Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске под каким углом
Опубликовано: 14.06.2025
Ростбиф — традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Используют толстый, тонкий край и вырезку. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре, жирности и вкусовым качеством. Мясо не должно быть мороженым.
Внешний вид куска должен быть мраморным. Безусловно лучше остановиться на мясе молодого животного, оно легче и нежнее.
Содержание
1.Введение.
2. Организация работы.
2.1 Организация горячего цеха.
2.2 Правила эксплуатации и техника безопасности.
2.3 Личная гигиена.
2.4 График выхода на работу.
2.5 План горячего цеха.
3. Технологическая часть.
3.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов.
3.2 Схема приготовления блюда, гарнира и соуса.
4. Требования к качеству полуфабрикатов и готового блюда.
Правило подачи готового блюда.
Условия хранения и сроки реализации.
Организация работы кондитерского цеха.
7.1 План кондитерского цеха.
8. Технологическая часть.
8.1 Первичная обработка.
8.2 Схема приготовления выпечного полуфабриката.
8.3 Схема приготовления отделочного полуфабриката.
8.4 Общая схема приготовления кондитерского изделия.
10. Требования к качеству полуфабриката и готового изделия.
11. Условия хранения и сроки реализации кондитерского изделия.
12. Список используемой литературы.
Работа состоит из 1 файл
ДИЛОМ.doc
2. Организация работы.
2.1 Организация горячего цеха.
2.2 Правила эксплуатации и техника безопасности.
2.3 Личная гигиена.
2.4 График выхода на работу.
2.5 План горячего цеха.
3. Технологическая часть.
3.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов.
3.2 Схема приготовления блюда, гарнира и соуса.
4. Требования к качеству полуфабрикатов и готового блюда.
- Правило подачи готового блюда.
- Условия хранения и сроки реализации.
- Организация работы кондитерского цеха.
7.1 План кондитерского цеха.
8. Технологическая часть.
8.1 Первичная обработка.
8.2 Схема приготовления выпечного полуфабриката.
8.3 Схема приготовления отделочного полуфабриката.
8.4 Общая схема приготовления кондитерского изделия.
10. Требования к качеству полуфабриката и готового изделия.
11. Условия хранения и сроки реализации кондитерского изделия.
12. Список используемой литературы.
Ростбиф — традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Используют толстый, тонкий край и вырезку. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре, жирности и вкусовым качеством. Мясо не должно быть мороженым.
Внешний вид куска должен быть мраморным. Безусловно лучше остановиться на мясе молодого животного, оно легче и нежнее.
По традиционной рецептуре берется большой кусок говядины, массой 1-2 кг.. Мясо достается из холодильника заблаговременно, чтобы оно успело подогреться до температуры 20-22 градусов цельсия.
Слой верхнего жира подрезается до самого мяса, чтобы жар мог проникнуть к центру куска.
Чтобы быстрее образовалась корочка, на поверхность ростбифа поливается оливковое или растительное масло.
Духовка разогревается до максимальной температуры. Мясо помещают на решетку. На лист можно долить воды.
В среднем ростбиф подогревают до температуры +60-70 градусов в центральных слоях. Затем заворачивают в несколько слоев фольги и дают полежать 15 минут, чтобы избежать потери сока при нарезке.
С ростбифом не принято подавать гарнир в традиционном его понимании. В качестве сопутствующих добавок используют образовавшуюся в процессе приготовления жидкость, а также различные соусы и легкие закуски.
На стол ростбиф подается горячим или холодным.
В Англии, на родине этого блюда традиционно принято подовать к холодному ростбифу зеленый горошек, а так же горчицу и хрен.
Можно ограничиться кусочком сливочного масла.
В качестве распространенных гарниров можно назвать вареную капусту, картофель фри, овощные смеси или салаты.
Рулет бисквитный «Лакомка».
- Организация горячего цеха.
- Правила эксплуатации и техника безопасности.
- Организация проведения и переодичность обучения работников безопасности труда.
- Проведение инструктажей по технике безопасности.
- Проведение работы по пожарной безопасности.
- Техническое обслуживание оборудования.
- Выдача работникам санитарной одежды.
- Контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом.
- Повар обязан пройти медосмотр.
- К работе не допускаются повара с порезами рук.
- Ногти должны быть коротко подстрижены.
- Санитарная одежда меняется два раза в неделю.
- колпак
- штаны
- обувь с задниками
- застегнутая куртка
- фартук
- полотенце
- График выхода на работу.
- План горячего цеха.
- Подготовка сырья и полуфабрикатов.
В горячем цехе приготовляют горячие, первые блюда, вторые, гарниры, соусы и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.
Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами.
К горячему цеху примыкаются заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты — моечная кухонной посуды.
Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечивать наиболее удобные условия для работы поваров.
Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположение раздаточной.
Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон.
На рабочем столе должны быть: настольная доска, необходимые ножи, металлическая стойка со специями и приправами,
Для сбора пищевых отходов, цех должен быть оснащен бочками с плотно закрытыми крышками.
Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закрепленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда.
Перед началом работы проверяю правильность установки универсального привода, исправность механизма и правильность его сборки.
Проверяется наличие ограждающих устройств, заземление.
Убедившись в исправности сменного механизма и привода производят пробный пуск на холостом ходу.
Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличии вариатора в конструкции машин.
Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивательный механизм, у которого сначала загружают в бочок продукты, а затем включают универсальный привод.
При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества и порче продуктов. А также к поломке машины.
Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств, а также проталкивать руками.
Осмотр универсального привода и установленного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.
После окончания работы универсальный привод выключают и отключают от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки и сушки.
Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные работники согласно заключенному договору.
На предприятии положением должен быть установлен порядок:
2.3 Личная гигиена.
Последовательность одевания санитарной одежды должна быть следующей:
Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчевый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин, что обеспечивает размегчение тканей мяса. Больше всего коллаген устойчив в говядине.
Мясо подготавливают следующим образом:
Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тчательно, чтобы на костях неоставалось мякоти, а полученные куски не имели глубоких надрезов.
Жиловка изачистка — это удаление сухожилий, пленок и хрящей. При зачистке частей мяса, удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи, лишний жир. С краев обрезают закраины. Межмышечные и соединительные ткани, также тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.
Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 градусов цельсия, чтобы мясо не нагревалость.
Подготовка и обработка картофеля жареного.
Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или врчную. При сортировки удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество — солонин.
Калибруют картофель по размерам для того чтобы снизить отходы при машинной чистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу зачистки срезается слой мякоти.
Мытье картофеля способствует быстрой его очистке и улучшает санитарные условия его дальнейшей обработки. При этом с поверхностей клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущие части картофелечистки.
Очищают картофель в картофелечистках переодического или непрерывного действия. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность. Продолжительность очистки 2 — 2,5 минуты.
Дочистка производиться вручную желобковым или коренчатым ножом. Удаляют глазки, темные пятна, кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.
Запеченная говядина – один из тех продуктов, которые всегда стоит иметь в холодильнике. На скорую руку из нее можно соорудить меню на целый день, от пасты и закуски до салата. Да и готовить ростбиф не так сложно, как мы привыкли думать. Важно выбрать правильное мясо и его не испортить. А остальную работу духовка сделает за вас.
10 шагов к идеальному ростбифу
1. Определиться с размером
Оспаривать английские рождественские рекорды, когда кусок ростбифа весом меньше 3-х кг как угощение даже не рассматривается, совсем не обязательно, если вы не собираетесь кормить целую армию гостей. Да и уместить такой исполинский ростбиф на противне и в духовке будет затруднительно. К тому же, как и любое мясо неполной прожарки, готовый ростбиф может храниться только 2 дня. Сегодня приготовили - завтра доели, рассчитывайте свои возможности, исходя из этой формулы. Но и мельчить тоже не нужно — чем меньше кусок ростбифа, тем легче его пересушить. Размер в 1,5-2 кг будет оптимальным.
2. Выбрать правильное мясо
С одной стороны, мясо должно быть достаточно мягким, без внутренних грубых жил и выраженных волокон. С другой — толстый слой поверхностного жира нам здесь совершенно не нужен. Идеально, если перед вами кусок «мраморной» говядины - жировые прожилки между волокнами во время приготовления будут таять, обеспечивая мясу естественную пропитку, а это существенно облегчит главную задачу при приготовлении ростбифа — сохранить сок внутри куска. Классическими отрубами для ростбифа считаются: Кострец — верхняя часть тазобредренного отруба. Мясо достаточно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами, которое отлично подходит для запекания в духовке. Лопатка — довольно постный, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Хорошо сохраняет форму и текстуру при запекании.
3. Правильно его подготовить
Достаньте кусок из холодильника и освободите от вакуумной упаковки как минимум за 3 часа до приготовления. Выложите в миску, накройте тканным полотенцем и оставьте в покое, мясо должно успеть набрать температуру до комнатной и напитаться кислородом.
4. Убрать лишнее
Перед запеканием необходимо придать куску максимально подходящую для запекания форму, то есть сделать его ровным, аккуратным и обтекаемым, похожим на болид Формулы 1. К счастью, тут «тюнинг» не требует особых усилий. При помощи острого ножа избавьте мясо от неравномерного слоя поверхностного жира и грубых жил, если таковые имеются (но при грамотной разделке их быть не должно). Но ни в коем случае не снимайте с поверхности жир подчистую, оголяя постную мякоть, иначе ростбиф получится сухим. А непосредственно перед тем, как приступать к готовке, не забудьте обтереть мясо бумажными полотенцами — чем тщательнее вы это сделаете, тем более аппетитной будет корочка, а мясо — сочнее.
5. Зафиксировать форму
Прежде, чем пристуать непосредственно к готовке, не будет лишним перевязать кусок мяса бечевкой: так он будет не только аппетитнее выглядеть и не развалится, но и пропечется равномернее. Классический способ обвязывания выглядит следующим образом:
- выложите подготовленное мясо рабочую поверхность так, чтобы та сторона, которая в духовке будет внизу, сейчас оказалась сверху.
- с противоположной от вас стороны, отступив от края 3 см плотно обвяжите ростбиф бечевкой или кулинарной нитью с двойным узлом. Оставьте один край шпагата длиной 10 см, второй должен быть длинной около 50 см, с ним мы и будет работать.
- натяните длинный конец бечевки на 5-10 см ниже первого узла, сделайте петлю, обвяжите мясо по кругу, пропустив бечевку снизу под мясом, проденьте конец в петлю и плотно затяните.
- повторяйте предыдущие движения, формируя петлю за петлей, каждый шаг между кольцами шпагата должен быть 2-3 см, а сам шов идти точно посередине куска.
- дойдя до края куска, перевените мясо на другую сторону и пройдите весь путь обратно, продевая шпагат сквозь получившиеся петли. - затем закрепите два куска шпагата крепким узлом и обрежьте кончики.
6. Равномерно обжарить
7. Выбрать температуру
Если процесс обжаривания вас пугает (масло брызгается, вы боитесь обжечься или у вас не получается достаточно ловко переворачивать будущий ростбиф со стороны на сторону), то можете облегчить себе жизнь, вместо обжарки сразу поместив ростбиф в духовку. Корочку «запечатывайте» при высоких температурах, разогрев духовку до максимума (230-250С). Смажьте мясо маслом со всех сторон, выложите на противень и уберите в духовку на 5-7 минут. Мясо в этот момент ничем не прикрывайте - иначе оно будет не жариться, а париться, а это совсем не тот вариант, который нам нужен.
8. Поймать прожарку
«Доготавливать» ростбиф мы будет при температуре 170-180 С. В таком режиме примерное время приготовление мяса можно рассчитать по формуле 45 мин на 1,5 кг мяса. Но надежнее все-таки обзавестись мясным термометром и продолжать запекать до того времени, когда температура внутри куска не достигнет 55-56 С. Не забывайте, что пока мясо будет отдыхать, температура внутри куска будет продолжать расти, таким образом ваш ростбиф «на отдыхе» достигнет идеальной прожарки medium well, то есть кусок мяса будет сочным, розовым внутри. Доводить мясо, над которым вы порядком потрудились, до состояния полной прожарки мы вам настоятельно не советуем — удовольствия от похожего на подошву куска никакого не будет.
9. Сделать отдых полноценным
Мы привыкли, что стейкам в среднем необходимо 5-7 минут, чтобы сок равномерно распределился внутри . Но для больших кусков этого времени недостаточно. Так что выбирая части туши повесомее, не забывайте пересчитывать время отдыха мяса. После приготовления оставьте ростбиф на разделочной доске, накрыв фольгой, по крайней мере на 15 минут (а для кусков больше 1 кг - лучше на 30 мин). Не беспокойтесь, за это время оно не успеет остыть. Кроме того, вы всегда сможете немного повысить его температуру, полив его перед подачей теплым соусом. 10.И, наконец, важно ростбиф правильно нарезать: перед тем, как приступить к нарезке, посмотрите внимательно на свой кусок. При ближайшем рассмотрении вы увидите тонкие линии, идущие по его длине. Это волокна. Разрезав ростбиф поперек волокон, вы получите аккуратные тонкие ломтики нежнейшего мяса, для жевания которых не потребуется никаких усилий.
Видео-рецепт "Как приготовить ростбиф": мы рассчитали по минутам весь процесс
4 рецепта ростбифа на любой вкус
Мы выбрали 4 рецепта ростбифа на любой вкус, которые отличаются приправами и способом приготовления. Но не забудьте, главное в ростбифе — само мясо, не нужно заглушать его слишком резкими дополнениями. Все рецепты даны из расчета на 1,5 кг мяса
Самый простой рецепт ростбифа
30 г сливочного масла, 2 ч.л. смеси перцев, 1 ст.л. крупной морской соли
Разгрейте духовку до максимума. В это время подготовьте мясо — смешайте размягченное масло с солью и натрите мясо со всех сторон. Обсыпьте мясо перцем. Выложите мясо в форму для запекания, поставьте на средний уровень духовки и оставьте на 7 мин. Затем уменьшите температуру до 160С, оставьте мясо в духовке на 1 ч. Выньте из духовки, переложите на блюдо, накройте фольгой и дайте отдохнуть мясу перед подачей 30 мин.
Ростбиф в корочке из перца и трав
1 ст.л. крупной соли, 2 ст.л. перца горошком, небольшой пучок розмарина, 4 ст.л. оливкового масла
Разогрейте духовку до 160С. Горошины перца и чеснок раздавите, чеснок измельчите, листики розмарина измельчите, смешайте с 1-2 ст.л. оливкового масла и солью. Ростбиф сначала обжарьте на оливковом масле со всех сторон. Затем смажьте получившейся смесью специй со всех сторон, оберните в фольгу, выложите на противень и запекайте 1 ч 40 мин в духовке. Затем фольгу снимите, температуру духовки повысьте до 230 С и запекайте мясо еще 7-10 мин, еще пока на нем не образуется румяная корочка. Выньте из духовки, переложите на блюдо, накройте фольгой и дайте отдохнуть мясу перед подачей 30 мин.
Низкотемпературный ростбиф в красном вине
1 зубчик чеснока , 4 веточки розмарина, 4 веточки тимьяна, 1 ч.л. приправы «4 перца», 4 гвоздички, 200 мл красного вина
Чеснок раздавите. Выложите все специи в форму для запекания и поставьте в духовку под гриль (будьте внимательны, травы быстро сгорают) и обожгите до золотистого цвета. Остудите специи, снимите листья розмарина и тимьяна со стеблей, смешайте с чесноком, остальными ингредиентами (кроме вина) и порубите ножом на доске, перемешивая все ингредиенты. Разогрейте духовку до 140 С. Кусок мяса со всех сторон натрите солью, выложите в форму для запекания, вылейте в форму вино, сверху на ростбиф выложите получившуюся смесь специй. Плотно закройте форму 2-мя слоями фольги. Запекайте ростбиф при низкой температуре около 4 часов. Снимите фольгу, проверьте температуру внутри куска мяса — она должна быть около 55С. Оставьте ростбиф в духовке еще 5-7 мин, увеличив температуру до 220 С, чтобы ростбиф подрумянился. Выньте ростбиф из духовки, переложите на блюдо или доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 мин перед тем, как будете его нарезать.
Ростбиф в апельсиновой глазури
2 апельсина, цедра 1 лимона, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. соевого соуса 1 маленький перчик чили, растительное масло, соль, перец
Для глазури из апельсинов выжмите сок. Влейте его в сотейник, добавьте мед, лимонную цедру, соевый соус и мелко нарезанный перчик чили (без семян). Доведите смесь до кипения и уваривайте на умеренном огне 5–7 минут до загустения. Разогрейте духовку до 200 С, мясо смажьте кисточкой глазурью со всех сторон. Выложите мясо на решетку, вниз подставьте противень с водой и закройте всю конструкцию фольгой. Уберите оба противня в духовку в духовку, сразу снизив температуру до 120С. Запекайте 2 ч. Потом посмотрите, осталась ли в противне вода — при необходимости долейте. Выньте ростбиф из духовки, переложите на блюдо или доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 мин перед тем, как будете его нарезать.
5 идей, что приготовить из вчерашнего ростбифа
Вы запекли большой кусок мяса и что-то осталось про запас? Это прекрасно! Теперь вам целый день почти не придется ничего готовить.
На завтрак: брускетта с ростбифом
Куски багета, нарезанного наискосок, сбрызните оливковым маслом и обжарьте на сковороде или запеките в духовке, чтобы они стали хрустящими и золотистыми. Натрите хлеб чесноком, смажьте сливочным сыром, сверху уложите тонкие ломтики ростбифа. Сбрызните салатной заправкой — из оливкового масла, горчицы и меда. Сверху уложите ломтики маринованного огурца.
На обед: паста с ростбифом
Ростбиф нарежьте тонкими ломтиками, а затем — широкой «лапшой». Обжарьте на оливковом масле половинки помидоров черри, присыпав их щепоткой красного острого перца. Добавьте нарезанный соломкой сладкий перец разных цветов, влейте на сковороду готовые протертые помидоры и уварите все вместе до состояния густого соуса. Смешайте пасту с томатной заправкой, добавьте ростбиф и перемешайте. Если есть желание — можете капнуть в пасту трюфельного масла.
Перекус: холодный ростбиф с малиновым соусом
Для соуса малину проварите вместе с сахаром, щепоткой соли, гвоздикой и корицей, затем пропустите через сито, чтобы избавиться от косточек. Ростбиф нарежьте тонкими ломтиками и подавайте с ягодным соусом.
Ужин: зеленый салат с ростбифом
Ростбиф нарежьте соломкой, смешайте с любым микс-салатом (замечательное, если в нем будет горьковатая рукола), добавьте нарезанное тонким пластинками авокадо, немного белой консервированной фасоли, нарезанные оливки. Заправьте соусом из оливкового масла, меда, горчицы и лимонного сока.
На праздничный стол: рулетики из ростбифа
Ростбиф тонко нарежьте. Для заправки мелко порубите мяту и смешайте с йогуртом. Сладкий перец двух цветов, огурец, стебель сельдерея, морковь нарежьте тонкими брусочками одинакового размера. Выложите разные овощи на кусочек ростбифа, слегка полейте йогуртовым соусом, сверните в рулет и скрепите рулетики шпажкой или обвяжите каждый перышком зеленого лука.
Захотелось мяска и в морозилке нашлась вырезка, было принято решение готовить ее куском, а не отдельными стейками. Т.Е. ростбиф будет на ужин. Голову и хвостих отрезаем и оставляем на другие блюда.
Без термометра готовить его достаточно проблематично, есть немаленький шанс получить совсем сырое или передержать.
Отправляем кусманчик на сковородку, у меня гриль, но она не обязательна. Все прекрасно получится на любой сковородке, только мяско нужно предварительно прогреть до комнатной температуры, дав ему полежать.
Жарю пока не появится аппетитная корка, кидаем туда кусман сливочного масла и чесночка, купаем его и в духовку с термометром при 160С.
Лично я его доготавливаю до 60С, мне так больше нравится.
Пара минут полежать и можно резать и употреблять!
Так же ростбиф является и холодной закуской, кому как нравится.
П.С. Печеный чеснок- отдельная песня!
Дубликаты не найдены
Кулинарная мастерская
8.2K пост 39.1K подписчиков
Правила сообщества
1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника ( https://pikabu.ru/information/rules )
2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.
Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.
3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.
Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.
5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой @admoders .
Данные правила действуют с 20.02.2020г
Пару минут полежать после приготовления категорически мало. Посмотрите, у вас после нарезки мясо в луже сока.
Рекомендуется дать полежать минимум полчаса, чтобы сок разошёлся и остался внутри.
терпения не хватает столько ждать. у меня со стейками так же )
Ростбиф нормально вообще холодным есть, нарезанным тонкими ломтиками.
я где-то утверждал обратное?
Отнюдь. Исключительно для информации
Дык, можно сразу тогда сырое мясо жрать. Или как в Японии с рыбой - чуть в кипятке окунул и на стол))
Можно и сырое жрать. Карпаччо из говядины, обожаю всем сердцем.
Тар-тар ещё чудная вещь!)
Кстати, о рыбе.
Хорошее рыбное филе настрогать тонкими пластинками, отдельно вскипятить немного воды (чтобы филе покрыло) со специями/уксусом/соевым соусом, любой набор на ваш вкус.
Как закипит - закидываем рыбное филе, огонь на максимум и аккуратно помешиваем, пока не закипит опять. Тогда выключаем и даём пару минут постоять.
В результате рыба не заваривается, пластинки сохраняют прозрачность и нежную консистенцию. Опробовано на филе тиляпии.
Если еще рисовой лапши добавить и немного зелени, получится Фо.
Можно, но это уже другое блюдо будет. К чему Ваш коммент?
я так и делаю - кусок говядины обжарил немного с двух сторон и все. и рыбу тож сырую (относительно) часто ем. правда не в РФ.
В морозилку минут на 10.
О боже, 0.5% сока вытекло, куда же это годиться.
>>Захотелось мяска и в морозилке нашлась вырезка
Если к вам неожиданно пришли гости, а угостить их нечем, пойдите в ледник и возьмите баранью ногу, ага.
Тоже понравилось выражение. Как правило к этому мясу у поваров особое отношение, можно сказать уважительное. Французы даже разным частям разные названия придумали, а здесь виш де "нашлось" среди других "деликатесов". Так, премиальный кусок говядины завалялся.
не поверите, но действительно завалялся. Я покупаю мясо впрок, разделываю его на порционные части и запиховываю в морозилку всей кучей. Бывает так, что забываешь что лежит на дне этой кучи. Не понимаю что вас так удивило.
Это примерно как у вас трюфель может в "общей куче грибов" заваляться. Вот и с вырезкой так, заваляться могут ребра там какие нибудь, ну или просто мякоть которая осталась от разделки. А вырезка это самая премиальная часть туши и она обычно покупается специально по какому нибудь случаю. Не, я ничего против не имею. Просто обратил внимание на фразу, которая дает понимание ваших доходов. "В общей куче мяса вырезка завалялась". Остается только порадоваться.
доходы мои скромные, поверьте. Вырезка в моем районе стоит 750 рублей, не баснословные денжища. В Ленте видел по 1200 руб. Вот это уже дорого
Очень аппетитное мясо
Тот самый момент, когда я узнала, что этот термометр можно внутри духовки держать.
Да, я дебил и считала, что он треснет. И проверяла температуру как лох - открыла духовку, сунула щуп, вынула, держу дальше.
Чтож, спасибо. Размораживаю мяско. Вкусной жрачке без идиотзма вечером быть.
И да, фотки можете показать! :)
Не забудьте, что термощуп пихать нужно так, чтобы он был максимально погружен в продукт в самую толстую его часть. Если сбоку ростбифа его воткнуть, а не с торца, то он будет врать, так как металл сможет провести тепло в чувствительному элементу сквозь небольшое расстояние.
Про этот момент я в курсе, раньше была духовка со встроенными щупами (подключаемыми внутри правильнее), сама ещё по температуре готовила, ох, скучаю по ней. А теперь - газовая без никто.
Рассказала мужику, он выдвинул другой аргумент - мол, если щуп постоянно в духовке, то он от внешнего воздействия температуру больше показывает.
Короче, тоже удивился.
А фото не будет. Всё оперативно сожрато :)
Вам спасибо большое за открытие, всё выбирали варианты с алика с выносным датчиком, а оно вон как просто оказалось :)
Купите термометр, результат того стоит!
Это зависит от того, насколько качественно он прогрет при комнатной температуре и сколько он обжаривался на сковородке.
Я готовил его несколько раз и при температуре 160-180 градусов и усредненно могу назвать время:это около 18-20 минут.
Лучше все же использовать термометр. Тот, который использую я стоит всего 300 рублей.
Повторите для слоупока. Обжарили, а затем в духовку. Пока температура до 60 градусов не дойдет внутри?
А внутри духовки или внутри стейка?
Очень советую всё же купить термометр в первую очередь. Готовить в слепую в неиспробованной духовке - это нужно иметь хорошее везение.
О, сковородка из пятерки
ТС, скажите, пожалуйста, а если сделать вырезку из ростбифа, из нее потом можно будет сделать еще один ростбиф, но только следующего уровня?
да можно конечно, но не долго. Иначе она начнет разваливаться, еще не начав обжариваться. Вырезка и так при надавливании с торца начинает на волокна расходиться, а маринад может ее совсем развалить, это имхо.
вероятно он имел ввиду маринованое после приготовления, такой рецепт действительно есть и он очень даже вкусен
Сложно вспомнить, но точно где-то на просторах ютюба я видел такой вариант. Сам я только пробовал его за границей, но не готовил.
это уже вкусовщина, кто-то вообще не солит не перчит, поэтому явнимания этому не придаю
Полазил по холодильнику. вырезка не завалялась. а жаль.
Мой вариант. проверен годами.
Для начала зачистим вырезку от пленок. затем обвалять в крупно молотом кориандре
и обжарить на сковороде до образования корочки (закрыть мясо)
После этого в духовке при 180 градусах довести до медиум и охладить.
Маринад. Соевый соус разбавленный. что бы не было пересолено. режим имбирь. лук. чеснок
и погружаем мясо на ночь. утром готово.
А где включается режим имбиря?
до корочки. Вот и все критерии. Но опять же повторюсь, без термометра угадать степень готовности крайне проблематично.
Если о термометре вопрос, то я заметил что он подвирает, если недостаточно глубоко погружен в мясо. Т.Е. чем глубже рабочая часть датчика механического погружена, тем точнее. Иначе внешнюю температуру начинают проводить стенки терморукава и тем самым завышают показатель. Надеюсь понятно обьяснил.
почему же? тар тар и карпаччо,например, из заморозки делают зачастую. Да и как его хранить еще без морозилки.
ебашить часами в сувиде
потому-что 25 мин на приготовление мяса- это достаточно быстро :)
Пффф. 4 минуты (не считая выдерживания при комнатной температуре перед приготовлением)
Поменьше куски режь, чтобы не подавились, и будет безопасно.
я его перемораживаю в течении минимум недели при -20. ГОСТы нужно поднять посмотреть, но этого вроде достаточно
Свинину и курицу опасно, говядину и баранину безопасно.
Деревенские, в отличии от тебя не жрут стейки с яйцами бычьего цепня от компании мираторг, которые монополист пытается выдать за "уплотнения после прививок"
Ясно. Нищеброд. Я мраморную говядину употребляю только японскую, префектуры Саго.
Но и картошкой не брезгую. Недавно заказал картошку фри в Новороссийском маке с доставкой вертолетом в Балаклаву, привезли еще горячей))
И мне наплевать на тебя и твои комменты))
Не все любят сырое))), я лучше передержу люблю как следует прожаренное, а в посте сырое мясо, испортили кусок вот и всё)
Мяско. Какое мерзкое слово
Эм. Кусок говядины. В духовке.
"Быстрый ростбиф".
А что такое "медленный" тогда?
Т.е. критически мыслить вы не пытались?
Для начала зачистим вырезку от пленок. затем обвалять в крупно молотом кариандре
и обжарить на сковороде до образования корочки (закрыть мясо)
После этого в духовке при 180 градусах довести до медиум и охладить.
Маринад. Соевый соус разбавленный. что бы не было пересолено. режим имбирь. лук.чеснок
и погружаем мясо на ночь. утром готово.
утром готово что?
При обжарке сгорит а аромат останется
Недодержал чутка)), серое должео быть а не розовое и красное
Степень прожарки ростбифа определяется температурой мяса в конце запекания:
70 градусов — средняя прожарка;
80 градусов — полная прожарка.
Вот и все что требуется знать, кто как любит так и жарит
Прочитайте правила сообщества:
и выполняйте их. Спасибо.
Фотки мои, плагиата я не боюсь так как я не кулинарный блоггер, пусть используют на здоровье! В следующий раз записочку положу)
А Вы предлагаете превратить Пикабу в филиалы Авито, Юлы, ЯМ, Поварёнка и тому подобных сайтов?
Кстати, КМ я модерирую значительно дольше.
Тандыр. Майские готовки
Как я полюбил готовить в Тандыре.
Мясо, курица, картошка, рёбра .. вкус потрясающий
Свинина в соево-имбирном маринаде
Этот рецепт совершенно не сложен в приготовлении, но вкусен, как и всё правильно приготовленное мясо. Кусочки в имбирно-соевом маринаде получаются мягкими внутри и покрыты тонким слоем румяной корочки.
Время приготовления – 150 минут.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Свиная шея – 1 кг;
Лук репчатый – 1 шт;
Соус соевый – 2 ст.л.;
Перец жгучий – 1 шт;
Чеснок – 5-7 зубчиков;
Петрушка – 1 пучок;
Масло растительное – 3 ст.л.
Соль и перец – по вкусу.
Приготовление:
Подготовить ингредиенты для рецепта.
Мясо промыть в проточной воде, луковицу и чеснок очистить от шелухи.
Лук порезать на мелкие кубики, перец очистить от зёрен и мелко порезать, чеснок пропустить через пресс. В посуду влить растительное масло. К нему добавить соевый соус, мёд, имбирь, соль, молотый чёрный перец и перемешать.
В полученный маринад всыпать лук, жгучий перец, чеснок. Перемешать и дать маринаду отдохнуть 10-15 минут, нарезав в это время мясо на шашлычные кусочки.
Порезанные кусочки мяса добавить в маринад, массируя, хорошо перемешать и оставить мариноваться 2-4 часа под пищевой пленкой в холодильнике.
Далее содержимое формы выложить на хорошо прогретую сковороду и обжарить на сильном огне до образования лёгкой корочки. Перед окончанием обжарки выдавить сок половины лимона, перемешать и оставить на 10 минут, выключив нагрев. Подавать блюдо с лапшой или с любыми овощами.
Захотелось мяска и в морозилке нашлась вырезка, было принято решение готовить ее куском, а не отдельными стейками. Т.Е. ростбиф будет на ужин. Голову и хвостих отрезаем и оставляем на другие блюда.
Без термометра готовить его достаточно проблематично, есть немаленький шанс получить совсем сырое или передержать.
Отправляем кусманчик на сковородку, у меня гриль, но она не обязательна. Все прекрасно получится на любой сковородке, только мяско нужно предварительно прогреть до комнатной температуры, дав ему полежать.
Жарю пока не появится аппетитная корка, кидаем туда кусман сливочного масла и чесночка, купаем его и в духовку с термометром при 160С.
Лично я его доготавливаю до 60С, мне так больше нравится.
Пара минут полежать и можно резать и употреблять!
Так же ростбиф является и холодной закуской, кому как нравится.
П.С. Печеный чеснок- отдельная песня!
Дубликаты не найдены
Кулинарная мастерская
8.2K пост 39.1K подписчиков
Правила сообщества
1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника ( https://pikabu.ru/information/rules )
2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.
Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.
3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.
Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.
5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой @admoders .
Данные правила действуют с 20.02.2020г
Пару минут полежать после приготовления категорически мало. Посмотрите, у вас после нарезки мясо в луже сока.
Рекомендуется дать полежать минимум полчаса, чтобы сок разошёлся и остался внутри.
терпения не хватает столько ждать. у меня со стейками так же )
Ростбиф нормально вообще холодным есть, нарезанным тонкими ломтиками.
я где-то утверждал обратное?
Отнюдь. Исключительно для информации
Дык, можно сразу тогда сырое мясо жрать. Или как в Японии с рыбой - чуть в кипятке окунул и на стол))
Можно и сырое жрать. Карпаччо из говядины, обожаю всем сердцем.
Тар-тар ещё чудная вещь!)
Кстати, о рыбе.
Хорошее рыбное филе настрогать тонкими пластинками, отдельно вскипятить немного воды (чтобы филе покрыло) со специями/уксусом/соевым соусом, любой набор на ваш вкус.
Как закипит - закидываем рыбное филе, огонь на максимум и аккуратно помешиваем, пока не закипит опять. Тогда выключаем и даём пару минут постоять.
В результате рыба не заваривается, пластинки сохраняют прозрачность и нежную консистенцию. Опробовано на филе тиляпии.
Если еще рисовой лапши добавить и немного зелени, получится Фо.
Можно, но это уже другое блюдо будет. К чему Ваш коммент?
я так и делаю - кусок говядины обжарил немного с двух сторон и все. и рыбу тож сырую (относительно) часто ем. правда не в РФ.
В морозилку минут на 10.
О боже, 0.5% сока вытекло, куда же это годиться.
>>Захотелось мяска и в морозилке нашлась вырезка
Если к вам неожиданно пришли гости, а угостить их нечем, пойдите в ледник и возьмите баранью ногу, ага.
Тоже понравилось выражение. Как правило к этому мясу у поваров особое отношение, можно сказать уважительное. Французы даже разным частям разные названия придумали, а здесь виш де "нашлось" среди других "деликатесов". Так, премиальный кусок говядины завалялся.
не поверите, но действительно завалялся. Я покупаю мясо впрок, разделываю его на порционные части и запиховываю в морозилку всей кучей. Бывает так, что забываешь что лежит на дне этой кучи. Не понимаю что вас так удивило.
Это примерно как у вас трюфель может в "общей куче грибов" заваляться. Вот и с вырезкой так, заваляться могут ребра там какие нибудь, ну или просто мякоть которая осталась от разделки. А вырезка это самая премиальная часть туши и она обычно покупается специально по какому нибудь случаю. Не, я ничего против не имею. Просто обратил внимание на фразу, которая дает понимание ваших доходов. "В общей куче мяса вырезка завалялась". Остается только порадоваться.
доходы мои скромные, поверьте. Вырезка в моем районе стоит 750 рублей, не баснословные денжища. В Ленте видел по 1200 руб. Вот это уже дорого
Очень аппетитное мясо
Тот самый момент, когда я узнала, что этот термометр можно внутри духовки держать.
Да, я дебил и считала, что он треснет. И проверяла температуру как лох - открыла духовку, сунула щуп, вынула, держу дальше.
Чтож, спасибо. Размораживаю мяско. Вкусной жрачке без идиотзма вечером быть.
И да, фотки можете показать! :)
Не забудьте, что термощуп пихать нужно так, чтобы он был максимально погружен в продукт в самую толстую его часть. Если сбоку ростбифа его воткнуть, а не с торца, то он будет врать, так как металл сможет провести тепло в чувствительному элементу сквозь небольшое расстояние.
Про этот момент я в курсе, раньше была духовка со встроенными щупами (подключаемыми внутри правильнее), сама ещё по температуре готовила, ох, скучаю по ней. А теперь - газовая без никто.
Рассказала мужику, он выдвинул другой аргумент - мол, если щуп постоянно в духовке, то он от внешнего воздействия температуру больше показывает.
Короче, тоже удивился.
А фото не будет. Всё оперативно сожрато :)
Вам спасибо большое за открытие, всё выбирали варианты с алика с выносным датчиком, а оно вон как просто оказалось :)
Купите термометр, результат того стоит!
Это зависит от того, насколько качественно он прогрет при комнатной температуре и сколько он обжаривался на сковородке.
Я готовил его несколько раз и при температуре 160-180 градусов и усредненно могу назвать время:это около 18-20 минут.
Лучше все же использовать термометр. Тот, который использую я стоит всего 300 рублей.
Повторите для слоупока. Обжарили, а затем в духовку. Пока температура до 60 градусов не дойдет внутри?
А внутри духовки или внутри стейка?
Очень советую всё же купить термометр в первую очередь. Готовить в слепую в неиспробованной духовке - это нужно иметь хорошее везение.
О, сковородка из пятерки
ТС, скажите, пожалуйста, а если сделать вырезку из ростбифа, из нее потом можно будет сделать еще один ростбиф, но только следующего уровня?
да можно конечно, но не долго. Иначе она начнет разваливаться, еще не начав обжариваться. Вырезка и так при надавливании с торца начинает на волокна расходиться, а маринад может ее совсем развалить, это имхо.
вероятно он имел ввиду маринованое после приготовления, такой рецепт действительно есть и он очень даже вкусен
Сложно вспомнить, но точно где-то на просторах ютюба я видел такой вариант. Сам я только пробовал его за границей, но не готовил.
это уже вкусовщина, кто-то вообще не солит не перчит, поэтому явнимания этому не придаю
Полазил по холодильнику. вырезка не завалялась. а жаль.
Мой вариант. проверен годами.
Для начала зачистим вырезку от пленок. затем обвалять в крупно молотом кориандре
и обжарить на сковороде до образования корочки (закрыть мясо)
После этого в духовке при 180 градусах довести до медиум и охладить.
Маринад. Соевый соус разбавленный. что бы не было пересолено. режим имбирь. лук. чеснок
и погружаем мясо на ночь. утром готово.
А где включается режим имбиря?
до корочки. Вот и все критерии. Но опять же повторюсь, без термометра угадать степень готовности крайне проблематично.
Если о термометре вопрос, то я заметил что он подвирает, если недостаточно глубоко погружен в мясо. Т.Е. чем глубже рабочая часть датчика механического погружена, тем точнее. Иначе внешнюю температуру начинают проводить стенки терморукава и тем самым завышают показатель. Надеюсь понятно обьяснил.
почему же? тар тар и карпаччо,например, из заморозки делают зачастую. Да и как его хранить еще без морозилки.
ебашить часами в сувиде
потому-что 25 мин на приготовление мяса- это достаточно быстро :)
Пффф. 4 минуты (не считая выдерживания при комнатной температуре перед приготовлением)
Поменьше куски режь, чтобы не подавились, и будет безопасно.
я его перемораживаю в течении минимум недели при -20. ГОСТы нужно поднять посмотреть, но этого вроде достаточно
Свинину и курицу опасно, говядину и баранину безопасно.
Деревенские, в отличии от тебя не жрут стейки с яйцами бычьего цепня от компании мираторг, которые монополист пытается выдать за "уплотнения после прививок"
Ясно. Нищеброд. Я мраморную говядину употребляю только японскую, префектуры Саго.
Но и картошкой не брезгую. Недавно заказал картошку фри в Новороссийском маке с доставкой вертолетом в Балаклаву, привезли еще горячей))
И мне наплевать на тебя и твои комменты))
Не все любят сырое))), я лучше передержу люблю как следует прожаренное, а в посте сырое мясо, испортили кусок вот и всё)
Мяско. Какое мерзкое слово
Эм. Кусок говядины. В духовке.
"Быстрый ростбиф".
А что такое "медленный" тогда?
Т.е. критически мыслить вы не пытались?
Для начала зачистим вырезку от пленок. затем обвалять в крупно молотом кариандре
и обжарить на сковороде до образования корочки (закрыть мясо)
После этого в духовке при 180 градусах довести до медиум и охладить.
Маринад. Соевый соус разбавленный. что бы не было пересолено. режим имбирь. лук.чеснок
и погружаем мясо на ночь. утром готово.
утром готово что?
При обжарке сгорит а аромат останется
Недодержал чутка)), серое должео быть а не розовое и красное
Степень прожарки ростбифа определяется температурой мяса в конце запекания:
70 градусов — средняя прожарка;
80 градусов — полная прожарка.
Вот и все что требуется знать, кто как любит так и жарит
Прочитайте правила сообщества:
и выполняйте их. Спасибо.
Фотки мои, плагиата я не боюсь так как я не кулинарный блоггер, пусть используют на здоровье! В следующий раз записочку положу)
А Вы предлагаете превратить Пикабу в филиалы Авито, Юлы, ЯМ, Поварёнка и тому подобных сайтов?
Кстати, КМ я модерирую значительно дольше.
Тандыр. Майские готовки
Как я полюбил готовить в Тандыре.
Мясо, курица, картошка, рёбра .. вкус потрясающий
Свинина в соево-имбирном маринаде
Этот рецепт совершенно не сложен в приготовлении, но вкусен, как и всё правильно приготовленное мясо. Кусочки в имбирно-соевом маринаде получаются мягкими внутри и покрыты тонким слоем румяной корочки.
Время приготовления – 150 минут.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Свиная шея – 1 кг;
Лук репчатый – 1 шт;
Соус соевый – 2 ст.л.;
Перец жгучий – 1 шт;
Чеснок – 5-7 зубчиков;
Петрушка – 1 пучок;
Масло растительное – 3 ст.л.
Соль и перец – по вкусу.
Приготовление:
Подготовить ингредиенты для рецепта.
Мясо промыть в проточной воде, луковицу и чеснок очистить от шелухи.
Лук порезать на мелкие кубики, перец очистить от зёрен и мелко порезать, чеснок пропустить через пресс. В посуду влить растительное масло. К нему добавить соевый соус, мёд, имбирь, соль, молотый чёрный перец и перемешать.
В полученный маринад всыпать лук, жгучий перец, чеснок. Перемешать и дать маринаду отдохнуть 10-15 минут, нарезав в это время мясо на шашлычные кусочки.
Порезанные кусочки мяса добавить в маринад, массируя, хорошо перемешать и оставить мариноваться 2-4 часа под пищевой пленкой в холодильнике.
Далее содержимое формы выложить на хорошо прогретую сковороду и обжарить на сильном огне до образования лёгкой корочки. Перед окончанием обжарки выдавить сок половины лимона, перемешать и оставить на 10 минут, выключив нагрев. Подавать блюдо с лапшой или с любыми овощами.
По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приёмы: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Нарезка.Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.
Отбивание.Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Всё это способствует равномерной тепловой обработке.
Подрезание сухожилий.Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.
Панирование.Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.
Шпигование.Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.
Маринование.Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат.
Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.
Крупнокусковые полуфабрикаты.Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.
Тушеное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5–2,5 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.
Шпигованное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5–2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.
Отварное мясо приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки, массой 1,5–2,5 кг.
Порционные полуфабрикаты.Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2–3 см, слегка отбивают.
Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и с другой стороны делают надрезы или пропускают через машину для разрыхления.
Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4–5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.
Лангет нарезают под углом 40–45° из тонкой части вырезки толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию.
Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.
Зразы отбивные – нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной 1 – 1,5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.
Говядина духовая – из боковой и наружной частей мякоти задней ноги нарезают порционные кусочки толщиной 1,5–2 см и отбивают. Используют по 1–2 куска на порцию.
Ромштекс – из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.
Мелкокусковые полуфабрикаты.Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3–4 см, массой 5–7 г.
Азу – нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5–2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10–15 г.
Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.
Шашлык по-московски – из вырезки нарезают кусочки мяса в виде кубиков массой 30–40г. и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.
Гуляш – из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в виде кубиков массой 20–30г. по 4–5 шт. на порцию.
Виды полуфабрикатов, изготовляемых на предприятиях общественного питания, приведены в табл. 3.
Читайте также: