: для первых -не ниже 75 °С, для вторых — не ниже 65 °С; холодные блюда и напитки подаются температуры от. 7 до 14 °С.

Держать первые и вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2-3 ч до момента их раздачи. В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8 °С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от предыдущего дня.

Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не более 2-3 ч при температуре 75 °С

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не более 2-3 ч при температуре 75 °С

Условия хранения горячих блюд

Согласно общепринятым нормативам, температуру подачи вторых мясных блюд (а также овощных и рыбных) требуется точно соблюдать. Однако не менее важную роль играют условия, в которых хранится еда до подачи. Нельзя допускать остывания готового блюда с последующим его разогревом. В теплой среде происходит быстрое развитие бактерицидной микрофлоры, делающей блюдо непригодным к употреблению.

Раздаточные столы в общепите оснащены специальной посудой для хранения горячих блюд. Мармиты и сотейники с подогревом, сохраняющим нужную температуру, перед загрузкой готовых блюд прогревают. Срок хранения продуктов питания в таких емкостях не превышает 2-3 часа. Более длительная выдержка готовых блюд недопустима. При этом салаты и холодные закуски выставляют предварительно охлажденными, не допуская хранения в готовом виде более 1 часа.

Рекомендуем прочесть: Что Надо Сделать Чтобы Быстрее Созрела Дыня

Требования к реализации готовой продукции

Количество просмотров публикации Требования к реализации готовой продукции — 1550

Готовую пищу крайне важно довести до потребителœей доброка­чественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи

3.2. Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи_______ 197^

следует соблюдать ряд санитарных требований. Одно из них — рациональная организация работы раздаточной. Чтобы исклю­чить возможность загрязнения и обсеменения микробами гото­вой пищи при отпуске, всю готовую продукцию на раздаче укла­дывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, лотки). Готовую пищу целœесообразнее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без пере­кладывания в другую посуду.

Перед раздачей блюд повара обязаны сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

При раздаче блюд следует пользоваться разливательными, гар-нирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипца­ми, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Гос­санэпиднадзором. Пищу следует разливать и раскладывать в чис­тую столовую посуду перед самым отпуском.

В ресторанах оформленные блюда отпускают из цехов, ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраня­ют чистоту дна тарелок.

На предприятиях общественного питания с постоянным кон­тингентом потребителœей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зре­ния, считается организация питания по меню скомплектован­ных обедов. Рационы таких комплексов подобраны по кало­рийности и сбалансированности пищевых веществ, соответст­вующих физиологическим потребностям определœенных групп населœения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более. Отпуск их организуют на механизированных лини­ях раздачи, некоторые из линий образуются накопителями блюд с подогревом.

Кулинарную продукцию целœесообразно приготавливать та­кими партиями, которые можно реализовывать в сроки, опреде­ленные санитарными правилами.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой про­дукции на раздаточной. Важно заметить, что для сохранения качества продукции пищу подают в небольших количествах, необходимых для реали­зации в течение 1 ч. Температура блюд на раздаче должна быть следующей: супов, горячих напитков — 75 °С, вторых горячих

198_____________________________ 3. Гигиена и санитария питания

блюд и гарниров — 65 °С, порционных блюд — 85 … 90 «С, холод­ных блюд, компотов, киселœей — 7 … 14 °С.

Особого внимания требует соблюдение сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раз­дачи должны храниться не более 3 ч, а овощные — в течение 2 ч. В случае крайне важно сти хранения горячей пищи свыше установ­ленных сроков ее охлаждают до 6 °С и хранят не более 12 ч. Пе­ред использованием органолептически определяют ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипя­тят, вторые прогревают до 90 °С в жарочном шкафу. Срок реали­зации пищи после повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки, чтобы предупредить размножение в них микроорганизмов. Сала­ты и винœегреты в заправленном виде нужно реализовать в тече­ние 1 ч, рубленную сельдь — 24 ч, студень — 12 ч, рыбу залив­ную — 24 ч, бутерброды —1ч. Все эти блюда в процессе отпуска крайне важно хранить при температуре от 2 до 6 «С.

В меню не разрешается включать одноименные блюда и гар­ниры в течение двух дней для дневной смены и одного дня — для вечерней.

Запрещается оставлять на следующий день: салаты, винœегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся блюда; мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творо­гом, рубленые и из котлетной массы изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макаронные изделия; компоты, кисели и напитки собственного производства.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания возможна только при наличии холо­дильного оборудования и строгого соблюдения сроков, темпера­туры хранения и времени года.

Для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи продажу полуфабрикатов на предприятиях обще­ственного питания организуют отдельно от раздачи блюд.

Достав полуфабрикаты из заготовочных предприятий в догото-вочное или магазины кулинарии льют в специальной маркирован­ной таре (металлическую, полимерную), с плотно пригнанными

3.2. Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи_______ 199

крышками, и упаковочных материалах (целлофан, пергамент и др.), разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

Фасованный фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укла­дывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полу­фабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.

В магазинах или отделах кулинарии должны быть обеспече­ны условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой пищи.

Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателœей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не в стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализую­щие готовую продукцию, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, хо­лодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти пред­приятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно за­крывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2 … 3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке. Реализация соусных блюд в бу­фетах допускается с разрешения территориального центра Гос­санэпиднадзора для каждого конкретного предприятия.

Порядок реализации продукции предприятий общественного питания в специально отведенных для этого местах определяется местными органами исполнительной власти.

Запрещается продажа с машин, лотков, рук особо скоропор­тящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами Госсанэпиднадзора.

Как подавать

Подача каждого вида еды требует соблюдения определенных нормативов. Супы, борщи, бульоны, окрошки, щи и другие жидкие блюда подаются в разных тарелках. Это правило, к сожалению, выполняется далеко не всегда. Первые блюда в своем разнообразии делятся на основные категории:

Температура подачи различных блюд жидкой консистенции зависит от их разновидности. Так, температура холодных супов не должна превышать 10-12 градусов. Для горячих первых блюд оптимальная температура подачи составляет 60 градусов. Важно помнить, что посуда для горячих первых блюд должна быть обязательно подогретой.

Вторые горячие блюда по своему разнообразию значительно превышают первые. Различают их не только по способам термической обработки, но и по продуктам, из которых они приготовлены (рыба, мясо, овощи, макароны и так далее). Для каждого вида еды существуют свои требования к сервировке. Температура подачи вторых горячих блюд составляет 65-75 градусов для столовых, закусочных, кафе, 80-90 градусов для ресторанов.

В этом разделе изложены технология оформления и порядок отпуска холодных блюд и закусок, первых блюд, супов, вторых горячих, разнообразных вторых блюд из овощей, круп, макаронных изделий, творога, яиц, рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, а также сладких, банкетных блюд и горячих напитков; приводятся некоторые сведения об организации работы и рабочем месте повара.

Оформление приготовленных блюд и отпуск их потребителю является завершающим звеном производственного процесса. Блюда должны быть не только красиво приготовлены, но и красиво оформлены и поданы потребителю. Красивый внешний вид блюда возбуждает аппетит, привлекает внимание человека к поданному блюду, способствует более интенсивному выделению пищеварительных соков и лучшему усвоению пищи организмом человека. Поэтому оформлению блюд при его отпуске следует уделять самое серьезное внимание.

Информация предназначена для поваров предприятий общественного питания; она может быть также использована домашними хозяйками.

Большое значение для успешной работы бригад приготовления пищи отличного качества и внедрения передовых методов труда имеет правильная организация работы поваров.

Повар-бригадир, приступая к работе, должен ознакомиться с меню, наметить план предстоящей работы, а затем получить от заведующего производством все необходимые продукты согласно калькуляции. В крупных предприятиях общественного питания с цеховым делением и с самостоятельным бухгалтерским учетом в цехах повар-бригадир выписывает и получает продукты самостоятельно. Полученные продукты бригадир распределяет для обработки между поварами цеха в соответствии с их квалификацией.

Работа повара холодного цеха должка быть организована так, чтобы он имел возможность выполнить поступающие заказы в течение 10-15 мин. Для этого необходимо, например, заблаговременно замочить сельдь, подготовить и зачистить семгу и лососину, отварить и зачистить осетрину, севрюгу или белугу, пожарить рыбу для подачи ее под маринадом, открыть по одной банке каждого вида консервов, отварить (если это требуется) и зачистить окорок ветчины и языки, сварить яйца и т. д. Затем повар должен подготовить овощи для салатов и винегретов, гарниры для мясных и рыбных блюд и т. д. Подготовленные продукты следует хранить в холодильном шкафу.

Для правильной организации работы необходимо, чтобы все гарниры были не только своевременно подготовлены, но и удобно расположены на рабочем столе. Так, для оформления сельди гарниры должны быть расположены примерно в следующем порядке: морковь, зеленый горошек, картофель, свекла, лук зеленый, зелень и т. д.

К началу работы на столе повара холодного цеха должны быть подготовлены необходимые для текущего дня гарниры, соусы, приправы и специи. Весь этот набор принято называть в кулинарии горкой. В горке холодного цеха должны быть салат, зелень петрушки или сельдерея, вареные морковь, картофель и свекла, нарезанные мелкими кубиками, яйца, сваренные вкрутую, готовые волованы и корзиночки (тарталетки), лимоны, огурцы, капуста краснокочанная, плоды маринованные, горошек зеленый, помидоры, корнишоны, папильотки, соусы - южный, столовый, любительский, майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, салатная и горчичная заправки, соль, перец, лавровый лист и другие приправы и специи.

Правильное и своевременное выставление горки создает удобство в работе поваров, способствует повышению производительности труда, помогает образцовому содержанию рабочего места и соблюдению санитарно-гигиенических требований.

При нарезке гастрономических, мясных и рыбных продуктов нарезанные кусочки должны ложиться на доску один за другим. Нельзя сдвигать нарезанный продукт с доски на стол. Правильно и последовательно уложенные продукты придают блюду красивый привлекательный внешний вид.

На рабочем месте повара холодного цеха должны быть циферблатные или чашечные весы, настольные доски для нарезки мясных, рыбных продуктов, сыра, сельдей, овощей и пр., изготовленные из бука, березы или дуба; доски должны иметь соответствующие клейма: «Мясо», «Рыба», «Овощи». Настольные доски после окончания работы необходимо хорошо промывать горячей водой и просушивать; периодически их следует состругивать рубанком и кипятить в воде с содой.

Основным инструментом повара является тройка поварских ножей: нож гастрономический, нож карбовочный и нож для овощей. Кроме того, на производстве должен быть разнообразный инструмент для нарезки и выемки овощей, ножи для вырезания цветов, металлический шприц с набором трубочек (наконечников), игла-шпиговка, поварская игла, бордюрная доска, ключ для открывания банок и бутылок с металлическими пробками и другие инструменты.

Для украшения (заказных) банкетных блюд применяют различные мельхиоровые шпажки.

Для заправки гарниров и салатов необходимо иметь фарфоровую или фаянсовую чашку емкостью 3-4 л и деревянную ложку для перемешивания. На рабочем месте повара должны находиться салатники, посуда для икры, розетки для зелени, блюда (фарфоровые или фаянсовые) для рыбы, селедочные лотки, соусники, десертные и пирожковые тарелки.

На столе повара-супника также устанавливается горка. В горке повара-супника должны быть подготовленные соленые огурцы, нарезанные ромбиками, пассерованный томат-пюре, пассерованный с жиром репчатый лук, а также репчатый лук, пассерованный с томатом-пюре, мелко шинкованный зеленый лук, яйца, сваренные вкрутую и пашотом, сметана, каперсы, маслины, оливки (без косточек), лимоны, перец горошком, лавровый лист, соль, мелко рубленная зелень петрушки или резаный укроп.

При реализации большого количества щей и других видов заправочных супов их отливают в небольшие котлы, откуда и производят раздачу. Это делают для того, чтобы сохранить форму нарезки овощей, а также форму макаронных изделий и более равномерно распределить эти гарниры в супах.

Мучные изделия, отпускаемые с супами, хранят на противнях в теплом месте накрытыми чистым полотном или полотенцем; мясо, подготовленное для отпуска с супами, - в горячем подсоленном бульоне, установленном на борту плиты, а рыбу - в том бульоне, в котором она варилась. Все прочие продукты и полуфабрикаты для супового цеха следует хранить в холодильном шкафу или в прохладном месте и брать их оттуда только по мере надобности.

Перед началом реализации котлы с супами, а также сотейники с мясом и рыбой необходимо расположить на борту плиты или на специальных электрических табуретках с таким расчетом, чтобы создать наибольшие удобства для повара при раздаче. Для отпуска супов должна быть отдельная разливательная ложка емкостью 500 см 3 .

Супы, особенно заправочные, при длительном хранении теряют вид и присущие им вкусовые качества, поэтому их можно хранить не более 2 часов.

На рабочем месте повара-соусника также должна быть выставлена горка. Примерный ассортимент горки повара-соусника следующий: лук репчатый, пассерованный с жиром и томатом-пюре, сухарная панировка, натертый сыр, лимон, различные соевые соусы, зеленый горошек, томат-пюре, перец горошком и молотый, лавровый лист, соль, салат, зелень петрушки или сельдерея и другие продукты, приправы и специи. Кроме того, на рабочем месте должны быть поварские настольные доски с надписями: «Для вареного мяса», «Для вареной рыбы», «Для сырой рыбы», «Для овощей» и т. д., а также поварская тройка ножей и другой поварской инструмент. В горячем цехе на мармите с паровым, газовым или электрическим обогревом хранят готовые соусные блюда, соусы и гарниры, имеющиеся в меню на данный день.

Соусные блюда (гуляш, рагу из баранины, чахохбили, азу) подогревают по мере надобности. Жареный картофель хранить на мармите не следует, так как он теряет свои вкусовые качества.

В углу мармита ставят кастрюлю с горячей водой, в которой хранят гарнирные ложки и лопатки разных размеров, поварскую иглу и др. Воду в кастрюле нужно периодически менять.

Вкусовые ощущения, вызываемые пищей, зависят от ее температуры: одни блюда вкусны только в горячем состоянии, другие только в холодном. Горячие блюда в момент их потребления должны иметь температуру не ниже 55-60°, холодные блюда 12-15°, холодные супы 10-12°.

Необходимо помнить, что пищевая ценность и вкусовые качества вторых горячих блюд снижаются при длительном хранении, а поэтому они должны изготовляться в зависимости от спроса потребителей. При длительном хранении соусов вкусовые качества их значительно ухудшаются и резко снижается содержание витаминов. В связи с этим производственные процессы должны быть организованы с таким расчетом, чтобы сроки хранения горячих соусов были самые минимальные.

Процесс приготовления блюд из натуральных и панированных мясных и рыбных полуфабрикатов также должен быть организован с таким расчетом, чтобы сроки хранения готовых блюд были минимальные. Лучше всего отпускать эти блюда сразу же после их приготовления.

При отпуске вторые горячие блюда должны иметь температуру 55-60°, посуда - 30-40°.

В небольших столовых работу повара, приготовляющего сладкие блюда, обычно совмещает один из поваров холодного цеха. В крупных предприятиях общественного питания для этой цели необходимо выделить повара-кондитера, хорошо знающего технологию приготовления сладких блюд. Повар-кондитер должен быть обеспечен соответствующим рабочим местом в горячем цехе, а также в холодном, так как приготовление многих сладких блюд связано с тепловой обработкой продуктов, с последующим их охлаждением и отпуском в холодном виде. Рабочее место повара-кондитера должно быть изолировано, так как сладкие блюда легко воспринимают посторонние запахи. По этой же причине нельзя использовать посуду и инвентарь, предназначенные для приготовления сладких блюд, на другие цели.

Сладкие холодные блюда (кисели, желе, муссы, кремы и пр.) должны быть приготовлены заранее и разлиты в креманки или в стаканы так, чтобы не были залиты края посуды.

Горячие сладкие блюда (пудинги, яблоки с рисом, манная каша с фруктами, блинчики и другие блюда) следует также приготовлять к определенному сроку и хранить их до реализации в горячем состоянии.

Некоторые сладкие блюда (мороженое, пломбир, парфе и др.) украшают свежими и консервированными плодами, ягодами, цукатами, сухим бисквитом или трубочками, орехами и миндалем, соблюдая при этом симметрию и цветовое сочетание плодов и ягод.

Для лучшей организации отпуска сладких блюд в непосредственной близости от рабочего места повара должна быть установлена необходимая посуда и инвентарь: десертные тарелки, вазы, креманки, стаканы, ложки для мороженого и т. д.

Оформление и отпуск блюд на предприятиях общественного питания

При оформлении блюд повара должны применить весь свой опыт, знания и художественное мастерство. Большое значение для оформления имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки продуктов. Разнообразные овощные гарниры и приправы позволяют не только красиво оформлять блюда, они, кроме того, являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ.

Гарниром для холодных блюд могут служить свежие, вареные и консервированные овощи, салат, зелень петрушки и сельдерея, желе, соус майонез, лимоны, яйца и различные приправы для вторых блюд - жареный и вареный картофель, припущенные и заправленные морковь, репа, брюква, зеленый горошек, фасоль, бобы, спаржа, цветная капуста, тушеная белокочанная капуста, припущенный или отварной рис, гречневая или пшенная каша, макароны, лапша, вермишель и другие гарниры.

Овощи для оформления блюд и на гарнир нарезают различной формы простым или карбовочным ножом. Подготовленные гарниры раскладывают с учетом сочетания цвета овощей и зелени, чтобы придать блюду наиболее привлекательный внешний вид.

При оформлении и отпуске готовых изделий немалое значение имеет посуда, ее вид и состояние. Она должна быть совершенно чистой, без отбитых краев, помятостей, щербин и трещин.

Блюда украшают с таким расчетом, чтобы борта посуды полностью не закрывались, так как красивые борта фаянсовой или фарфоровой посуды в сочетании с умело расположенными красочными гарнирами придают оформленным блюдам особенно привлекательный вид. Для оформления холодных блюд используют сырые и вареные овощи, нарезанные в виде кубиков, ломтиков, лапок, звездочек, сердечек, лент, кружков гладких и карбованных и др.

Для отпуска холодных блюд используют овальную фарфоровую, фаянсовую и, мельхиоровую посуду или десертные тарелки:

Посуда для отпуска холодных блюд должна быть охлаждена до 12-15°.

Готовые супы при отпуске необходимо красиво оформить. Элементами оформления супов считаются: соблюдение установленной формы нарезки продуктов; оформление зеленью, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат. Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие супы должны иметь температуру в момент потребления 55-60°, холодные супы 10-12°. Правильно приготовленные супы имеют привлекательный внешний вид и высокие вкусовые качества.

Перед отпуском горячих супов и бульонов суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки подогревают; перед отпуском холодных супов суповые миски и глубокие тарелки охлаждают.

Вторые горячие блюда подаются на порционной мельхиоровой овальной посуде или на мелких тарелках; пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, гренки - на пирожковых тарелках.

Для отпуска же горячих блюд посуду следует подогревать до 30-40°.

возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.

Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т. д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.

Работа за день

1. Готовил салат Греческий

2. Готовил Салат с тунцом

3. Делал заготовки для Оливье из телятины

4. Готовил Салат Вояж

Занятие № 64

Тема: Составление отчетной документации

Текущая отчетная документация. К ней относится: первичное заключение по результатам индивидуального или группового обследования участника(ов) образовательного процесса; промежуточное (динамическое) заключение; итоговое заключение по результатам деятельности педагога-психолога; листы индивидуальной и групповой коррекционно-развивающей работы;

Промежуточная отчетность: статистико-аналитическая отчетность с кратким анализом полученных показателей деятельности педагога-психолога за отчетный период, принятый в данном образовательном учреждении;

Работа за день

1. Готовил классический Чизкейк

2. Готовил отбивную

3. Оформлял фруктовую вазу

4. Готовил пиццу

Технологическая схема приготовления

Суп молочный с крупой

Технологическая карта

Наименование блюда: Семга «Баттерфляй»

1. Семгу очищаем от чешуи, промываем и нарезаем порционным куском, делаем по середине надрез и выворачиваем от середины.

2. На разогретую сковороду добавляем растительное масло, укладываем рыбу, жарим 2-3 до образования корочки, переворачиваем и жарим с другой стороны. Соль, перец посыпаем на рыбу, после того как чуть появилась корочка

3. Соус: сливки 33% выпариваем до загустения на медленном нагреве 7-10 минут, осторожно добавляем сок клюквы

4. Гарнир: огурцы нарезаем вдоль тонкими пластинками и сворачиваем в виде рулетиков, лимон нарезаем тонкими кружочками.

Требования к оформлению: На круглое блюдо укладываем кусок жареной семги, рядом огурцы, лимон, делаем дорожку из огурца, укладываем клубнику. Из соуса наносим на тарелки рисунок. Температура подачи 65 – 75 С

Требование к качеству: Форма рыбы в виде бабочки, равномерно прожаренная, консистенция сочная, мягкая, вкус приятно соленный, свойственный рыбе. Соус розоватый, вкус сливок и клюквы.

Технологическая карта

Наименование блюда: Бараньи отбивные с соусом из физалиса

1. Из корейки баранины нарезаем порционные куски вместе с косточкой

2. Натираем солью, перцем и опускаем в растительное масло, чтобы полностью было покрыто. Закрываем пленкой и оставляем на 20 минут в прохладном месте

3. Баранину вынимаем, выкладываем на бумажное полотенце, натираем каждый порционный кусок пряной смесью

4. Сковороду нагреваем, добавляем чуть масла, жарим с каждой стороны 6-7 минут на среднем нагреве

Соус:

Яблоки нарезаем средними кубиками ,сбрызгиваем лимоном соком . Физалис нарезаем четвертинками, чеснок измельчаем и обжариваем 30 секунд, добавляем яблоки и физалис и жарим 5 минут. Охлаждаем 30 минут

Требование к оформлению:

На порционную тарелку укладываем отбивные, гарнируем яблоками, физалисом. Температура подачи 65 С

Требование к качеству:

Внешний вид – изделие с косточкой, запах – мяса, специй, пряностей, цвет - светло – коричневый, вкус – мяса, соуса, яблок, консистенция – корочка плотная, мягкая, мясо нежное сочное.

Читайте также: