Почему повар неблагодарная профессия
Опубликовано: 12.03.2025
Пару лет назад я отчислился из университета. Это был третий курс географического факультета. Ладно, формально меня отчислили из-за моей неуспеваемости.
Из личных причин же было абсолютное безразличие к направлению, бесперспективность и конфликт с некоторыми из преподавателей.
Замдекана предложил отчислиться самостоятельно, дабы сохранить за собой место и в будущем перепоступить, но уже на платной основе (чего я, естественно, не сделал).
А как же армия? Не знаю, можно назвать это везением или нет, но обнаружившаяся по стечению обстоятельств астма позволила мне миновать участь тысяч молодых парней, марширующих по призыву.
Реакция родителей на все эти события была вполне ожидаемой и оправданной: «Вали работать!» Встал вопрос, куда податься и где бы раздобыть денег.
Этой историей поделился мой читатель Леонид.
Как я стал поваром
У меня никогда не было особой тяги к кулинарии. Она была для меня дремучим лес, который я всегда обходил стороной.
Буквально 2 года назад все мои изыскания в этой области ограничивались пельменями, «Роллтоном», а вершиной была сваренная без ничего картошка. Но повороты в жизни случаются.
Конкретно этот хоть и пошел в целом мне на пользу, но основательно разрушил мои наивные представления о профессии повара.
За 2 года работы в этой сфере я понял, что это тяжелый физический труд и настоящее испытание для ваших нервов.
Доведение до автоматизма всех процессов и никаких вольностей. Практически все мои бывшие коллеги согласны с тем, что этот труд неблагодарен. Но давайте обо всем по порядку.
Начинал я как обычный студент с самого низкого ранга — работника фастфуда, ведь дело это не требует никакого профильного образования.
Все, что вам нужно, — это стрессоустойчивость, внимание и санитарная книжка. С последней мне повезло, я оформил ее за счет работодателя в частной клинике.
Продвинувшись чуть дальше, я устроился в кафе-бар, который специализировался на приготовлении качественных и очень вкусных гамбургеров по традиционным рецептам.
Там я и приобрел первые профессиональные поварские навыки.
Это приготовление мяса, теста, соусов и многое другое. Заведение, к сожалению, закрылось. Его хозяин готовился к переезду в другой регион.
Наша команда почти всем составом ушла в кафе-ресторан итальянской кухни. Случилось это не единовременно, поэтому на момент моего собеседования некоторые уже успели проработать там около месяца.
Не буду скрывать — мне повезло, ведь взяли меня в этот итальянский ресторан по блату. Практически у всех моих новых и старых коллег как минимум был диплом об окончании колледжа.
Кафе было оригинальным гибридом: быстрота выдачи заказов, доставка и акции как в фастфуде, свежеприготовленные и красиво поданные блюда как в ресторане.
Все делалось на месте, без полуфабрикатов.
Если про стажировку в предыдущих местах я не упоминал, то про эту сказать обязан. Она продлилась полтора месяца (для сравнения: в первых двух я стажировался максимум неделю).
Меня учили буквально всему с нуля — от правильного положения ножа при нарезке до посекундного приготовления каждого блюда. Самые обширные знания в кулинарии я получил именно здесь.
Теперь я могу похвастаться умением готовить ризотто, пасты с разнообразными начинками, равиоли, картофельные ньокки, и, конечно же, вкуснейшую пиццу.
Мой обычный рабочий день
Как же проходит рабочий день повара? Элементарно — непрерывные заготовки и приготовление блюд. Ничего из ряда вон выходящего. Львиная доля времени уходит именно на это.
Все зациклено, покуда рабочий день не закончится. Нарезал ингредиенты — сделал заказ. Раскатал тесто — снова сделал заказ. Помыл рабочее место и, о чудо, — идешь делать заказ.
Никаких импровизаций. Все по технологиям, все по граммам, все в правильной последовательности. Никакой романтики. Чем больше гостей, тем меньше у тебя времени на элементарные передышки.
Четкого обеденного перерыва нет, поэтому при длинном потоке людей можно остаться без еды до вечера. Бывало, и на весь день.
Спасти себя от голодного обморока в такие моменты можно, лишь втихаря подъедая нарезку для блюд из холодильника. Один и тот же процесс каждый день.
Работа есть всегда, но не всегда удается качественно ее выполнять. Любому терпению есть предел.
Почему я уволился
Чтобы наконец-таки решиться на увольнение, мне понадобился немалый ряд причин.
- Посетитель всегда прав.
Это фундаментальное правило. Сделать с этим что-либо просто невозможно. Нередки случаи, когда недовольный гость не желает разбираться с проблемой мирным путем.
Он предпочитает вылить весь негатив на вас или коллег. Были и доброжелательные люди, к сожалению, их меньшинство.
- Всегда улыбайся.
Не имеет значения, какое у тебя сегодня настроение, спал ли ты плохо или просто банально устал. Ты работаешь на открытой кухне, а значит, обязан привлекать гостей своим располагающим видом.
Разумеется, регулярно этого не делал никто. Но слушать недовольные возгласы от директора мало кому нравилось.
- Халатность руководства.
Постоянная жара на кухне, и к кому ни обращайся, проблему целенаправленно игнорируют. Задержка зарплат: «Сам же видишь, кризис» или «Чего ты хочешь, выручка маленькая».
И неважно, что у любого бизнесмена на случай экстренных ситуаций должна быть финансовая подушка.
Перекидывание сторонних обязанностей. При открытии новых точек на помощь почему-то зовут поваров. Собирать стеллажи, передвигать мебель, прибираться. Все для экономии, и это в порядке вещей.
- График гибкий, а по факту работаешь 4/1.
Нехватка персонала, кто-то не вышел на работу, из-за большого количества посетителей нужны дополнительные руки и подобные причины.
Отказаться-то можно, но хорошего отношения потом ждать не стоит. Бывали и двухнедельные «забеги» без выходных.
Все это однажды навалилось настолько, что оставаться уже не было сил. Весь энтузиазм за время работы просто кончился.
Зарплата, перспективы и льготы
Зарплата конкретно у нас зависела от знания трех «станций» — салатов и закусок, пасты, пиццы. На каждой из них, после изучения всех технологий и граммовок, проходит небольшой экзамен.
Вы должны приготовить блюдо в присутствии шеф-повара.
За сдачу первой, самой простой, новичок получает почасовую оплату в 80 рублей, плюс премия за выполнение дневного плана и процент с продаж. Не стоит даже пытаться вникнуть в схему его подсчета.
Мой начальник был крайне смекалистым и хитрым человеком, в прошлом он экономист и банкир. Объяснял так, что желания задавать вопрос снова больше не возникало.
За каждую последующую «станцию» к почасовой оплате прибавляется 10 рублей. За стаж работы в 4 года повар получает дополнительную десятку.
В этой компании я пробыл лишь один год и получал 100 рублей в час с прибавкой тех же процентов. За месяц заработная плата составляла от 20 до 28 тысяч в зависимости от общей выручки.
Из перспектив при должном упорстве можно получить повышение до су-шефа. Это дает прибавку в 5 тысяч рублей.
Но, по правде говоря, прибавка кажется смехотворной в сравнении с количеством новых обязанностей и ответственностью.
Конечно, стоит упомянуть про единичный случай повышения до должности шеф-повара за все время существования заведения (по слухам, этот человек раньше работал слесарем).
Шеф-повар получает установленный оклад примерно в 40 тысяч рублей. Льготы как таковые отсутствуют. Единственное — предлагается скидка на все меню 20 %.
Вообще, подводя некий итог, ловлю себя на мысли, что я все же любил эту работу. Даже этот ушат минусов компенсировался великолепным, нет, лучшим коллективом в моей жизни, который был для меня как вторая семья.
Только благодаря этим людям я не забросил все это незамедлительно. Я весьма мало продержался. Два года — совсем небольшой срок для подобной работы.
Стрессоустойчивость моя оставляет желать лучшего.
А вы? Считаете ли себя человеком с крепкими нервами? В таком случае — вот вам настоящее крещение боем.
20 октября все повара планеты отмечают свой профессиональный праздник — в 2004 году его учредила Всемирная ассоциация кулинарных сообществ. Умение готовить разнообразные блюда и возможность карьерного роста — безусловные плюсы такой работы. Однако у неё есть и минусы: серьёзные физические и психологические нагрузки. Опрошенные NEWS.ru эксперты по приготовлению пищи рассказали о проблемах со здоровьем, которые подстерегают их чаще всего.
Ожоги, порезы, ушибы — без них не обходится работа ни одного повара. Но это ещё не самые серьёзные возможные проблемы со здоровьем, сообщил в беседе с NEWS.ru шеф-повар, член ассоциации поваров России Анатолий Крюков. Уже через четыре-пять лет после старта карьеры у большинства работников общепита начинаются проблемы с суставами, позвоночником, появляются грыжи и варикозное расширение вен. Также повара склонны к регулярному заболеванию ОРВИ из-за перепадов температур. Например, сотрудник горячего цеха часто перемещается в холодный и наоборот.
Повара — это тяжелобольные люди уже к 40 годам. Нормальные в эту профессию не идут. В неё идут фанатики, которые влюблены в своё дело.
Анатолий Крюков
шеф-повар, член ассоциации поваров РоссииИз-за специфики труда повара имеют избыточную массу тела — это негативно отражается на опорно-двигательном аппарате и суставах нижних конечностей, сообщил в беседе с NEWS.ru ортопед-травматолог Андрей Литвиненко. Самые распространённые болезни работников общепита — это остеохондроз грудного и поясничного отделов позвоночника, протрузии и грыжи дисков, плоскостопие, артрозы. Чтобы снизить риск возникновения профессиональных заболеваний, повару раз в полтора-два часа нужно делать перерыв на 15–20 минут, советует врач. При этом не просто сидеть, а стараться закинуть ноги вверх, чтобы начался отток крови из нижних конечностей.
Сергей Лантюхов/NEWS.ruЖаркая карьера
Вся индустрия общественного питания построена на быстром приготовлении заказов. Работа кулинарного специалиста требует хорошей реакции и умения оперативно принимать решения, сообщил в беседе с NEWS.ru шеф-повар Андрей Рывкин. Поэтому сотрудники отрасли испытывают серьёзные стрессовые нагрузки, которые часто выливаются в нервное истощение.
В профильных учебных заведениях России практически отсутствует подготовка к работе в экстремальных условиях — на кухне. Поэтому большинство сотрудников «дезорганизованы и психологически неустойчивы». Чтобы это изменить, необходимо пересмотреть образовательные программы, а также нанимать психологов на производства, отметил Рывкин.
Согласно закону «О специальной оценке условий труда», профессия повара относится к третьему классу вредности. Его присвоили из-за некомфортных параметров микроклимата и постоянного пребывания на ногах. Поэтому поварам положены некоторые льготы. Например, дополнительный оплачиваемый отпуск — минимум семь дней, компенсации «за вредность» в размере минимум 4% от тарифной ставки или оклада, а также сокращённая продолжительность рабочей недели.
Однако перечисленные условия соблюдают только в государственных компаниях, в частных же — крайне редко, рассказал Анатолий Крюков. Это связано также с постепенным упрощением работы повара. Например, на смену плитам с чугунными блинами приходят индукционные, которые не создают в помещении высокой температуры. К тому же сами сотрудники часто заинтересованы в том, чтобы брать как можно больше смен и меньше отдыхать.
Стоит отметить, что профессия повара остаётся достаточно низкооплачиваемой даже в Москве. По оценке Анатолия Крюкова, в настоящее время средняя зарплата работника кухни в столице составляет 40–45 тысяч рублей, в регионах — 25–30 тысяч. При этом за последние 20 лет размер выплат поварам практически не изменился. Так, получать действительно достойную зарплату могут сушефы и шеф-повара. Однако в сфере общественного питания наблюдается быстрый карьерный рост, поэтому дорасти до начальника рядовой повар может уже через несколько лет успешной работы.
Ни кулинарные техникумы, ни гастрономические школы не сделают из человека повара — только суровая практика на кухне. Стажеры и повара рассказали «Афише» о том, как устроены эти тренировки с чисткой картошки ведрами, беспрекословным подчинением шефу и двенадцатичасовым рабочим днем.
Чистка рапанов ведрами
alt="Андрей Бахтадзе" />Андрей Бахтадзе Стажер в ресторане «Сыр»
«Я решил пойти в поварскую профессию, потому что мне всегда было интересно готовить. Лет с семи-восьми я помогал маме на кухне, потом начал экспериментировать с готовкой сам. Увидел, что у меня получается, а главное — нравится, и решил связать с этим жизнь. По поводу стажировок — везде было по-разному. Свою первую практику я проходил в ресторане Ragout с легкой руки Дениса Крупени, который на тот момент работал там директором поварской школы. Мне было 12, а я говорил, что 15. Но коллеги меня быстро спалили, попросив паспорт, которого у меня на тот момент не было. Впрочем, все было по-доброму, а я как мог старался проявить инициативу. Занятия в школе вели Алексей Зимин, Илья Шалев, француз Фредерик Андрие. Когда мне доверили нарезать огурцы, я предложил свою помощь в разделке мяса или приготовлении соуса. Даже если чего-то не знал, то пытался хотя бы поучаствовать в процессе, особенно в каком-то новом. Отработал ассистентом в течение года, а после меня уже стали пускать на кухню ресторана, где я стоял на супах, месяца через три в холодный цех — и потом в горячий. В прошлом году мне удалось попасть к очень известному итальянскому шеф-повару Мирко Дзаго в ресторан «Сыр» — у него очень сильная школа. Пока осваиваю холодный цех. Летом еще была практика в городе Сочи в ресторанах «Баран-рапан» и Fettuccine Trattoria. Шеф-повар Андрей Колодяжный и итальянец Даниеле Бенедетти преподали очень ценный урок обработки рыбы и морепродуктов. Я никогда раньше не видел камбалы размером с собственный рост и не чистил рапанов ведрами. Ценный опыт.
Катрина Антоневич Повар в кафе «Кузнецкий мост, 20»
«Этой весной я ушла из кофейного проекта «Кооператив «Черный», который совместно с ребятами развивала два последних года. Обдумав несколько вариантов, рискнула попробовать себя в профессии, о которой давно мечтала — готовить на профессиональной кухне. Отправилась на встречу с Иваном Шишкиным — он долго пытался меня отговорить от этой неблагодарной работы, но на стажировку все же позвал. С конца апреля и до июня я несколько раз в неделю приходила в «Дели», работала по 12 часов, как и все повара. С 1 июня меня взяли в команду — я официально начала работать поваром горячего цеха.
Во время стажировки главное — научиться быть незаметным и не мешаться, но все видеть, за всем следить, пробовать, наблюдать, запоминать, слушать, задавать вопросы. Многие базовые вещи стажерам объясняют по ходу, но всегда есть шанс увидеть диковинный продукт или узнать о необычной технике или кулинарной хитрости, если быть достаточно проворным. Какой-то конкретной программы обучения нет — на нее просто нет времени, — поэтому стажеров подключают к текущим заданиям. Надо сказать, что к ученикам там относятся с большим терпением. Перед тем как дать задание, показывают, что нужно сделать, и объясняют, что в итоге хотят получить. Всегда следят за реакцией, процессом работы, результатом. Он, к сожалению, не всегда радует поваров, и им приходится заново объяснять или вовсе переделывать работу за стажером. Чем больше таких ситуаций случается, тем более криворуким считается новичок — и интерес поваров к нему пропадает. Тут главное не растеряться. Отвоевывать внимание и доверие назад можно, если у вас есть твердое желание чему-то научиться.
Я долго училась и работала в горизонтальных структурах, где все обсуждалось, решалось сообща или путем дискуссии, а на кухне очень четкая иерархия. «Заткнуться и слушать старших» было самым серьезным челленджем. Конфликты на кухне в Delicatessen — дело обычное, но это скорее моменты столкновения энергий, выброса накопившегося за день или неделю. Повара проводят на небольшом пространстве по 12–13 часов на ногах, в сорокаградусной жаре, плечом к плечу с 10 другими безумцами практически каждый день. Очень тяжело не только физически, но и психологически. Часто накопившейся энергии просто некуда выйти, и ее выливают на коллег, стажеров, официантов, иногда в оскорбительной форме. Так что дедовщина есть — она существует и как способ разрядки, и как некий тестовый режим, чтобы проверить, насколько твои намерения работать сильны. Кухня не место для тусовки. Это галера, на которой нужно пахать, чтобы корабль плыл вперед».
Во Франции шеф — это бог
alt="Лео Пхакадзе " />Лео Пхакадзе Стажер французского ресторана La Chèvre D’Or
«Я решил заняться гастрономией всерьез полтора года назад. До этого готовил для себя и семьи. Много ездил по Азии и учился понемногу готовить в Индии, Таиланде и на Бали. Также грузинские корни сказались — набивал руку на классических блюдах по рецептам бабушки. Захотел как-то систематизировать обрывочные знания и пошел в школу Ragout. Закончил, прошел там же практику и теперь иногда помогаю там с переводами иностранных шефов во время демонстраций. Еще стажировался в Lesartists у австралийца Cэбби Кеньона, мечтал поработать с австралийским шефом, так как после текущей стажировки во Франции планирую переезжать в Австралию. Там тоже буду учиться, а потом планирую открывать свое место, вероятно, такой гурмэ-фудтрак. Также очень хотел поработать с Шишкиным. Сначала меня не хотели брать, так как они любят налаживать глубокие отношения с учениками, чтобы потом они оставались у них работать — я этого обещать не мог, но меня взяли, и в течение трех месяцев я еженедельно проводил по одному рабочему дню в Delicatessen и «Юности». У Ивана огромный кругозор, с ним крайне интересно — у него все интеллигентные и образованные работают. На кухне Сэбби была иная атмосфера: не было ощущения команды, люди постоянно менялись и были не столь захвачены идеей. Он, имея опыт работы во французских ресторанах, как раз и пытался походить на классических французских шефов, которые периодически кричат матом, но тоже в меру. На кухнях двух Ragout тоже все было в рамках этики, без хамства и притеснений.
А вот сейчас я в совершенно другой ситуации. Я нахожусь в ресторане La Chèvre d’Or в деревеньке Эз недалеко от Ниццы, который имеет две звезды Michelin и очень хочет третью. Работаю с восьми утра до полуночи, перерыв 2–2,5 часа в обед — можно поесть и поспать. И так пять дней в неделю. Подобного графика у меня еще не было, поэтому мне довольно непросто и физически, и порой морально. К тому же по-английски практически никто не говорит, кроме су-шефа, но я с ним не работаю. Помогает знание терминологии — спасибо Ragout, прочитанным кулинарным книгам и видео. Здесь очень строгая дисциплина, су-шефы и шеф как небожители, все остальные их солдаты, командного духа никакого. Шеф — это непререкаемый авторитет, поэтому даже су-шефы, никто не смеет им малейшим образом перечить, есть один ответ: «Oui, chef!» Выискивают промахи, делают выволочки при всех, кричат — пока только на поваров, а не на стажеров. Кроме меня, здесь еще три стажера- японца, которые не говорят по-английски, но немного понимают французский. Один рассказывал, что его предыдущий шеф в Токио давал пинки постоянно и что здесь просто расслабон для них. Получают все немного — у старшего шефа зарплата 1500 евро. По контракту у всех стажеров 35 часов в неделю, у поваров — 39. На деле выходит по 60–65. Думаю, до конца контракта дотяну, хотя сомнения появились уже на пятый день: сказывается недосып, боль в ногах и спине; всплывет извечный вопрос «Какого хрена я тут делаю?!». Стараюсь себя одергивать каждый раз и продолжать разделывать лангустина или другого невиданного зверя».
Тупиковые случаи
alt="Анастасия Трутанова" />Анастасия Трутанова Повар горячего цеха в ресторане «Юность»
«У нас на кухне часто появляются новые люди. Если срочно нужен человек на позицию — ищем среди знакомых или по рекомендациям коллег. В таком случае ни о каких унижениях речи быть не может: как правило, работы очень много — и мы сами заинтересованы, чтобы новоприбывший как можно быстрее включился в процесс, освоился и комфортно влился в коллектив. Основной состав кухни у нас сформировался примерно таким образом.
Работа на кухне специфическая, пять дней в неделю по 12 часов на ногах с одними и теми же людьми вокруг может превратиться в сущий ад, если не иметь хороших отношений. Приходится притираться друг к другу, искать компромиссы, не относиться серьезно к недостаткам окружающих, обсуждать наболевшее и много шутить. Без этого никуда. Неоднократно пережив плечом к плечу ад работы в запаре, начинаешь понимать коллег с полудвижения, и разность интересов и взглядов, которая порой присутствует, отходит на второй план. Главное, что с человеком комфортно работать и можно положиться друг на друга — это крутое ощущение.
Со стажерами история немного иная. Мы практически всегда берем всех желающих — лишних рук не бывает. У учеников разные цели и мотивы — это бывают повара из дружественных заведений, желающие получить новый опыт, выпускники кулинарных курсов, впервые пробующие свои силы на профессиональной кухне, люди, которые решили бросить надоевшую профессию и стать поварами. Это все классические сюжеты. 90% наших поваров — самоучки, пришедшие на кухню совсем зелеными, поэтому мы относимся к стажерам лояльно. Но важно понимать, что кухня — это все же не школа, никто никого специально обучать и растолковывать не будет. Хочешь работать — пожалуйста, начинай с чистки картошки и лука. Может, это и есть своего рода дедовщина, но, на мой взгляд, это логично. На этом этапе, в принципе, становится понятно — получится у человека или нет. Кто-то отсекается сразу: скучно, однообразно, тяжело, никакой романтики. А некоторые, наоборот, быстро включаются, работают лучше с каждой сменой, быстро учатся, получают от этого удовольствие. Отсекается примерно 70%. Можно быть сколько угодно интересным, общительным, остроумным, но если работаешь откровенно плохо, то вряд ли кто-то на кухне будет воспринимать тебя всерьез.
К нам порой приходили взрослые обеспеченные мужики, которые на поверку оказывались откровенными лодырями и болтунами. Никто их, конечно, не выживал и козней не строил — они сами уходили. Бывают совсем безнадежные случаи: люди, которые не прогрессируют, работают плохо, лениво, не вливаются в коллектив и продолжают зачем-то ходить на кухню. Тогда шеф — благо, у нас он само дружелюбие — отводит такого поговорить и объясняет, что пора прощаться. Деликатно. Был один случай, когда у нас стажировался 13-летний ребенок, Степой звали. Его родители дружили с шефом и попросили на три недели летом пристроить, чтоб не бездельничал. Это была полная беда: он не умел ничего, ленился, что для мальчишки его возраста, в общем-то, нормально, резал по четыре пальца за час и однажды уснул на лавочке во время смены. Мы работали в парке — его увидел Капков и сфотографировал, мол, заморили ребенка на работе (парнишка был в фартуке), и, как водится, выложил в фейсбуке. Когда он вернулся в наш новый ресторан, я чуть не заплакала. И опять безнадега, только переживали все очень, извели на него все бинты».
Ожоги по локоть
alt="Владимир Мухин" />Владимир Мухин Бренд-шеф ресторанной группы White Rabbit Family
«Набор стажеров в White Rabbit идет постоянно — до середины следующего года все расписано. Одновременно могут работать два стажера, а само обучение нас длится минимум три месяца, и все, само собой, работают бесплатно. В первую очередь мы обращаем внимание на знание базы — грубо говоря, нужно, чтобы пришедший умел резать. Я стараюсь не брать просто поваров — только шефов с опытом в должности не менее трех лет. И еще одно правило: я не учу чужие кадры.
Стажеры всегда начинают с самого неблагодарного — с заготовки. Могут и на кухне убираться. Никаких специальных испытаний нет — только работа. К примеру, ведро картошки — не испытание, а реальность. Минимум 500 кг каждый день приходится чистить у нас на кухне. Тот, кто провинился, моет кухню, что называется, «с особым пристрастием». Конечно, конфликтные ситуации случались. Как правило, те, кто скандалит и качает права, быстро отправляются восвояси. Я стараюсь таких людей отсекать еще на собеседовании. Бывало, что человек за то, что с телефоном играл или курить ходил, отправлялся домой. Те, кто раньше курил, у нас бросают: некогда. У меня люди всегда не хотят уходить, когда я их выгоняю. Тогда я назначаю встречу на следующий день — у нас обоих есть ночь подумать. Может, я в горячке был не прав, может, он не справился. Вечером ничего не решаю. Могу в итоге не уволить, а понизить в должности. Скажем, работал человек на определенной позиции с помощником, а после инцидента они меняются местами — для многих это шанс.
Мой главный совет тому, кто хочет начать стажировку на кухне: заглянуть в свой паспорт и вспомнить, сколько ему лет. Должно быть не больше 25. Если больше, то уже сложно. Повар — неблагодарная профессия, ради которой придется выкинуть из жизни два-три года. Тебя ждут порезанные, обожженные по локоть руки, перепады температуры, уставшая спина. Зато если ты прошел семь кругов ада, то это закалка на всю жизнь. Но ее надо проходить в молодом возрасте. И второй важный момент: если решился, то нужно ответить на вопрос, что ты хочешь от стажировки получить. Просто так прийти и заявить: я хочу поработать в White Rabbit и стать суперповаром — бред. Если человек мне говорит, что он хочет научиться варить соусы, бульоны, готовить рыбу, то я могу помочь. Дальше нужно завести дневник стажировки, записывать все рецепты, чтобы извлечь максимум пользы из этого мероприятия».
Немецкий писатель Гюнтер Грасс сказал: «Есть лишь одно удовольствие, превосходящее радость от вкусной еды, — это удовольствие от самого приготовления». Рассказываем о поварах — людях, для которых это удовольствие стало профессией.
Каждый из нас может приготовить что-нибудь более или менее вкусное, но так, как это сделает профессиональный повар, получится у единиц. Годы обучения, практики и творческих исканий, и конечно, любовь к своему делу — вот что превращает еду в искусство.
Описание
Спрос на людей, умеющих вкусно готовить, был всегда, поэтому можно сказать, что профессия повар – одна из древнейших. Она существовала уже во времена первых государств – Финикии, Древнего Египта, Рима и Греции. Само слово «кулинария» происходит от латинского слова «culina» и переводится как «кухня». Первые поварские школы также появились именно в Риме.
Хотя кулинарное дело достигло больших высот в Риме, после распада империи наступил период упадка. Только в конце Средневековья оно снова приобрело популярность - сначала в Италии, а потом во Франции. В XIX веке в Европе открылись первые кулинарные курсы.
На Руси повара служили уже при дворе первых князей. Они работали в монастырях и в местах общественного питания того времени – корчмах, а потом и в трактирах. Считается, что как наука кулинария сформировалась в России в XVIII веке, а в 1888 появились кулинарные школы и курсы.
Специализации
Существует следующее разделение поваров по специализациям:
Повар-кулинар. Он занимается приготовлением блюд и их оформлением. На кухне работают так называемые линейные повара, отвечающие за конкретную станцию. Это повара горячего цеха, то есть те, кто готовит горячие блюда (гарниры, супы и так далее), и повара холодного цеха, которые занимаются закусками и салатами. В некоторых ресторанах повара могут специализироваться на приготовлении определенных продуктов, например только мяса или рыбы.
Повар-технолог. Технолог рассчитывает необходимое количество продуктов для одной порции и ее калорийность. Он разрабатывает рецепты и меню, составляет технологические карты, ведет учет оборудования и продуктов.
Повар-кондитер. Кондитер отвечает за изготовлении кондитерских изделий.
Также повар может специализироваться на кулинарных традициях определенной страны или на приготовлении одного вида блюд. К таким направлениям можно отнести повара-сушиста и пиццамейкера.
Плюсы
Можно выделить следующие плюсы профессии повар:
Много возможностей для трудоустройства. Повар может работать в кафе, ресторанах, городских и заводских столовых, в учебных заведениях.
Творчество. Повар может менять рецептуру блюд или придумывать свои рецепты, создавая что-то новое.
Доступное обучение. Получить профессию повар можно даже после 9 классов во многих городах страны.
Карьерный рост. Повару есть куда расти: он может стать шеф-поваром и даже открыть свой ресторан.
Минусы
Как и у всех профессий, у профессии повар есть и свои минусы:
Тяжелые условия труда. Работа на кухне подразумевает контакт с открытым огнем и острыми предметами в условиях высокой температуры и влажности.
Профессиональные болезни. Из-за постоянной работы на ногах у поваров может развиться варикоз, а также появиться проблемы со сном и спиной.
График. Смены в ресторанах обычно длятся по 12-15 часов. Из-за такого графика свободного времени остается мало, и даже праздники, скорее всего, придется проводить на работе, а не с семьей.
Стресс. Постоянная нагрузка, длинные смены, необходимость следить за приготовлением нескольких блюд сразу, критика со стороны клиентов, коллектива или начальства вызывают стресс.
Где получить образование
Высшие учебные заведения
Поступить в вуз можно как после 11 классов, так и после колледжа. Для поступающих после 11 класса конкурс проводится на основе баллов ЕГЭ по трем предметам: русскому языку, математике и химии.
Название специальности, которую следует выбрать повару для получения высшего образования, обычно звучит как "Технология продукции и организация общественного питания". Вузов, где обучают этой специальности, довольно много, вот несколько примеров:
1. Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова;
2. Московский государственный университет пищевых производств.
Колледжи
В колледжи и техникумы можно поступить после 9 или 11 классов. Обучение на базе 9 классов длится примерно 3-4 года и может быть как на бюджетной, так и на платной основе. Приведем примеры колледжей Москвы, в которых учат кулинарному делу:
1. «Московский колледж управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно» предлагает обучение по специальности «Поварское и кондитерское дело».
2. Столичный колледж индустрии сервиса и гостеприимства (СКИСиГ). Это учебное заведение предлагает три направления обучения для будущих поваров:
- повар, кондитер;
- технология продукции общественного питания;
- поварское и кондитерское дело.
Курсы
Для повышения квалификации поварам необходимо посещать дополнительные курсы. Можно найти курсы как для новичков, так и для профессионалов, к примеру, в следующих школах:
- Высшая школа поварского искусства
- Курсы от «NOVIKOV SCHOOL»
Востребованность
Устройство на работу и карьера
Программы колледжей и вузов обязательно предусматривают практику во время обучения. Получив среднее профессиональное образование, повар может устроиться на работу в кафе, ресторан, столовую, бар и так далее. Его обязанности будут зависеть от полученного во время обучения разряда. С течением времени и по мере приобретения опыта повар может повысить свой разряд, а также подняться по карьерной лестнице.
На кухне существует своя иерархия. Повар может подняться до су-шефа, то есть стать помощником шеф-повара. Су-шеф участвует в приготовлении блюд, координирует работу на кухне и обучает персонал.
Следующей ступенью карьерной лестницы будет должность шеф-повара. Это главный повар на кухне, который отвечает за всю команду, подбор сотрудников и закупки продуктов. Он следит за соблюдением техники безопасности и санитарных норм, составляет меню, разрабатывает рецепты, проверяет готовые блюда и заполняет необходимую документацию.
Опытные и известные шеф-повара имеют много вариантов для дальнейшей самореализации: они открывают собственные рестораны, участвуют в кулинарных шоу и мастер-классах, пишут книги, создают онлайн-школы.
Написал комментарий к обсуждению "Почему работу поваром называют неблагодарной?" и решил поделиться с вами.
В тексте присутствуют ошибки и прочее, потому что не ПТУ, а колледж, извините.
Дубликаты не найдены
Ещё из плюсов минусов
+ весь бар твой(повар и бармен братья навек))
-можно стать алкоголиком(см. Пункт выше))
-ты постоянно как мокрая соль в солонке
14 февраля брат как я тебя понимаю.
Сытый бармен, пьяный повар))
А если еще и кальянщик в теме..)
О да) до сих пор вспоминаю умельца что делал табак на яблоке)
Если у Вас есть возможность, опишите, пожалуйста, Ваш личный опыт в качестве повара и как там на кухне что вообще)
Честно говоря, рассказчик из меня так себе, хотя случаев было много разных)
В принципе, у повара есть два состояния, как тумблер: "Е*ашит" и "Прое*ывается".
Овсянки это да)ещё сан книжки как у космонавта.
+ пьяные официантки,админши)и начинается пати для своих)
Тяжелая низкооплачиваемая бесперспективная работа всегда ждет тебя.
Почему не люблю ходить в рестораны, потому что человек за 25-35 тыр приготовит только говно. Если там уже не работает узбек с открытой формой туберкулеза.
Рад что ты не ходишь в рестораны.
Да, работа тяжелая. Нет, уже не низкооплачиваемая (см. карьерный рост).
Во всех ресторанах есть понятие технологической карты товара, согласно которой повар готовит блюдо. И за тем как и из чего он готовит следит старший повар, су-шеф, шеф, менеджер. И все эти люди будут *любить* повара если блюдо вернут.
Все работники ресторана (все-все) имеют сан.книжки которые получают не в подворотне, а в хороших клиниках, со сдачей всех анализов.
Это все помимо внутренних проверок, проверок от СЭС и РосПотребНадзора.
Прошу обратить внимание, что я говорю про нормальные рестораны и кафе.
Не знаю каких гастрономических наслаждений и уровня сервиса ты ждешь от столовой "5 блюд за 100 рублей".
Я тоже рад. Еще убивают обслуживание, или кладут болт, или лебезят. Трудно найти золотую середину.
С ужасом думаю о системе "все включено" при переносе на берега Крыма и Кавказа.
Насчет санкнижек сегодня здоров а завтра к нему приехал аул и вот у него гепатит с тубиком. К тому же на заведениях не написано, "тут не покупают сан книжки" а сами заведения как правило держит этнический криминал.
Не думаю что нам стоит дальше разговаривать
не люди худший день это 30-31 декабря!Мне в первый год работы даже первые пол года за неделю до отпуска ноги ошпарили у кастрюлю ручка отломилась а я рядом стояла!Но я же дура зачем брать больничный я ж отработала эту неделю. А ещё за 5 лет на одном предприятии ни разу не брала больничный а потом оказалось зря никто этого не ценил а нагло пользовались те укого в цеху у мамаш были дети как и в летние месяцы мыж мамы у нас же дети как же они бедненькие будут отдыхать не с июня -по сенятябрь в тёплых краях а выйдут эти горе матери в отпуск в другие месяцы.
З0-31 так себе. Как зачастую уже все столы заказанны и на вынос много конечно но не критично. А вот 14 февраля..ух романтики и прочие весёлые люди начинают совокуплять моск просто всему персоналу.
По больничных отпускам это да больная тема(
я просто работала в магазине кулинарии большого супермаркета!у нас стока начальников мозги сосокупляли и в обычные дни и празничные!так что я ушла в другой магазин кулинарии намного меньше начав работать тока в ночные смены спокойно 2 через 2 где тихо и спокойно
Много начальников это везде проблемы) а свой ритм тоже необходим) рад что нашли своё место)
В прошлом году работал буквально почти на все громкие праздники (23 февраля - как обычная суббота)), том числе и на нг.
Сейчас объясню разницу.
В новый год днем все на работе или ходят по магазинам, иногда заходя в рестораны, посадка в принципе как в чуть более чем обычно загруженную субботу.
Ночью вообще халява, т.к. столики все забиты, новые гости не приходят, а те что сидят - уже поели и заказывают редко.
14 февраля девушки просыпаются с мыслями "цветы!ресторан!хочу романтики!". Парочки приходят толпами.
Доходило до того, что у нас был полный зал (250-300 мест, не помню), а хостес брала у людей номера телефонов, они уходили в соседний макдак и ждали от неё звонка, что место освободилось!
Это наверное про повара в каком-нибудь хач-кафе.
Насколько я знаю в хороших заведениях Шефы ой как ценятся.
Ты же понимаешь разницу между поваром и шеф-поваром?
Шефы вообще везде в принципе ценятся. Но и сам видел случаи, когда бывалый повар ценнее шефа.
Работал в разных ресторанах, хотя именно в хач-кафе не довелось, но зато был фаст-фуд.
А так - и премиум, и выше среднего было.
ну так шефом просто так и не станешь, согласен?)
Как я работал поваром в баварской деревушке
Не буду описывать то, как я туда попал. Просто некоторые факты:
1. Персонал может пить/есть абсолютно всё, что есть на кухне. Без ограничений. Даже на алкоголь. И можно брать с собой на вечер в разумных пределах.
2. Уборщиков нету. Убирают помещения повара/официанты. Причем поделено так: повара кухню; зал и туалеты - официанты, среди которых главный арендатор и его бизнес-партнер. Кто первый освободился - помогает другому. Стирали форму мы сами.
3. Пить на работе привыкаешь не сразу. Это ж Германия! Но живительная влага спустя 10 часов на ногах открывает второе дыхание!
Вопрос: где шеф-повар?
4. Весов на кухне нет. Всё делается на глаз и на вкус.
5. Инвентаризации тоже нет. Очень редко пропадали продукты. В день в ресторан приходило около 250-300 человек. Важна была каждая секунда на приготовление. Я помню, как был шок, когда с форели отрезали большие куски с мелкими костями и просто выкидывали.
6. Ресторан располагался на холме возле леса под руинами замка 12 века. Сама деревня - в тупике вдали от трассы. И не смотря на то, что в деревне живет 120 человек, там 5 ресторанов и одна кафешка! И всегда полные залы.
7. Вежливость коллег и отношения между людьми меня поразили. Настоящая забота друг о друге. Мы все стали друзьями и за долгое время ни разу никто ни на кого не огрызнулся даже или голос повысил. А работа очень напряженная.
8. Спустя три недели от всей кухни уже тошнит, хоть ты себе спокойно форель в хамоне на обед запекаешь и под хорошее местное вино обедаешь. Мы с ребятами мечтали о Макдаке и KFC, но ближайший был в 40 км и в один выходной в неделю сгонять туда - проблематично.
9. Персонал всегда один и тот же. Нет сменных.
10. Так как нет контроля за нормой и делается всё на глаз, то испорченное блюдо, даже "не очень" выглядящий салат отправляется в помойку. Для меня это было шоком. Когда спросил: "Стефан, вот э фак ты делаешь?" Ответ был такой: "У тебя нет времени переделать это, так что сделай новый - быстрее!"
11. Немцы пьют всегда!
Наткнулся на шефа, когда ездил по окрестности на велике. 14 часов дня. На предложение выпить, ответил: в свой единственный выходной хочу отдохнуть от алкоголя.
12. Рестораны в этой деревне дружат. Если у кого закончились продукты, то можно попросить в других ресторанах и они поделятся. Также у них много договоренностей, скажем заказывают они оптом именно на деревню. Достаточно выгодно им дружить. Кстати, и по кухне у них свои разделения есть.
13. Один раз была проверка санпина и оштрафовали на 5000 евро за неправильную эргономику и хранение кетчупа в холодильной комнате с алкоголем. Главный арендатор ни на кого штраф не вешал, просто взял, в свой выходной со своим партнером, исправил всё, что сказали, и нам потом сказал, как будет. Никаких криков, разборок и руганей. И штрафов!
Скучаю по этому месту! Дико! Жаль, не получилось остаться на долго. Наделал колбасок, набрал пива, берешь музыку и идешь после работы в лес ночевать в гамаке) Эх.
ЗЫ. Ресторан Stollburg, Handthal, Bayern.
Моя история жизни и первая официальная работа на пищеблоке больнице в 16 лет
Мне было суждено родиться в 80-х годах прошлого столетия, в одном провинциальном северном городке, где было 9 месяцев зимы в году. Я был поздним, но бесспорно желанным 4-ым ребёнком в семье, так как до меня рождались только девочки, а отец уж очень хотел сына. Жили мы как и многие в те годы, не богато, но по сравнению с центральной и южной Россией вполне неплохо, всё основное для жизни было, а чего не было, давала тайга в изобилии, начиная от грибов, ягод, кедровых орехов и заканчивая рыбой, дичью и мясом. Это было время, когда на севера ехали не только за романтикой, но и за "длинным рублём", время когда там действительно платили и была возможность с низов, дорасти до начальника, без мохнатой лапы и связей на "верху". Так и мой отец, приехав после армии в 70-х годах, начиная свой путь от автослесаря, водителя, дорос до начальника в одном нефтяном управлении в начале 2000-х, вот тут то мы действительно почувствовали как это жить и не думать, о том, на чём бы нам завтра сэкономить, чтобы всем хватило в достатке. Я никогда не забуду, как отец, в день зарплаты приходил домой и обсыпал маму деньгами, а я малой, бегал по комнате и собирал вееры денег. Но счастье длилось недолго, через 1.5 года, отца разбивает инсульт и после 4-х суток в реанимации он умирает не приходя в сознание. Для нашей семьи и для многих его друзей и коллег это была невосполнимая утрата, а для меня, пацана в непростом переходном возрасте, это была трагедия вселенского масштаба, поскольку отец для меня был всем и вдруг, в один миг его не стало.
Несколько дней после похорон отца, я лежал и просто смотрел в одну точку, для меня жизнь остановилась. Мама несколько раз вызывала скорую и пыталась меня развеять, всё было бес толку, я замкнулся. В школу я идти категорически отказывался и не только потому, что не было сил, мне просто было неприятно, от одной только мысли, что меня будут жалеть и что для меня будут собирать деньги на цветы и помощь, как это происходило с моими одноклассниками в аналогичных случаях. Мама в тот момент поступила достаточно мудро, позвонив классной руководительнице и попросив, не афишировать данную ситуацию, та всё поняла, за что им отдельное спасибо. Спустя время, в школу идти всё таки пришлось, впереди ещё целый 9-ый класс. После школы, мне не хотелось идти домой, там всё напоминало об отце. Я стал больше пропадать на улице и на квартирах неблагополучных ребят, по успеваемости скатился с середнячка, до постановки вопроса об оставлении меня на 2-ой год. Кстати, я был далеко не глупым ребёнком, но 90-е и общество школы внесли свои коррективы в моё отношение к образованию, в моё время как говорилось, ботаников никто не любил и если большинство класса говорит, что нам ничего не задавали, приходилось молча кивать и вступать в это стадо баранов, хотя многие предметы, я знал на отлично, отсюда успеваемость падала, но я не выделялся из толпы и не был выскочкой всезнайкой. Как же я был глуп.
В итоге, кое как я закончил 9-ый класс и выпустился. Мать настаивала на поступление в нефтяное ПТУ, но на экзаменах, мне сразу намекнули, что без денег мне сюда не поступить после этого я послал эту идею нахер, так как денег уже не было, а мать получала 3 копейки.
Прошло лето и встал вопрос, что делать дальше, в ПТУ я не поступил, а устроиться на работу в этом возрасте в то время было нереально. Мало кто знает, но раньше существовали такие вещи как квоты на предприятиях, это означало, что условно на 1000 человек работающих на предприятии нужно выделить по 1-2 квоте в год для официального трудоустройства несовершеннолетнего и освободившегося из мест лишения свободы. Как вы понимаете, отдел кадров всячески не хотел устраивать эти 2 типа людей, так как ответственность и куча геморроя. Через знакомых удалось договориться и вот я беру обходной лист в отделе кадров, прохожу медкомиссию и выхожу на работу грузчиком на пищеблок в областную центральную больницу.
По законодательству, с 16 лет можно работать не более 35 часов в неделю, поэтому сразу встал вопрос, работать мне по 7 часов в день или уходить в пятницу в обед, естественно я выбрал второй вариант.
Первый день прошёл хорошо, познакомились, поговорили, объяснили, что и как. Коллектив был небольшой, очень хорошая заведующая и 3-и грузчика, самому старшему из которых было 25 лет, поваров и посудомоек я не считаю, они не входили в нашу основную зону ответственности, но мы с ними контактировали так или иначе. Распорядок дня был следующий, 1 человек в день начинает работу с 05:00 утра, так как с 05:00-05:30 приезжала машина с хлебом и её нужно было разгрузить, а это пара-тройка сотен буханок, далее остальные подтягиваются к 07:00, там начинают приезжать машины с овощами и фруктами, мясом в полу тушах, мороженный минтай в мешках, йогурты и тд. Работа рутинная, однотипная, но 3-4 часа в день свободны, можно поспать или попить чистого медицинского спирта, да-да в то время, его ещё можно было пить. В коллектив я втянулся достаточно быстро и легко, работал на ровне со всеми, о чём позже пожалел, так как грыжа не заставила себя долго ждать. В остальном всё было весело и не напряжно, в процессе познакомились с младшим медицинским персоналом, девочки 18-23 года, они приносили нам медицинский спирт, а мы их угощали обедом, так как всё меню кухни было в нашем распоряжении ну и соответственно выпивали все вместе. Как то позвали нас на помощь повара, попросили снять огромные горячие алюминиевые кастрюли 50л с готовыми блюдами, мы поднялись на 2-ой этаж и стали снимать кастрюли, каким то образом, у ребят выскользнула из рук кастрюля и тушёная картошка с мясом высыпалась на кафельный пол, повара взяли большие лопатки и с пола собрали всё обратно в кастрюлю, после этого, готовых блюд мы у них больше не брали, а готовили сами, в основном я, в отдельной конвекционной печи, взяв почищенные овощи и заготовки мяса.
Что касается зарплаты, она была небольшая, если мне не изменяет память около 8000р, но были плюсы, продукты можно было брать в больших количествах. Заведующая списывала сотни килограмм овощей и фруктов, их нужно было куда то девать, так как инвентаризация проводилась достаточно часто, поэтому овощами у меня был завален балкон, все мои родственники и друзья получали картошку, морковку и лук мешками, этого было в изобилии, даже мясо по пятницам доставалось нам по неплохому куску, так как предполагаю, что поварам его девать уже было не куда.
Было ещё много интересных случаев связанных с жизнью, делёжкой наследства, гражданской женой, бизнесом, потерей друзей, работой, поварами, первым сексом, медсёстрами, трупами-жмуриками, моргом и много ещё с чем.
Это мой первый рассказ и первая публикация на Пикабу, хотя читаю его более 7-ми лет, а зарегистрировался около года назад.
Читайте также: