Кто работает на мясокомбинате профессии

Опубликовано: 11.03.2025

Городским жителям практически нет необходимости покупать туши животных целиком – можно выбрать шею или лопатку, или купить фарш. За исключением разве что бройлерных куриц, да и то они попадают на прилавок уже выпотрошенными и ощипанными. Но мало кто задумывается о людях, которые проводят все эти манипуляции на предприятиях по переработке мяса – обвальщиках.

Чем занимается обвальщик мяса

Обвалка (или обваловка) представляет собой процесс механического или ручного отделения мяса от костей, снятие кожи (перьев) и удаление ненужных частей при разделке животного. Финальным же и наиболее тонким этапом этих манипуляций является жиловка, то есть окончательная очистка мяса от различных пленок, связок, хрящей и прочих жестких тканей. Таким образом, полуфабрикаты приобретают товарный вид и необходимые потребительские качества.

История этой специальности имеет очень глубокие корни и первое упоминание подобного наименования можно отнести к эпохе Средневековья. Но пока разделка туш проводилась преимущественно ручным способом, и с обвалкой, и с распиливанием убитых животных справлялись исключительно мясники. Более узкое разделение труда в этой области получили относительно недавно – около 10-15 лет назад.

Изначально обвальщиками мяса называли кухонных слуг, которые получили специальные навыки по отделению мяса от костей животных. Конечно, в то время подобный род деятельности являлся исключительно мужским, поскольку требовалось работать в далеко не комфортных условиях и быть достаточно сильным.

Позже такие специалисты стали работать и в мясных лавках. Обвальщики подготавливали продукцию для дальнейшей продажи и выполняли некоторые поручения мясника, помимо своей основной деятельности.

На сегодняшний день среди обвальщиков есть несколько более узких специализаций: обвальщик мяса, обвальщик птицы, обвальщик рыбы.

Обязанности обвальщика мяса

Должностные обязанности обвальщика не претерпели значительных изменений с течением времени: разделка туш, отделение мяса от костей и приготовление мясных полуфабрикатов.

При этом инструментарий значительно расширился – теперь в распоряжении обвальщика и ножи, и ручные, и механические пилы. Кроме того, на крупных мясокомбинатах часто применяют конвейерные ленты. Поэтому обвальщику мяса также необходимо понимать принципы ее работы и особенности устройства.

Основное требование к обвальщику на предприятии – работать быстро, а мясо разделывать максимально рациональным и экономным способом. Достигается такое мастерство только путем постоянной практики.

Тем не менее, чтобы успешно справляться с обязанностями, обвальщик должен знать:

основы анатомии животных;

требования по санитарно-гигиеническим нормам во время работы;

стандарты качества мяса;

устройство и правила использования механических пил, а также дисковых ножей;

определение некачественной продукции, ее отбраковка.

Во многом обязанности и необходимые нормативы работы обвальщика мяса прописаны в следующих документах, с которыми специалист должен познакомиться до начала работы:

принципы организации безопасного производства;

правила техники противопожарной безопасности;

основы производственной санитарии;

стандарты качества проводимых работ.

Требования к профессии обвальщик мяса

Поскольку специалист работает с сырым мясом, а в процессе использует острые инструменты, которые могут стать причиной возникновения различных травм и повреждений, то работать в данной должности могут только совершеннолетние мужчины и женщины.

Также работа требует четких и выверенных движений, поэтому к ней не могут быть допущены специалисты с проблемами с координацией движений или зрением. И, конечно же, лица с нарушениями психики не могут быть приняты в качестве обвальщика мяса. Другим немаловажным требованием к обвальщику мяса является отсутствие каких-либо фобий. Вроде боязни крови.

У представителей этой специальности есть и свои профессиональные заболевания. Из-за того, что обвальщику приходится длительное количество времени находиться в стоячем положении оказывает серьезную нагрузку на спину и суставы, что впоследствии может привести к возникновению соответствующих заболеваний.

Место работы и условия деятельности

Основным местом работы подобного специалиста, конечно, являются мясокомбинаты. Поэтому график работы может быть как сменным, так и классическая пятидневная рабочая неделя.

При этом стоит отметить, что мясокомбинаты имеют также специальные помещения для сотрудников и выдают необходимую для работы униформу. Поэтому можно сказать, что условия для рабочих достаточно комфортные.

Кроме того, обвальщики часто работают на предприятиях ритейла, продающих продукты питания. Хотя условия их работы здесь мало чем отличаются от мясокомбинатов.

Где выучиться профессии обвальщик мяса?

Для того, чтобы устроиться работать обвальщиком мяса следует получить профильное образование. Профессию можно освоить в средних специальных образовательных учреждениях. Продолжительность образования в среднем составляет около двух лет. В процессе обучения будущие специалисты получают необходимые знания по анатомическому строению животных и стандартах по обработке мяса.

Кроме того, многие мясокомбинаты ввели у себя и должности стажеров, на которые могут претендовать люди без соответствующего образования. Специалисты на этой должности проходят обучение в рамках рабочего процесса. Позже они могут получить должность штатного обвальщика мяса. Также необходимо отметить, что стажеры получают более низкую зарплату, чем сотрудники с профильным образованием.

Разряды профессии обвальщик мяса

Уровень квалификации специалиста определяет тип работ, к которым он может быть допущен.

Обвальщик мяса 3 разряда

Занимается обвалкой как целых туш, так и их частей.

Обвальщик мяса 4 разряда

Может работать только с одним видом скота.

Обвальщик мяса 5 разряда

Проводит необходимые работы по разделке всех видом скота как вручную, так и с использование механических пил.

Обвальщик мяса 6 разряда

Работает с тушами, которые необходимы для изготовления полуфабрикатов и колбасных изделий.

Личностные качества профессии обвальщик мяса

Работать в подобной отрасли может далеко не каждый. Профессия обвальщика мяса требует наличия следующих качеств:

Сижу, давеча, весь такой забаненый (спасибо различным истеричным личностям), читаю всякое. Все пишут истории из жизни, про соседей, про работу и бог знает ещё про что. Подумал я, и решил тоже написать что-то интересное, жизненное такое, про работу – я же ведь тоже работаю)). Может интересно кому, повеселю народ.Рабочих мест, правда, у меня было немного. Собственно всего два. Одно, это то, которое вместе со мной вот уже порядочное количество лет (может и про него напишу). А другое – моё маленькое (в смысле сроков пребывания), самое первое место работы. Боевое, блин, крещение. Это была моя производственная практика на мясоперерабатывающем комбинате… О! Помню как сейчас! Золотые денёчки (нет).

Сразу скажу, что историй про огромные полчища крыс, мышей, птиц и хз еще кого, атакующих цеха, и составляющих 80% колбасы, не будет. Крысы я там не видел ни одной. Они там есть, конечно (где есть человек – есть и крыса), но чтобы они попадали в продукт, это нужно быть конченой конторой с такими же идиотами в штате. Мясокомбинат был старый и замученный, но откровенного беспредела (вроде крыс или кого-то в продукте) не было даже в виде местных легенд. А легенды, надо сказать, ходили всякие. Для примера: украли мешок мяса, и когда перекидывали через забор, прибили (не насмерть) охранника, делавшего обход по внешнему периметру. Ну и всё в таком роде. А вот про крыс не было. Хотя это было давно, а сейчас все могло уже поменяться(… Времена, знаете ли, не те уж. Но о об этом я могу только догадываться. Мой же рассказ о том, что видел лично я, и чему был вольным или невольным свидетелем или участником.Ну а вообще, конечно, особам впечатлительным, наверное, лучше не читать. Как говорится: кто видел, как делают колбасу, тот жрать ее не будет). Так что перед прочтением, подумайте – а оно вам надо)? Это, к слову, всё вообще ко всей пищевой промышленности относится, не только к мясу. Такие дела(.

Не смотря на то, что практика, а мы студенты - это была полноценная работа, со всеми вытекающими (вообще со всеми). Нас оформляли как рабочих, с записью в трудовую, с вредностью, с зарплатой и графиком рабочих, работали мы тоже как рабочие. Один раз даже яйца выдали за вредность, три десятка (или больше – не помню). Но мне было 19 годиков, и меня участие во всём этом, вот никак не веселило. Вернее как - когда всё ещё не началось, то было нормально, весело. А вот когда пошла жара, то тут пришло прозрение и переоценка ценностей). Ну так вот. Учились мы спокойненько, отдыхали, веселились - выпивка, девочки (мальчики), гитары, шашлыки - всё как положено настоящим студентам. Было лето, и, в общем-то, ничего не предвещало беды. Но тут началось…

На следующий день я явился к 8.00 в указанный цех с теплыми вещами и своими старыми зимними ботинками. Даже не опоздал. Шел и думал, что скоро заработаю бабла, часть отдам мамке, часть (ну а как еще?) пропью. Со второй зарплаты куплю себе чё-нить. Ну и все в таком же духе тотального шика и расточительства. Про то, что будет непросто, даже мыслей не было. Куда там! Тем более сказали, что все довольны, что больше 25 не поднимать, а это вообще легкотня (ах, как же я был замечательно наивен). В общем, с такими воодушевляющими мыслями я и пришел.Вся работа начиналась в каптёрке, которая находилась практически сразу за дверями в цех. Вернее, наверное, было бы назвать их воротами. Это были высоченные и тяжеленые створки с теплоизоляцией. За ними было ощутимо холодно и сумрачно. Пофигу, подумал я, поёжился и направился в каптёрку. На самом деле я не хило загрустил. Вид у моего места летнего времяпрепровождения был чрезвычайно унылый. Унылым было все: стены, двери, тусклый свет с высоченного потолка, температура окружающего воздуха и предметов, даже сам воздух. Представте, что в замечательный, солнечный летний день, вы спускаетесь в сырой подвал, и вам там необходимо провести минимум 9 часов. И так 3 месяца. А теперь представте, что ещё полтора года назад вы учились в школе, и в голове у вас только гормональные передозировки. Воот… Мой пофигистический пафос таял на глазах. А в самих глазах замелькала паника и испуг. Может даже слеза скатилась). Он бы (пафос) и совсем в миг улетучился, знай я что будет дальше. Но я крепился.

Местная каптерка была единственным (относительно) теплым местом в цеху. Там даже были батареи, которые, впрочем, едва грели (может по причине летнего времени, а может вообще всегда). В помещении, слабо освещенном какой-то дохлой лампочкой, на скамьях (или скорее, наверное, нарах) сидели коренные обитатели данной местности (и трое моих коллег-студентов). Во главе стола сидел дядя Вова – самый старый (и старший) работник холодильника (на тот момент), если не считать начальницу. Проработал он там то ли 7 то ли 9 лет (для меня тогда сроки какие-то космические), съел на этом деле собаку, кота, ещё ползоопарка, и отдал за эту науку половину указательного пальца. Дядя Вова был бодрый и веселый мужик, заслуженно пользующийся всеобщим уважением. Зауважал его и я, да. Причем сразу. Бывают такие люди, которых не уважать практически невозможно (если ты, конечно, не мудак), как персонажи советского кино. Рядом с дядей Вовой сидел Миша – сын дяди Вовы. Мише было лет 27 или больше (хз, плохо разбираюсь в таких вещах). Он тоже был нормальным спокойным парнем. Видимо в отца. С другой стороны от дяди Вовы сидел Лёха – главный весельчак и балагур. У Лёхи в запасе было огромное количество историй и шуток из его (и не только его) жизни. За что он и был всеми любим. Был мужик по имени Саша, он был братом одной из мастериц и тоже (как и мы) новенький. Саша был мужиком неплохим, но чересчур веселым. Из таких людей, кто везде, прежде всего, видит шутку, отчего может делать несколько неприятные для окружающих вещи, в основном, конечно, не со зла. Был ещё один новый мужик (не помню, как звали), и он был реальным туповатым козлом, очень хитрожопым и говнистым. Ну да бог с ним. Он был Лёхиным свояком. Был Ильдар – татарин с большой и круглой головой. Простой и забавный парень, совершенно (как позже выяснилось) не умевший пить. Он был там самый молодой, не считая нас, и постоянно рассказывал что-то про армию, в которой недавно отслужил. Были две женщины - Валя и не помню (к стыду) ещё кто. Нормальные добрые тётки. Через несколько дней появился ещё один мужик (не помню имени)– он был суров и усат. Ни отторжения, ни восторгов не вызывал. Обычный, в общем, мужик. Были две мастерицы – Ольга, и тоже не помню кто((. Несмотря на свою достаточно неприятную должность они были спокойными и понимающими(естественно в пределах разумного), от них я многому для себя полезному научился. В общем, коллектив был хорошим. Кроме того говнистого мужика/свояка, мне все понравились. О всех остались только добрые воспоминания. Ну и мы четверо студентов-практикантов. Такая вот компания.

Рабочий день начинался, естественно, с перекура. Дымили они так, что можно было вешать ватник. Может конечно мне, как некурящему, так показалось, но свет, и без того тусклый, исчезал практически совсем. Потом приходила кто-то из мастериц и раздавала всем задания (а иногда и лещей), и перекур заканчивался.Задания могли быть следующие: кто-то отправлялся на доставку сырья в колбасный цех, кто-то на перемещения сырья по холодильнику (по необходимости), кто-то на погрузку (если она намечалась с утра), ну а кто-то на вспомогательные работы. В процессе смены происходили постоянные ротации и дополнительные задания. Так что к вечеру можно было поучаствовать во всем. Никто не оставался обделенным. Ещё были наряды на приёмку из убойного цеха, но это для самых фартовых, вечером, в конце забоя. Не помню, что было моим первым заданием (да и пофиг), но кажется подача на колбасный цех.

Холодильники на МК состоят из нескольких видов камер. Самые теплые это камеры выдержки. Температура там поддерживается в районе +/-4 градусов. Там сырье, поступающее в холодильник охлаждается, и немного подмораживается (скажем так, выстаивается). Так положено по технологии (не помню сколько по времени). После охлаждения у сырья может быть два пути – в колбасный цех или в камеру заморозки. О! Это сказочная камера). Моя любимая (нет). Температура здесь в районе -30…-35 градусов, плюс к ним добавляется ещё и искусственный ветер (чтобы полутуши не примерзали друг к другу). В общем – курорт и благодать). Что там ваши Египты с Турциями…И есть ещё камеры хранения, где всё добро, собственно, и храниться. При температуре -15 градусов (примерно), в огромном помещении лежат горы и штабеля субпродуктов и мяса. Просто лабиринты из потрохов и составных частей мёртвых животных. Постапокалипсис полный (только сытый)). Каждый вид камер был представлен не в единственном экземпляре (точные количества не помню). Была парочка неиспользуемых. То ли на ремонте, то ли просто за ненадобностью, не знаю.

Все перемещение сырья производилось либо на алюминиевых садовых тачках, либо на здоровенных, непонятного происхождения, тележках, которые весили по 100 с лишним кг. На тачку полагался 1 человек, на телегу 2-3 (в зависимости от задач). Мы нагружали в них то, что было нужно по заданию и везли куда сказали. Сырье было или в, так называемых, блоках – замерзжих до состояния камня кусках чего-либо, завернутых в полиэтилен (скользкие они были как суки, особенно если хватаешь их засаленными рукавицами), или россыпью, как, например головы скота, или в полутушах – половинки коров и свиней, распиленных вдоль позвоночника.

Полутуши, не снятые с подвесных путей, по этим самым путям и перемещались.

Представляют они (пути) собой такую тонкую рельсу под потолком, по которой катится висящая на крюке полутуша. Когда-то давно передвижение происходило автоматически, за счёт цепной передачи, но такого не помнил даже старожил дядя Вова. Теперь же все было гораздо проще – человек толкал полутушу (если свиные, то можно несколько), а она с трудом перемещалась к месту назначения. Ну вернее как с трудом – где-то они катились как по маслу - не догонишь, но где-то на путях оказывался лёд, и там нужно было проявить немалую сноровку, чтобы протолкнуть это бывшее животное дальше. Усугублялось дело ещё и тем, что лёд был и под ногами. При этом нужно было ещё держать дистанцию, чтобы не травмировать своих коллег по непростому занятию. В общем, та ещё эквилибристика. Катки крюков тормозились, заедали, соскакивали… и полутуши с деревянным (если мороженные), или шлепающим (если охлажденные) звуком падали на пол. Крюк при этом мог не хило так отлететь в сторону (весил он 5 (или 7) с лишним кг). Тут-то и нужны были каски, охраняющие наши не шибко полные головы от прямого проникновения в них железа – чтобы ты не срезу сдох, а еще помучился)). Опасно было так же на поворотах, когда всё это дело раскачивалось как сумасшедшее. Со стороны это все выглядело забавно, и вызывало много шуток, особенно в нашу (студентов) сторону. Но внутри процесса, признаюсь, было очень очково. Поначалу так всем. Ну мне так точно). Шутка ли, когда ледяная херня весом в 100 кг летит в твою сторону с трех метровой высоты, размахивая здоровенным крюком, то невольно подожмёшь очко. Но все было хорошо). Обходилось без жертв. При мне, по крайней мере.

Кроме всего прочего, от этого действа у меня адски болела шея. Толкая это все по пути, нужно было постоянно смотреть наверх, одновременно нехило так напрягаясь, маневрируя полутушей и стараясь устоять на ногах. И, то ли защемило что-то, то ли растянулось, но болело знатно, и ещё больше усугубляло и без того моё депрессивное состояние. Со временем, впрочем, полегчало. Но это только, что касаемо шеи, депрессивное состояние было со мной ещё долго(. Иногда возникала необходимость снятия полутуш с путей (для хранения или погрузки). Тогда открывалась в нужном месте стрелка, и полутушу скидывали с пути на специальный поддон, стол..хз, в общем, как назвать. Это было впечатляюще. Тут я и увидел своими глазами летящие крюки - они соскакивали с ног бывших коров/свиней и штрёкались в стену, обсыпая с неё многолетний иней и вызывая локальный снегопад. Попади такой голову (или ещё куда) – приключится беда. Но во избежание таких случаев принимались меры безопасности в виде защитных ограждений громким матом. Случайные путники, и спешащие по своим делам бойцы холодного фронта, завороженно замирали, что бы в момент подготовки следующего броска проскочить мимо. Так что все тоже было хорошо). При мне там вообще не было никаких травм. Кроме моей). Но об этом позже).

Сброшенные полутуши увозились в камеру хранения, либо отправлялись в подъехавший рефрижератор. По этому принципу и выбиралось место сброса – или рядом с нужной камерой хранения, или на пандусе.

Колбасы и сардельки, котлеты и суповые наборы — вот лишь малая часть продуктов, которых не было бы без мясного производства. Однако оно, в свою очередь, не может функционировать без технологов. Потому желающим выбрать себе специализацию, нужно обязательно знать все о такой профессии.

Особенности

При любом посещении магазина или ресторана, кафе или столовой, пекарни сразу обнаруживается множество видов мясных и колбасных продуктов, блюд. Именно технолог мясного производства отвечает за выпуск:

колбас;
котлет;
сарделек;
сосисок;
тушек;
мясных консервов;
деликатесов;
фарша;
полуфабрикатов.

Эта профессия подразумевает ответственность за всю цепочку работы. Технолог делает следующее:

принимает само сырье и вспомогательные материалы;
следит за подготовкой к работе и ее выполнением;
контролирует упаковку, складирование и реализацию готовых изделий;
следит, чтобы все остальные манипуляции, промежуточные и вспомогательные этапы были выполнены как следует.

Специалисты по технологии мясоперерабатывающей промышленности должны предупредить возникновение проблем и устранить все трудности, которые все же появятся. Сегодня их деятельность немного изменилась по сравнению с прошлым веком, когда можно было ориентироваться на готовые, выработанные отраслевыми НИИ, сборники рецептур и технологических норм. Работа с различными видами мяса производится в соответствии с разработанными самими технологами нормативами. Они же отвечают за разработку оригинальных концепт-продуктов.

Профессионалы работают в режиме строгой коммерческой тайны. Они должны обеспечить безопасность и отличные органолептические характеристики готового продукта.

Обязанности

Технолог мясного производства должен:

знать и соблюдать все нормативы;
исполнять правила выкладки готового продукта;
уметь проводить калькуляцию кулинарных изделий;
составлять сборник рецептур и оценивать потребность в исходном сырье;
разрабатывать конкурентоспособный ассортимент;
планировать ежедневный ассортимент производства;
готовить ежедневное задание на производство.

Но на этом обязанности технологов, конечно, не заканчиваются. Они должны проконтролировать запасы сырья и полуфабрикатов, оценивать необходимость в них. При приеме продуктов нужно будет выяснить, насколько они качественны, соблюдена ли комплектность и количество сообразно документам. Технологи, разумеется, должны постоянно думать о сокращении издержек производства, о соблюдении норм выхода и потери. Процедура бракеража также должна исполняться неукоснительно.

Технолог мясного производства отвечает за то, чтобы производство велось ритмично, полностью обеспечивало общий и разбитый на ассортиментные группы запрос. Эта должность подразумевает контроль за условиями хранения продуктов и блюд, за их сохранностью. Профессионал учитывает документально движение всех продовольственных ресурсов, рабочего времени и оборудования. Себестоимость блюд согласовывается им с бухгалтерами и финансистами. Наконец, технолог следит за тем, чтобы соблюдалась трудовая и технологическая дисциплина.

Знания и навыки

Курс подготовки специалиста мясного производства включает в себя, прежде всего, овладение методиками первичной переработки основных животных и птицы. Обязательно нужно знать, какова анатомия и гистологическая структура сырья, его особенности на клеточном уровне, в плане физических и химических процессов. Дополнительно придется освоить принципы использования добавок в мясной отрасли. Но и на этом круг необходимых компетенций технолога не заканчивается. Так, отдельный блок образовательной подготовки включает овладение нормами безопасности при переработке мяса и требованиями производственного контроля.

Хороший специалист умеет производить техническое нормирование производства и привести его к необходимым стандартам. Он готов обеспечить состояние, отвечающее ветеринарным, санитарным и гигиеническим требованиям.

Получив образование, такой профессионал овладевает:

ключевыми технологическими процессами переработки мяса;
рациональным подходом к использованию сырья;
правилами составления технологических схем;
умением модифицировать органолептические, кулинарные и технологические характеристики исходного сырья и полуфабрикатов;
умением давать кулинарную оценку;
навыками проработки новых производственных технологий;
способностью анализировать достижения других специалистов как в России, так и за границей, обобщать их положительный и отрицательный опыт.

Образование

Обучением технологов мясного производства занимаются:

ЮУрГУ;
Волгоградский технический университет;
Дальневосточный рыбохозяйственный университет;
Саратовский аграрный университет;
Красноярский, Новосибирский и Брянский аграрные университеты;
Казанский КНИТУ;
отраслевые техникумы и колледжи (есть в любом регионе).

Где работает?

Технологи мясного производства могут найти себе место на любом промышленном предприятии соответствующей отрасли. Но наилучшие перспективы открывает устройство в успешные, лидирующие фирмы. Правда, попасть туда не так уж просто.

Альтернативой является выбор не мясокомбината, а фирмы по поставке ингредиентов, либо предприятия, где есть только один мясной цех, наравне с прочими пищевыми производствами.

Когда-то профессия забойщика была одной из самых страшных и жестоких. Бойни никогда не были комфортным местом работы, да и психологически спокойной такую работу не назовёшь. На современных предприятиях ситуация кардинально изменилась.

Условия содержания и подготовки к убою позволяют оглушать животное углекислым газом – оно не чувствует боли, не страдает и не мучается. Поэтому над сотрудниками больше не нависает тяжкий моральный груз. Преимущество при трудоустройстве – навыки работы на конвейерной линии и электрооборудовании, заточки и правки ножей и другого режущего инструмента.

Главное правило забойщика – чёткое соблюдение технологий и выполнение санитарного индекса. От первичной обработки туши зависит, будет ли мясо соответствовать требованиям качества. Кроме того, часто именно убойщик удаляет ножки, хвост и голову, разделывает тушу на полутуши или отрубы, промывает их, удаляет внутренние органы.

Опытный боец с высоким разрядом знает весь конвейер, умеет выполнять любые из этих операций. Но все их учишь постепенно, приобретая опыт и новые навыки. Один из самых сложных и важных процессов – распил туши. Расхождение веса, то есть отличие одной половины от другой, должно быть не более 1%. На линии убоя тушу доводят до идеала – очищают и проверяют на соответствие ветеринарным нормам – а также сортируют по категориям. Пожалуй, самым непривычным в профессии поначалу для меня было строго следить за гигиеной. С собой даже лучше не брать ничего лишнего… Это особый уровень ответственности, потому что ты знаешь, что результат твоей работы отправится к людям на стол.

Главные плюсы специальности забойщика – удобный сменный график (обычно два через два или три через три) и одна из самых высоких на производстве зарплат, которая может достигать 50-70 тысяч рублей при работе вахтовым методом.

Обвальщик

После грубой разделки мышечную ткань отделяют от костей. Этим занимается обвальщик, который сразу рассортировывает мясо, отдельно вырезая шпик, сухожилия и хрящи с задних ножек, филея, лопаток, шеи и рёбер. В этом процессе главное – соблюдать нормы выработки. Около 70,5-73,6% для говядины или 62,8-71,6% для свинины должно составлять чистое бескостное мясо. 13,6-24,4% шпика получается при разделке свиньи. 22,2-25,1% для говядины и 11,6-13,4% для свинины – это кости.

Обвальщик должен знать анатомическое строение животных, уметь пользоваться различными обвалочными ножами, а на современных предприятиях – дисковыми пилами. Чаще всего в промышленных масштабах обвалка происходит на конвейере: от одного до трёх сотрудников стоят на одной операции, по очереди разбирая идущие по ленте полутуши или отрубы. При этом каждый день операции меняются, чтобы разнообразить работу и освежать в памяти сотрудника все навыки.

Поначалу было сложно запомнить все операции, методику их правильного выполнения. Каждая из них называется по тем костям, которые извлекают из мяса в данный момент. Работа у конвейерной ленты – это целая смена на ногах, но к этому привыкаешь очень быстро. Гораздо сложнее рукам. Первые полгода они сильно устают из-за непривычных действий. Это как в тренажёрном зале – без физической подготовки поначалу тяжело. Но потом наступает момент, когда мышцы привыкают к специфической нагрузке, сразу как будто отпускает. Но некоторые не дорабатывают до этого момента. По стажёру сразу понятно, останется ли он или быстро уйдёт с завода или на другую операцию. Однако особых ограничений по физическому здоровью нет, достаточно осмотра врача, который допускает или не допускает к работе.

Несмотря на физически тяжёлый труд, в профессию обвальщика приходят не только мужчины. Многие женщины работают долгие годы, поэтому научились выполнять операции с минимальным напряжением. В зависимости от региона зарплата обвальщика составляет от 20 до 80 тысяч рублей. Кроме того, есть практика сдельной оплаты от выработки мяса. При этом платят в среднем 1-2 рубля за килограмм.

Жиловщик

После обвалки мясо поступает на жиловку – это удаление мелких косточек и осколков, крупных сосудов и жил. Идеальный жиловщик знает анатомию животных, направление роста и крепление мышц, способы оптимально разделать мясо без лишних разрезов.

Жиловщик или формовщик также отвечает за внешний вид мяса, которое поступает в продажу. Специалисты нарезают его на аккуратные куски, причём форма и размер жёстко регламентированы нормативами. В зависимости от направления производства мясо разделывают на небольшие куски по 400-500 граммов и распределяют по сортам, формируют сырые заготовки для блюд (шницели или рагу), готовят его к последующей более глубокой переработке – выпуску копчёностей, деликатесов и другой готовой продукции. Но самое сложное в профессии – не запомнить необходимые операции и нормы, а проводить долгие часы смены на ногах.

Запомнить все операции не сложно. Поначалу обучает мастер и коллеги, а потом приходит опыт. Операции меняются, мы успеваем поработать везде, поэтому постоянно практикуемся. Мне предлагали перевестись на линию производства фарша, но я отказалась, потому что мне уже стала интересна именно работа жиловщика. Причина простая и странная одновременно: раньше приходишь в магазин, видишь нарезку в лоточках и не обращаешь особого внимания, а теперь понимаешь, как важно сделать кусочки правильной формы, аккуратные, без лишних надрезов. Это по-настоящему интересно.

Как и обвальщик, жиловщик часто получает не фиксированную, а сдельную зарплату – по 1-2 рубля за килограмм выпущенного мяса.

Технолог мясопереработки

А вот технологу на мясокомбинате требуется и опыт работы, и высшее образование по специальности «технология переработки сельскохозяйственной продукции». В должностные обязанности обычно входит организация технологических процессов и контроль работы оборудования, отслеживание качества продукции и разработка её новых видов.

Чтобы придумать новую продукцию, которая будет востребована у потребителей, технологи анализируют тенденции рынка, ассортимент конкурентов, экспертное мнение и многое другое. Кроме того, специалист должен уметь считать себестоимость новинки и экономически обосновывать её выпуск на предприятии.

Мы посещаем семинары и выставки, в том числе зарубежные, чтобы перенять успешный опыт коллег. Например, сейчас на мясоперерабатывающих предприятиях особенно актуальна глубокая переработка. Если раньше заводы часто сдавали туши и полутуши, совсем недавно – сырое мясо и полуфабрикаты, то теперь – деликатесные продукты. Здесь важно умение анализировать, просчитывать возможности и риски.

Требования при трудоустройстве

Вакансий на мясоперерабатывающих предприятиях немало, опытный специалист с нормальным здоровьем без работы не останется. Причём трудоустроиться можно не только на крупные заводы, но и на продовольственные рынки или в сетевые магазины. Нельзя сказать, что у того или иного места работы есть свои преимущества или недостатки – они скорее зависят от успешности самой компании. На небольшом убыточном заводе условия труда могут быть значительно хуже, чем на рынке. И наоборот, крупные агрокомплексы предоставляют полный соцпакет, который включает не просто больничные и отпускные, но часто даже санаторно-курортное лечение, оздоровительные лагеря и корпоративные детские сады.

Особый вариант работы на производстве мяса – вахта. Промышленные предприятия нередко обеспечивают жильём и полноценным трёхразовым питанием. Смена может длиться от 15 до 90 дней, но порой даже такой труд не предполагает расставания с семьёй – иногда встречаются вакансии семейной вахты.

Вопреки расхожему мнению, не всегда для трудоустройства требуется специальное образование или опыт. Некоторые компании не хотят тратить время и ресурсы на обучение персонала, но агрохолдинги с развитой сетью предприятий сами готовят себе сотрудников. Обучение проходит по системе наставничества – будущий специалист на месте перенимает навыки у мастера или более опытного коллеги. В течение испытательного срока, длящегося весь период обучения (обычно около трёх месяцев), и работодатель, и сотрудник принимают решение о совместном будущем.

А без чего точно нельзя обойтись, так это без санитарной книжки. Работать с продуктами питания, которые попадают на стол к миллионам покупателей, должны абсолютно здоровые сотрудники. Поэтому они ежедневно проходят тщательный медосмотр перед выходом на линию, а также плановые проверки и гигиенические процедуры перед входом в цех.

Тем, кто собирается освоить одну из «мясных» профессий, следует помнить, что это нелёгкий труд. Придётся многому научиться, возможно, даже изменить привычки. Однако все недостатки с лихвой компенсируются неплохим уровнем зарплат в крупных агропромышленных холдингах, стабильностью даже в кризисные времена и по-настоящему обширным соцпакетом.

Представьте себе светлую уютную лабораторию: с белыми, сверкающими идеальной чистотой, стенами, потолком и полом, такой же белизны столы, а на них - множественные колбочки, пробирки, сосуды с разноцветными растворами, порошками, смесями. Тихо! Идет процесс! Словно белый маг из таинственной сказки, посреди всего этого белоснежного чуда стоит человек. Что-то постоянно взвешивая, смешивая и записывая в блокнот, он творит. Создает продукт, который по качеству, вкусу, аромату заставит наш желудок аппетитно урчать в предвкушении вкусной колбаски. Человек в белом вовсе не маг и не волшебник. Он - обычный технолог по производству колбас, специалист пищевой отрасли с большим опытом и набором знаний.

Вид деятельности, обязанности технолога пищевого производства

Контроль качества будущего продукта - основная
Профориентация старшеклассников обязанность технолога, поэтому он обязан присутствовать на всех этапах производства: в точке приема сырья и специй, в цехах приготовления фарша и набивки колбас, на термичке (цех варки и копчения колбас), принимать готовую продукцию. Может ли один человек обеспечить надлежащий контроль? Нет, не может.

На крупном предприятии, например, мясокомбинате, по регламенту положено принимать на позиции младшего технолога (1-3 человека), помощника технолога (1-2 человека), старшего или главного технолога. Каждый из них четко знает свои обязанности, нормативы ГОСТа, САНПиН, права.

Младший технолог

Спектр действий специалиста этого уровня обширен: прием сырья, дополнительных функциональных смесей, специй, пищевых добавок, проверка срока годности продукции и достоверности документов, а также контроль за соответствием количества принятой продукции по факту и указанной в накладной.

Помощник технолога: второй уровень допуска

Помощник технолога отвечает за соблюдение рецептуры колбасных изделий и копченостей в цехе. Именно он собирает специи, добавки, приносит в цех для дальнейшего использования. Помощник отвечает за качество мясного сырья, рисунок и структуру фарша, плотность набивки колбас. Контролирует качество производства на этапах изготовления и упаковки готовой продукции.

Старший или главный технолог

Человек, отвечающий за все этапы производственного процесса, знающий нормы ГОСТов и САНПиН, рецептуры каждого сорта колбас, рассчитывающий нормативы, срок выполнения плановой выработки, контролирующий качество сырья и готовой продукции, чистоту в цехах, соответствие одежды рабочих, выполнение условий по ТБ, - это главный технолог колбасного цеха. Он подобен многорукой Богине Шиве: всегда знает, что происходит на предприятии, в какой стадии находится тот или иной процесс изготовления продукции. Одна из наиболее высокооплачиваемых и востребованных профессий мира вполне может стать надежной базой для создания собственного успешного бизнеса.

Интересно:

Известное в Украине и за рубежом предприятие Smachnoff основано специалистом высшего уровня - Н. Н. Смачновым, более 15 лет проработавшем на Луганском мясокомбинате "Луганские Деликатесы", но несколько лет назад организовавшем собственное предприятие с нуля. По качеству и ассортименту продукции предприятие Smachnoff давно обогнало "ЛД", колбасы и копчености Смачнова пользуются огромной популярностью в таких странах, как Россия, Польша, Германия, Китай и считаются одними из лучших продуктов европейских стандартов.

Положительными сторонами профессии технолога можно назвать:

- чистота и опрятный вид на работе;
- высокая зарплата;
- получение руководящей должности сразу после окончания ВУЗа;
- возможность открыть свой бизнес.

Отрицательной стороной считаются негативные факторы воздействия концентрированных смесей и добавок, способные вызвать аллергию или астму у человека. Но при соблюдении ТБ (ношении респиратора, головного убора, перчаток во время сборки ингредиентов) опасность нанести вред здоровью практически сводится к нулю.

Практический опыт, полученный на производстве, знания, полученные в ВУЗе, вполне могут оказаться стартовой площадкой для начала успешного бизнеса. Остается самое малое - получить специальность.

Хочу быть технологом колбасного цеха! Куда пойти учиться?

Профориентация старшеклассников Аграрные, экономические университеты, Московский госуниверситет пищевых производств готовят специалистов - технологов пищевого производства. Первые 2 года обучения - базовые и общие для технологов мясной, молочной промышленности, кондитерского, макаронного, консервного производств. Начиная с III курса студент сможет выбрать свою, узкоспециальную сферу деятельности, например, технологию производства колбасных изделий.

Технологи мясной промышленности, закончив ВУЗ, приходят на предприятие и могут сразу же занимать позиции мастера или младшего технолога. Разрабатывая рецептуры новых колбас, ответственно работая на участке, специалист может подняться на самую верхушку карьерной лестницы, дойти до должности директора предприятия. И достичь этого вполне реально. Стоит лишь захотеть.

Да, для этого необходимо знать химию, физику, биологию, математику, но названные школьные предметы - первые ступеньки той пирамиды, которая приведет вас к вершинам славы, богатству и признанию.

Читайте также: