Отпуск продуктов в производство осуществляется на основании какого документа

Требование применяется для определения отпуска необходи­мого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на пред­стоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.

На основании требования выписывается накладная на отпуск товара (табл. 5.2). Накладная составляется в двух экземплярах, пер­вый вместе с продуктами передается заведующему производством, второй кладовщик сдает вместе со своим товарным отчетом в бух­галтерию. Для устранения дублирования многих показателей, со­держащихся в требовании и в накладной, может выписываться один документ (требование-накладная), в котором предусмотре­на графа «Отпущено».

В накладной указываются: полное наименование продукта; сорт; масса или количество; учетные цены кладовой; цена реализации с добавлением единой наценки.

Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, так как включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. На производство отпускаются только перечисленные в накладной продукты и только в тех количествах, которые в ней указаны.

В накладных на отпуск в буфеты какао, чая, натурального кофе, сахара указываются учетные цены кладовой, а также учетные цены, исчисленные исходя из скалькулированной цены стакана чая, какао и норм закладки.

Хлеборезкка: характеристика, назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.

2.1 Правила эксплуатации. Хлеборезательную машину устанавливают на

рабочем столе без дополнительного крепления и подключают к электросети

при помощи штепсельного разъема. Перед началом работы машину

осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя

поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем

проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки

хлеба. Для чего ослабляют фасонную гайку и поворачивают диск с делениями

до нужного размера нареза хлеба. После этого затягивают фасонную

гайку. Как правило, для хлеба используют толщину нарезки Качество нарезки хлеба зависит от состояния ножевого диска. Затуплениеего или прилипание к нему кусочков хлеба ухудшают качество нарезкии увеличивают потерю продукции. Вот поэтому дисковый нож

ножом, вращая ее по стрелке указанной на корпусе машины, производимзаточку дискового ножа. Для периодической зачистки ножа от хлебанужно при вращении рукояткой дискового ножа нажать на две кнопкискребков. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножевомудиску, будут зачищать его от налипшего хлеба.После окончания работы на машине, ее выключают и отключают отэлектросети. Потом очищают от хлебных крошек специальным приспособлением и протирают сухой тканью.

Товарные потери, порядок их списания на предприятиях общнственного питания.

Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

3.6. Хранение и отпуск продуктов

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность - за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения -это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые - 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0-2°; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

- Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).
- Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.
- Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.
- Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).
- Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами (рис. 2).

Рис. 2. Крюки для мяса (гастрономические):
а - «восьмерка»; б - «вертлюг»

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты - совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери - потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

УТВЕРЖДЕНЫ
приказом Министерства
торговли СССР
от 13 ноября 1986 года N 260

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ
по бухгалтерскому учету сырья (продуктов), товаров и производства в предприятиях общественного питания

____________________________________________________________________
Не действуют на территории Российской Федерации
с 25 июня 2020 года на основании
постановления Правительства Российской Федерации
от 13 июня 2020 года N 857
____________________________________________________________________

1. Общие положения

1.1. Основные положения регламентируют порядок документального оформления и учета сырья, продукции и товаров на предприятиях общественного питания.

1.2. Учет продуктов и товаров должен обеспечить:

правильное и своевременное документальное отражение операций по движению сырья, продукции и товаров;

достоверную информацию об остатках и движении продуктов;

контроль за сохранностью и правильным использованием сырья, продукции и товаров на всех этапах их движения и в местах хранения в производственно-торговых единицах;

контроль за соответствием величины запасов продуктов установленным нормативам.

1.3. Материальная ответственность за сохранность продуктов и товаров в предприятиях общественного питания может быть коллективная (бригадная) или индивидуальная в зависимости от организации работы с ценностями в подразделениях: кладовая, производство, цех, буфеты и т.п.

2. Учет продуктов и товаров в кладовой

2.1. Учет продуктов и товаров в кладовой ведется в средневзвешенных и розничных ценах с добавлением наценки, средневзвешенных и розничных ценах без добавления наценки, в закупочных ценах с добавлением или без добавления наценки общественного питания.

Учет в средневзвешенных (розничных) ценах с наценкой целесообразно вести в кладовых предприятий, применяющих во всех подразделениях (кухнях, буфетах и др.) одну категорию наценки на средневзвешенные (розничные) цены продуктов и товаров.

Учет продуктов и товаров в средневзвешенных (розничных) ценах без наценки следует вести в кладовых предприятий, применяющих в своих подразделениях наценки разных категорий.

По закупочным ценам с добавлением или без добавления наценки общественного питания учитываются продукты (кроме зерновых), закупленные у колхозов и колхозников.

При отпуске продуктов и товаров из кладовой на производство (кухню), в буфеты и т.п., в которых они должны учитываться с другим размером наценок, чем они оприходованы в подотчет материально ответственного лица кладовой, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой для списания с подотчета кладовщика и по ценам, по которым учитываются и приходуются получателем данного подразделения предприятия.

Правильность применения цен и торговых скидок на поступившие продукты и товары проверяется экономистами по ценам или бухгалтерией (учетно-контрольной группой) предприятия, если экономисты по ценам не предусмотрены в штатах предприятия.

2.2. По документам на поступившие от поставщиков продукты определяется их стоимость в следующих ценах:

розничных для расчетов с поставщиками (с учетом торговой и других скидок) и оприходования продуктов;

средневзвешенных для учета отклонений от розничных цен;

по ценам с добавлением наценки на средневзвешенные (розничные) цены при учете продуктов и товаров по этим ценам;

закупочных с добавлением или без добавления наценки общественного питания при учете продуктов по этим ценам.

2.3. В накладных на закупленные сельскохозяйственные продукты (мясо, картофель, овощи и др.) у колхозов и колхозников указывают их стоимость по фактическим закупочным ценам и по учетным ценам, принятым в данной кладовой.

2.4. Отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) и товаров в буфеты производится на основании требований и оформляется накладными (Код по ОКУД 0903113)*.

* В дальнейшем указывается код по ОКУД типовых форм документов первичного учета, утвержденных приказом Министерства торговли СССР от 20 августа 1986 года N 201, а также коды по ОКУД новых форм документов.

В накладной указывается полное наименование и сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и подразделения получателя, если цены не совпадают.

Специи и соль отпускаются на производство (кухню) по розничным ценам. Продукты на производство (кухню) отпускаются только поименованные в накладной и лишь в тех количествах, которые в ней указаны.

Все приходно-расходные документы кладовщиком ежедневно сдаются в бухгалтерию при товарном отчете (код по ОКУД 0903025), в котором раздел о движении тары заполняется при небольшом ассортименте тары (до 10 наименований), в остальных случаях складской учет тары по наименованиям, количеству и учетным ценам осуществляется в товарной книге кладовщика (код по ОКУД 0903023) или на карточках количественно-суммового учета (код по ОКУД 0903121).

По разрешению руководителя вышестоящей организации (предприятия) товарные отчеты могут сдаваться в бухгалтерию в иные сроки, но не реже одного раза в три дня.

2.5. Товарный отчет составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр с приложенными к нему документами передается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у кладовщика. Бухгалтерия в день поступления отчета проверяет правильность его составления и приложенных к нему документов.

2.6. При механизированных формах учета материально ответственное лицо (кладовщик) после отчетного дня в установленные сроки сдает в бухгалтерию приходные и расходные документы по реестру (код по ОКУД 0903014) под расписку на втором его экземпляре, остающемся у него. Определение стоимости продуктов и товаров и полное техническое оформление товарного отчета производятся на машиносчетной установке (МСУ).

2.7. Продукты и товары учитываются в бухгалтерии на счете 41/4 "Товары и сырье в кладовых предприятий общественного питания".

Разница между учетной и покупной стоимостью продуктов и товаров учитывается на счете 42/1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

Суммы отклонений средневзвешенных цен от розничных учитываются на счете 42/4 "Отклонение от средневзвешенных цен".

Суммы отклонений средневзвешенных цен от розничных могут учитываться на центральных складах или базах системы общественного питания. В производственно-торговых единицах в этом случае сохраняется учет отклонений средневзвешенных цен от розничных по номенклатуре продуктов, поступающих от внешних поставщиков, а также продуктам, имеющим различные нормы отходов по кондиции (сезонам) при их переработке.

2.8. В местах хранения материально ответственные лица ведут складской учет продуктов и товаров в натуральном выражении по наименованиям, количеству и учетным ценам в товарной книге кладовщика (код по ОКУД 0903023) или на карточках количественно-суммового учета (код по ОКУД 0903121). Книга (карточки) выдаются кладовщику в пронумерованном виде под расписку. Использованные книги сдаются в бухгалтерию, где хранятся наряду с бухгалтерскими документами аналитического учета.

Записи в книгу (на карточки) кладовщиком производятся в сроки сдачи товарного отчета (реестра) на основании приходных и расходных документов только по количеству (без указания суммы).

Правильность записей, ведущихся кладовщиком в товарной книге (карточках количественно-суммового учета), должна регулярно, но не реже одного раза в неделю, проверяться бухгалтерией предприятия. При этом сопоставляются записи, сделанные кладовщиком в товарной книге (код по ОКУД 0903023) или на карточках количественно-суммового учета (код по ОКУД 0903121) с записями в первичных товарных документах, а также проверяется выведение остатков по каждому наименованию (сорту) продуктов. Правильность записей подтверждается подписью работника бухгалтерии, производившего проверку, на товарном отчете.

2.9. Бухгалтерия ведет натурально-стоимостный учет продуктов и товаров по оперативно-бухгалтерскому (сальдовому) или количественно-суммовому методу.

Учет продуктов и товаров в кладовых оперативно-бухгалтерским (сальдовым) методом ведется в следующем порядке:

в бухгалтерии - суммарно в денежном выражении по учетным ценам (средневзвешенным, розничным, закупочным без наценки или с наценкой общественного питания);

учет по наименованиям, сорту (категории), цене и количеству ведут материально ответственные лица в местах хранения продуктов и товаров (в товарной книге или на карточках установленной формы).

По окончании каждого месяца и на дату инвентаризации материально ответственными лицами заполняется по данным товарной книги (карточек) ведомость остатков продуктов и товаров в кладовой (код по ОКУД 0903123, приложение N 1), которая проверяется бухгалтерией.

Правильность выведенных в этой ведомости остатков продуктов и товаров (код по ОКУД 0903123) по каждому наименованию (сорту) проверяется работником бухгалтерии и подтверждается его подписью.

Общая стоимость продуктов и товаров на конец каждого месяца или на день инвентаризации по этой ведомости сверяется с данными бухгалтерского учета, после чего ведомость подписывается материально ответственным лицом и бухгалтером.

Ведомость остатков продуктов и товаров открывается на год.

Помимо указанных обязательных сроков составления и сверки ведомостей остатков продуктов и товаров рекомендуется составлять и проверять их в более частые периоды.

В условиях централизованной бухгалтерии при применении оперативно-бухгалтерского (сальдового) метода учета рекомендуется составлять ежедневные ведомости остатков продуктов и товаров. После сверки сумм остатка продуктов и товаров на конец отчетного периода по товарному отчету с суммами остатков, показанным в ведомости, документы передаются для составления учетного регистра.

При количественно-суммовом методе в бухгалтерии на каждый сорт (категорию) и цену продукта открывают карточки количественно-суммового учета, в которых записывают как количество поступивших или выбывших продуктов, так и их стоимость. По истечении месяца и на дату инвентаризации в карточках подсчитывают итоги прихода и расхода и для сверки данных аналитического и синтетического учета составляют оборотную ведомость по установленной количественно-суммовой форме.

При наличии бухгалтерских машин (электронно-фактурных автоматов) рекомендуется составлять ежедневные оборотные ведомости по счетам аналитического учета продуктов и товаров в кладовых в 3-х экземплярах: для материально ответственных лиц, бухгалтерии и оперативных работников. Последние используют полученную информацию для наблюдения за состоянием запасов в ассортименте и своевременного их пополнения. Ежедневные ведомости заменяют товарную книгу (карточки) материально ответственных лиц, а также ведомости остатков продуктов и товаров. При ведении оборотных ведомостей товарная книга и ведомости остатков продуктов и товаров не ведутся.

3. Учет продуктов на производстве

3.1. Бухгалтерский учет продуктов в производстве ведется на счете 20 "Основное производство" по материально ответственным лицам в следующем порядке:

на производствах (кухнях) - суммовой, в денежном выражении;

в обособленных (самостоятельных) цехах по производству кондитерских изделий и полуфабрикатов - по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме (натурально-стоимостный учет).

Учет продуктов на производстве (кухне)

3.2. Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующий производством (бригадир) составляет план-меню (код по ОКУД 0903101), в котором указываются наименования и номера блюд по сборнику рецептур (прейскуранту постоянно действующих цен) или по технологической карточке, а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день.

В предприятиях, применяющих прейскуранты постоянно действующих цен, в случаях замены отдельных, неосновных продуктов другими (в соответствии с таблицами взаимозаменяемости), учет таких замен осуществляется путем соответствующих записей в плане-меню.

План-меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством (бригадиром) и утверждается руководителем предприятия.

3.3. Заведующий производством (бригадир) составляет требование на продукты (код по ОКУД 0903101 или код по ОКУД 0903113). Требование составляется с учетом потребности в сырье, (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Требование утверждается руководителем предприятия и служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.

Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) в течение дня может производиться по дополнительному требованию.

В условиях АСУ требование составляется с выдачей расчета потребного количества сырья.

3.4. Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально ответственных лиц.

3.5. Для учета движения продуктов на производстве (кухне), как правило, используют средневзвешенные (розничные) цены с наценкой общественного питания.

Предприятия первой, высшей и люкс категорий могут использовать в качестве учебных цен средневзвешенные (розничные) цены без добавления наценки, если они осуществляют обслуживание различных контингентов потребителей.

3.6. Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производится на основании калькуляции, составляемой в карточках (код по ОКУД 0903102) или по прейскурантам постоянно действующих цен.

В предприятиях общественного питания (ресторанах, кафе и др.), реализующим в дневное время кухонную продукцию с наценкой, установленной для столовых второй и третьей категорий, а в вечернее время с более высокой наценкой, исчисляются две цены: с наценкой для столовых второй или третьей категории (для работы в дневное время) и с ресторанной (кафе) наценкой (для работы в вечернее время).

Порядок расчетов за реализуемые потребителям изделия кухни
и документальное оформление
этих операций

3.7. Отпуск изделий кухни (блюд) потребителям производится по предъявлении кассовых чеков, жетонов или талонов-абонементов (разовых талонов), подтверждающих оплату этих изделий. Скомплектованные обеды из нескольких блюд отпускаются по одному кассовому чеку (абонементу, талону).

Для обеспечения полноты поступления в кассу выручки за отпущенную продукцию при самообслуживании с последующей оплатой и дальнейшего усиления контроля целесообразно раздачу организационно отделить от производства. Отпуск продукции в раздаточные в тех случаях, когда они отделены от основного производства, оформляется дневными заборными листами (код по ОКУД 0903111, приложение N 2).

3.8. Кассовые чеки в момент приема их раздатчиками пищи от потребителей или официантов помещаются на наколки (погашаются) по видам блюд и в конце дня (смены) используются для составления Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (код по ОКУД 0903128, приложение N 6).

3.9. В предприятиях, где кухня не отделена от раздачи и применяется самообслуживание с последующим расчетом с потребителями за отобранную продукцию, при этом невозможно получить данные о реализации блюд в ассортименте, с разрешения администрации (вышестоящей организации) допускается составление Акта о продаже изделий кухни за наличный расчет (код по ОКУД 0903129, приложение N 7) в суммовом выражении.

При обслуживании юбилейных торжеств, свадеб, банкетов отпуск продукции оформляется выпиской заказа-счета (код по ОКУД 0903127, приложение N 5) по отдельному меню.

При расчетах по обслуживанию юбилейных торжеств и банкетов следует руководствоваться письмом Министерства торговли СССР от 4 сентября 1974 года N 1-66/6496 "О порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания".

3.10. Отпуск обедов работникам предприятий общественного питания производится по меню-накладной (код по ОКУД 0903125, приложение N 4) с указанием общего количества блюд в соответствии с табелем работающих на данный день. По этой же форме отражается реализация блюд по абонементам.

Согласно ст. 11 Федерального закона от 30.03.1999 г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (далее - Федеральный закон №52-ФЗ) индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны выполнять требования санитарного законодательства.

В силу положений ст. 1 Федерального закона №52-ФЗ государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами признаются нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.

В целях уменьшения негативного влияния на здоровья граждан от деятельности предприятий общественного питания юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям рекомендуем при проектировании и строительстве новых, реконструкции существующих организаций руководствоваться действующими санитарными, а так же принимать меры по проведению необходимых организационных, технических мероприятий, направленных на внедрение и обеспечение соблюдения обязательных требований.

В санитарно-эпидемиологических правилах СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) определены основные санитарно-гигиенические нормы и требования к производству, транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов в организациях общественного питания, а именно:

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий осуществляется персоналом организации общественного питания, имеющим гигиеническую подготовку. Не рекомендуется привлекать персонал для одновременного осуществления работ в рамках различных технологических процессов по обработке пищевых продуктов.

Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования. Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

• Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

- непотрошеную птицу (кроме дичи);

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

- продукцию домашнего изготовления.· Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Как известно, цель предприятий общественного питания - вкусно и качественно накормить посетителей. В свою очередь, последние обязаны оплатить оказанные им услуги. О том, сколько стоит то или иное блюдо, предлагаемое заведением, можно узнать из меню (прейскуранта). Зачастую (и всегда, когда меню меняется ежедневно) прежде чем напечатать (оформить) меню, необходимо составить план-меню. Составляется он с учетом различных факторов: какие продукты закуплены или есть возможность закупить, как наиболее рационально использовать имеющиеся продукты, каковы предпочтения посетителей.

Зачем нужно меню?

Согласно п. 12 Правил оказания услуг общественного питания*(1) предприятия общепита до сведения потребителей обязаны доводить информацию об оказываемых услугах, на основании которой они могут сделать правильный выбор. Эта информация среди прочего должна содержать перечень услуг и условия их оказания, а также цены в рублях и условия оплаты услуг и доводиться до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг. Как отметили судьи ФАС ПО, иных способов доведения информации до сведения потребителей в объектах общественного питания, кроме как через меню, прейскуранты, действующим законодательством не установлено (Постановление от 20.07.2009 N А49-130/2009).

В ГОСТе Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"*(2) приведено определение меню. Меню (нрк. прейскурант) - перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены. Каким именно образом должно выглядеть меню (прейскурант), в нормативных актах не указано. Главное - чтобы оно содержало нужную информацию, приведенную на русском языке. Дополнительно, по усмотрению исполнителя, сведения могут быть указаны на государственных языках субъектов РФ и родных языках народов РФ.

В соответствии с общим правилом меню составляются ежедневно, накануне дня приготовления пищи, на основании плана-меню.

Какую форму плана-меню следует использовать?

Форма плана-меню приведена в трех документах:

- типовой форме N 55 - в приложении 4 к Методике учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности*(3);

- унифицированной форме N ОП-2 - в альбоме унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании, формы в котором утверждены Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 N 132;

- специализированной форме N 1-Опит, утвержденной Приказом Минторга СССР от 20.08.1986 N 201.

Какой же из этих форм должно воспользоваться предприятие общественного питания? Согласно п. 1 ст. 9 Закона о бухгалтерском учете*(4) все хозяйственные операции, проводимые организацией, в том числе предприятием общественного питания, должны оформляться оправдательными документами, которые служат первичными учетными документами, на основании которых ведется бухгалтерский учет. Пунктом 2 этой статьи определено: первичные учетные документы можно принять к учету только в том случае, если они составлены по форме, содержащейся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, а документы, форма которых не предусмотрена в этих альбомах, должны содержать обязательные реквизиты, перечисленные в этом же пункте. Постановлением Правительства РФ от 08.07.1997 N 835 "О первичных учетных документах" разработка и утверждение унифицированных форм первичной учетной документации были возложены на Госкомстат, чем он и занимался до 2004 года (пп. 9 п. 9 Положения о Государственном комитете РФ по статистике*(5)). Кстати, в настоящее время ни Росстат, ни Минфин, ни ФНС не имеют полномочий разрабатывать и утверждать формы первичных учетных документов, на что обратили внимание и налоговики (Письмо от 27.07.2009 N 3-2-09/147), и финансисты (Письмо от 04.05.2009 N 07-02-10/24). Исходя из изложенного, делаем вывод: при составлении плана-меню необходимо использовать унифицированную форму N ОП-2, утвержденную в свое время Госкомстатом, наделенным соответствующими полномочиями.

Каков порядок составления плана-меню?

План-меню составляет в одном экземпляре и подписывает заведующий производством (бригадир), утверждает руководитель предприятия общественного питания (индивидуальный предприниматель). Заведующий производством при составлении плана-меню отражает в нем:

- наименования блюд. Здесь приводится краткая характеристика блюда: указываются основные ингредиенты, которые будут использованы для приготовления блюда;

- номера блюд по сборнику рецепту, технологической карте или стандарту предприятия (СТП). Под сборником рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания следует понимать технический документ, определяющий нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, содержащий требования к технологическим процессам приготовления продукции общественного питания (п. 3.16 ГОСТа Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия"*(6)). Перечень действующих сборников приведен в письмах Минторга РФ от 07.06.1999 N 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 N 1-806/32-9. Помимо сборников, приведенных в этих письмах, можно также использовать аналогичные сборники, выпущенные позднее. Применять другие сборники рецептур блюд, а также многочисленные рекомендации, содержащиеся в популярной литературе, при изготовлении новых и фирменных изделий, оригинальных технологий можно только в случаях разработки стандартов предприятий (СТП), технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них. Технологическая карта на продукцию общественного питания -это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления (п. 3.19 ГОСТа Р 50763-2007);

- количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день.

Блюда в плане-меню, как правило, записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. (см. образец на стр. 46).

Цена продажи блюда и сумма в плане-меню указываются, как правило, бухгалтером предприятия общественного питания. Цена готового блюда может быть установлена приказом руководителя либо рассчитывается бухгалтером с помощью калькуляции. Итоговая сумма, указанная в плане-меню (в нашем случае 18 785 руб.), не должна разительно отличаться от суммы выручки от реализации готовых блюд, которая будет фактически получена.

Унифицированная форма N ОП-2

России от 25.12.98 N 132

С какой целью выписывается требование в кладовую?

На основании составленного плана-меню, согласно которому определяется потребность в сырье (продуктах) на предстоящий день, и с учетом остатков продуктов (сырья) на производств е (кухне) на конец текущего дня заведующий производством составляет в одном экземпляре требование в кладовую по форме N ОП-3, утвержденной Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 N 132. Таким образом, требование в кладовую нужно для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой на предстоящий день. Требование подписывается заведующим производством и руководителем предприятия общественного питания (индивидуальным предпринимателем) и служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.

Определим, какое количество картофеля нужно для приготовления блюд, которые запланировано приготовить 02.02.2010. Картофель понадобится при изготовлении следующих блюд:

- яйца под майонезом с гарниром. Для приготовления 30 блюд нужно 450 г вареного очищенного картофеля (и сходя из 15 г на порцию). В пересчете на картофель свежий неочищенный в период с 1 января по 28 февраля это составляет 711 г (158 х 450 / 100);

- салата мясного. В соответствии с закладкой 1 порция данного салата включает 40 г картофеля вареного очищенного. В расчете на 30 порций это составляет 1 896 г (158 х 40 х 30 / 100) картофеля свежего неочищенного;

- солянки домашней. Для приготовления 1 кг солянки понадобятся 120 г картофеля сырого очищенного. В пересчете на картофель свежий неочищенный в период с 1 января по 28 февраля это составляет 185 г (154 х 120 / 100). Согласно плану-меню N 20 от 01.02.2010 планируется приготовить 40 порций солянки по 250 г, то есть 10 кг. Для приготовления такого количества порций надо взять 1 850 г картофеля свежего неочищенного;

- рыбы, запеченной в сметанном соусе с грибами, по-московски. Для приготовления 1 порции рыбы нужно 150 г картофеля жареного (из вареного), 15 порций - 2 250 г. Картофель жареный в количестве 2 250 г получается из 2 711 г картофеля вареного очищенного нарезанного или 4 283 г (158 х 2 711 / 100) картофеля свежего неочищенного;

- пюре картофельного. Для приготовления 30 порций по 150 г, то есть 4,5 кг, понадобится 5 752 г (154 г х 830 г / 100 г х 4, 5 кг) картофеля свежего неочищенного.

Общее количество картофеля свежего неочищенного, необходимого для приготовления блюд, указанных в план-меню N 20 от 01.02.2010, составляет 14 492 г (711 + 1 896 + 1 850 + 4 283 + 5 752). Исходя из проведенных расчетов, заведующий производством должен дать указание на получение на складе картофеля не менее 15 кг (при отсутствии остатка на кухне).

Если в течение следующего дня для приготовления блюд понадобятся еще продукты, они отпускаются из кладовой по дополнительному требованию.

Унифицированная форма N ОП-3

России от 25.12.98 N 132

Каким документом оформляется отпуск продуктов со склада на производство?

На основании требования в кладовую кладовщик выписывает накладную на отпуск товара (форма N ОП-4), тем самым оформляется отпуск продуктов (товаров) и тары из кладовой предприятия общественного питания в производство (кухню). Накладная составляется в двух экземплярах, один из которых остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается кладовщиком в бухгалтерию, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

Если сырье на производстве учитывается по тем же ценам, что и на складе, в накладной на отпуск товаров указываются только учетные цены продуктов и соответствующая общая сумма. В том случае, если продукты на производстве приходуются по продажным ценам (могут быть получены путем применения торговой наценки, размер которой установлен приказом руководителя предприятия общественного питания), в накладной отражается вторая цена. Разница между общей стоимостью продуктов по продажным ценам и общей стоимостью по учетным ценам является торговой наценкой, которая записывается в бухгалтерском учете по дебету счета 20 "Основное производство" с корреспонденции с кредитом счета 42 "Торговая наценка". Предположим, в нашем случае ООО "Столовая "Дельфин" при поступлении товаров от поставщика приходует их по покупным ценам, а при отпуске на производство начисляет торговую наценку. Приказом директора общества установлена единая торговая наценка в размере 40% (см. образец на стр. 51).

В бухгалтерском учете ООО "Столовая "Дельфин" 01.02.2010 будут отражены следующие проводки:

Отражена передача продуктов со склада на производство

Начислена торговая наценка по товарам, переданным на производство (668 руб. х 40%) или (935,20 - 668) руб.

Предприятия общественного питания должны больше внимания уделять тому, каким образом у них организован документооборот. Во-первых, если необходимые формы документов утверждены Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 N 132, именно их и надо использовать. Во-вторых, документы составляются один за другим по логической цепочке: сначала план-меню, затем требование в кладовую и уже на основании него накладная на отпуск товаров. Эти документы нужны не только для того, чтобы отражать хозяйственные операции в бухгалтерском учете, но и для подтверждения произведенных расходов в целях налогообложения прибыли, а также использования приобретенных товаров в облагаемой НДС деятельности (если реализация готовых блюд облагается этим налогом). При их отсутствии налоговый орган может посчитать, что расходы документально не подтверждены. Пример - Постановление ФАС МО от 20.04.2007 N КА-А40/2117-07. Арбитры отметили, что в соответствии с Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций" учет операций, связанных с реализацией товаров в общественном питании, осуществляется с использованием следующих первичных документов: требование в кладовую (форма ОП-3), накладная на отпуск товара (форма ОП-4), ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (форма ОП-16). Названные документы обществом в ходе проверки в подтверждение затрат, связанных с осуществлением деятельности по реализации товаров в общественном питании, не представлены, в связи с чем налоговый орган правомерно исключил затраты из налоговой базы и отказал в налоговых вычетах по НДС.

эксперт журнала "Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение"

"Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 2, февраль 2010 г.

*(1) утверждены Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036.

*(2) утвержден Постановлением Госстандарта РФ от 21.02.1994 N 35.

*(3) утверждена Роскомторгом 12.08.1994 N 1-1098/32-2.

*(5) утверждено Постановлением Правительства РФ от 02.02.2001 N 85.

*(6) утвержден Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.

Актуальная версия заинтересовавшего Вас документа доступна только в коммерческой версии системы ГАРАНТ. Вы можете подать заявку на получение полного доступа к системе бесплатно на 3 дня.

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

Журналы издательства "Аюдар Инфо"

На страницах журналов вы всегда найдете комментарии и рекомендации экспертов, ответы на актуальные вопросы, возникающие в процессе вашей работы. Авторы - это аудиторы-практики, налоговые консультанты и работники налоговых служб, они всегда подскажут вам, как правильно строить взаимоотношения с налоговой инспекцией, оптимизировать налоги законным путем, помогут разобраться в новом нормативном акте, применить его на практике и избежать ошибок в работе.

Читайте также:

  
• Как в 1с провести отпуск по уходу за ребенком инвалидом
  
• Чем заняться в мае в отпуске
  
• Можно ли всех сотрудников отправить в отпуск без содержания
  
• Как сообщить клиентам об отпуске
  
• Какие документы нужны для оформления декретных в казахстане 2020