Технология жиров и жирозаменителей что за профессия

Опубликовано: 12.03.2025

Специальность 260402 : Технология жиров и жирозаменителей

Квалификация выпускника - техник.

Формы обучения - очная; очно-заочная (вечерняя); заочная, экстернат.

Нормативный срок освоения основной профессиональной образовательной программы при очной форме обучения:

на базе среднего (полного) общего образования - 2 года 10 месяцев;

на базе основного общего образования - 3 года 10 месяцев.

Выпускник должен быть готов к профессиональной деятельности в технологических процессах производства и переработки растительных масел и жиров для пищевых и технических целей в качестве техника на перерабатывающих предприятиях агропромышленного комплекса различных форм собственности.

Выпускник должен быть готов к профессиональной деятельности по производству и контролю качества жиров и жирозаменителей в качестве техника на перерабатывающих перерабатывающих предприятиях агропромышленного комплекса различных форм собственности.

Основные виды деятельности техника:

производственно-технологическая – осуществление технологического процесса по производству жиров и жирозаменителей, контроль за соблюдением требований к технологическому процессу в соответствии с нормативной и технологической документацией; контроль за эффективным использованием технологического оборудования; контроль за рациональным использованием сырья, материалов и тары; анализ причин брака готовой продукции и разработка мероприятий по их устранению;

организационно-управленческая – планирование и организация производственных работ по технологии жиров и жирозаменителей; организация работы коллектива исполнителей; выбор оптимальных решений при планировании и проведении работ в условиях нестандартных ситуаций; участие в оценке экономической эффективности производственной деятельности; обеспечение техники безопасности, соблюдение санитарных правил и норм на производственном участке;

опытно-экспериментальная – разработка новых видов продукции; проведение опытно-экспериментальных работ, подготовка нормативной и технологической документации на новые виды продукции.

Выпускник должен уметь: организовывать и вести технологические процессы производства жиров и жирозаменителей в соответствии с технологической документацией; обеспечивать выпуск продукции стандартного качества; разрабатывать технологический процесс производства жиров и жирозаменителей в соответствии с нормативной и технологической документацией; определять качество сырья, материалов и готовой продукции; эксплуатировать основное технологическое оборудование; выполнять основные технологические операции; анализировать причины брака готовой продукции и разрабатывать меры по их устранению; определять с помощью контрольно-измерительных приборов параметры технологических процессов; проводить технологические расчёты; использовать информационные технологии в профессиональной деятельности; рассчитывать основные технико-экономические показатели деятельности участка, цеха; оценивать эффективность производственной деятельности; обеспечивать соблюдение правил и норм охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии и гигиены на производственном участке.

Выпускник должен знать: основные нормативно-правовые акты и терминологию в области профессиональной деятельности; физико-химические и технологические свойства и особенности сырья для производства жиров и жирозаменителей; теоретические основы, технологию и организацию производства жиров и жирозаменителей; принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования типовые схемы контроля технологических процессов производства продукции; основные требования действующих стандартов и другой нормативной документации; правила приемки и методы отбора проб, методы оценки качества и дефекты сырья, материалов и готовой продукции; основы организации деятельности и управления производством; основные показатели производственно-хозяйственной деятельности организации (предприятия); правила и нормы безопасности жизнедеятельности, техники безопасности, противопожарной безопасности и промышленной санитарии.

Текст комментария не является частью ОКСО и взят из соответствующего Образовательного стандарта.

Ничто не сравнится со вкусом нежного сочного гамбургера, ароматом горячего домашнего печенья или нежным прикосновением к языку сливочного мороженого. Какой же общий ингредиент этих лакомств так ласкает наши органы чувств? Жир.

К сожалению, он умеет и многое другое. Ничто быстрее жира не увеличивает нашу талию. Ничто так не повышает наши шансы заработать ожирение, гипертензию, инфаркт, инсульт, диабет и даже рак.

По мнению ученых, жир так опасен, что даже один его вкус может повысить в крови уровень триглицеридов, которые, как и холестерин, грозят нам атеросклерозом. Исследователи давали испытуемым крекеры, намазанные либо обычным, либо обезжиренным творогом, и просили пожевать и выплюнуть, не глотая. У первых уровень триглицеридов после этого оказался почти вдвое выше, чем у вторых.

Вот почему пищевая промышленность постоянно придумывает все новые продукты на жирозаменителях, а следящие за здоровьем потребители сметают их с магазинных полок.

Конечно, они не могут заменить бедные жиром фрукты, овощи и зерновые. Однако это хороший способ сократить (вплоть до нуля) его количество в другой привычной для нас пище, включая сыры и подливы. Но так ли полезны жирозаменители на самом самом деле?

Что такое жирозаменитель?

Существуют разные типы жирозаменителей:

Некоторые жирозаменители состоят из белков или углеводов, переработанных таким образом, что во рту возникает ощущение, скажем, масла.

Экономия может быть существенной. Например, используя 2 столовые ложки обезжиренной итальянской заправки для салата, мы недополучаем 11 г жира и более 100 ккал по сравнению с ее обычным вариантом. Положив на бутерброд ломтик эрзац-сыра вместо настоящего, урезаем меню на 5 г жира и 40 ккал.

! Жирозаменители сделаны из белков или углеводов, на самом деле снижают количество жира, потребляемого организмом.

Вот краткий обзор самых распространенных эрзац-жиров.

Какие бывают жирозаменители?

Некотрые исследования показали, что за пять недель потребления больших количеств одного из углеводных жирозаменителей слегка повышенный уровень холестерина у испытуемых упал на 15%. Кроме того, понизилось их систолическое (верхнее) давление, говорящее о силе, необходимой сердцу для проталкивания крови через артерии, а концентрация сахара в ней стала стабильнее.

! И все-таки не стоит всякий раз, садясь за стол, есть жирозаменитель. Только умеренное потребление таких продуктов принесет пользу, не принося вред организму. Помните, что потребление продуктов натурального происхождения всегда принесут больше пользы организму нежели их искусственные собратья.

Эрзац-мороженое

Чем заменить нежную сливочную текстуру мороженого, которое традиционно делают из жирного молока? Оказывается, еще приятней ощущаются на языке тающие во рту жирозаменители из молочного или яичного белка.

Такие эрзацы называются на этикетках микродисперсными белковыми продуктами. Энергетическая ценность 1 порции от 1 до 4 ккал/r. Используются они главным образом в мороженом, сливочном масле, сметане, йогуртах, майонезе и других кремообразных продуктах.

Белковые заменители жира таят в себе скрытую угрозу. Такими вещами не наешься, но они все же дают некоторое количество белка, необходимого для роста мышц, синтеза гормонов и борьбы с инфекцией. Но организм будет не дополучать необходимые углеводы.

Другие белковые жирозаменители, так называемого комбинированного типа, объединяют в своем составе растительный или животный белок с модифицированным крахмалом или гумми. Их используют в замороженных десертах и выпечке. Эти эрзацы тоже дают нам белок, но совсем мало.

Разрушим мифы о 100%-ной пользе жирозаменителей!

Он состоит из таких прочных и крупных молекул, что они не расщепляются пищеварительными ферментами и не всасываются кишечником, а значит, не дают никаких калорий. Однако, облегчая жизнь гурманам, в больших количествах олестра вредна.

Дело в том, что это все-таки жир, который поглощает в кишечнике жирорастворимые питательные вещества, «обкрадывая» в результате организм.

! Злоупотребление олестрой чревато дефицитом витаминов A, D, Е и К, а также таких растительных биогенов, как бета-каротин и ликопин (например, из моркови, тыквы, бататов). Одно исследование показало, что даже небольшое количество этого эрзаца снижает поглощение двух последних веществ на 34 и 52% соответственно. Это серьезная проблема, поскольку некоторые специалисты считают, что недостаток каротиноидов и родственных им фитобиогенов чреват повышенным риском коронарной болезни, заболеваний глаз и даже некоторых видов рака.

Сейчас олестру специально обогащают жирорастворимыми витаминами, однако растительных антиоксидантов типа бета-каротина она нам все равно не дает. Большинство людей и так их недополучает, а этот эрзац-жир еще больше снижает потребляемую дозу. Кроме того, злоупотребление олестрой может привести к поносу, спазмам в животе и другим пищеварительным расстройствам.

В любом случае, какой бы жир ни шипел на сковородке, нельзя делать жареные блюда основой рациона. Однако, если иногда баловать себя чем-нибудь приготовленным на олестре, лишь изредка, вы получите пользу от обезжиренного блюда без всяких неприятных последствий.

Из прочитанного выше можно сделать вывод, что злоупотребление продуктов из жирозаменителей НЕ является панацеей при лечении ожирения, сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и др.

При регулярном употреблении продуктов на основе жирозаменителей вы обманываете свой организм, который будет недополучать необходимые витамины, находящиеся в натуральных жирах. К тому же малоколорийные продукты будут держать ваш организм в состоянии постоянного голода, тем самым потребление пищи увеличится и лишнего веса не избежать.

Лучшим решением для поддержания своего организма в норме будет все-таки максимальное включение в свой рацион продуктов натуральной природы и соблюдение режима питания. Готовьте мясные продукты на пару, ешьте меньше жаренной пищи. Увеличьте потребление зелени, овощей, фруктов и злаков. И не забывайте обязательно консультироваться со специалистами.

Анализ негативного влияния трансизомеров ненасыщенных жирных кислот на организм человека. Проведение исследования переэтерификации и фракционирования, позволяющих получить специализированные жиры без трансизомеров либо с низким содержанием трансжиров.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	статья
Язык	русский
Дата добавления	19.01.2018
Размер файла	27,4 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

05.00.00 Технические науки

ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет»

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЖИРОВ НА СТРАЖЕ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА

г. Краснодар, Россия

В последние годы во всем мире наблюдается значительное повышение внимания к проблеме трансизомеров жирных кислот. Большое внимание, как отечественных специалистов, так и экспертов Всемирной организации здравоохранения уделяется роли жиров и их компонентов в структуре здорового питания с акцентом на негативное влияние на здоровье человека трансизомеров ненасыщенных жирных кислот (ТИЖК) 3.

Если вспомнить историю появления трансизомеров, то в 1897 г. французский химик Поль Сабатье впервые провел реакцию гидрогенизации, за что был удостоен нобелевской премии. В 1902г. немец Вильгельм Норманн запатентовал технологию гидрирования растительных масел и вывел её на промышленный уровень. Компания Проктер энд Гембл в 1911 году выводит на рынок США продукты под ТМ Crisco, которые представляют из себя первые шортенинги на основе частично гидрогенизированных растительных масел [4]. Таким образом, с момента открытия в 19-20 веках производство частично гидрогенизированных растительных масел было инновационной технологией. Однако, с 1990 годов появляется множество научных статей на тему негативного влияния ТИЖК на организм человека. В настоящее время вред ТИЖК является неоспоримым фактом 6.

Важно отметить, что трансизомеры жирных кислот встречаются и в природе, но главное отличие заключается в том, что в природе они встречаются в небольших количествах. Например, в молоке и жире жвачных животных они могут достигать 5%, а в процессе реакции гидрогенизации их количество может доходить до 50%.

С учетом огромного количества накопленных данных о вредном влиянии ТИЖК на самые разные системы и органы человека во многих странах мира принимаются законы об ограничении их использования в пищевых продуктах. При этом используется два основных подхода для уменьшения потребления ТИЖК населением. Первый из них - это внесение в маркировку продуктов питания информации о количестве ТИЖК с одновременной программой по просвещению населения о вреде ТИЖК. Кроме требования внесения данных о количестве ТИЖК в продуктах питания в различных странах стали законодательно ограничивать или полностью запрещать использование ТИЖК промышленного происхождения (частично гидрогенизированные растительные масла) в продуктах питания.

Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничить потребление ТИЖК на уровне не более 1 % от суточной потребности в энергии [2].

Российская Федерация также не отстает от мировых тенденций. С 2015 г. введено в действие ограничение по содержанию трансизомеров - не более 20 % , с января 2018 г. - не более 2 % (приложение № 1 «Требования к допустимым уровням безопасности пищевой масложировой продукции» ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»).

В отличие от европейских норм, которые в водят ограничения ТИЖК для всех продуктов, непосредственно употребляемых в пищу, законодательство РФ не разделяет трансизомеры на искусственные (полученные в ходе промышленного гидрирования) и природные и ограничивает количество ТИЖК только полуфабрикатов (за исключением спредов), т.е. специализированных жиров и маргаринов, которые в дальнейшем используются в молочной, кондитерской, хлебобулочной и других отраслях пищевой промышленности уже непосредственно для приготовления продуктов, которые мы видим на полках магазинов.

Основным направлением развития масложировой отрасли в ближайшее время будет создание специализированных жиров с пониженным содержанием трансизомеров ненасыщенных жирных кислот, тестирование их на кондитерских предприятиях и перевод масложирового производства на выпуск данных жиров.

Рассмотрим технологии производства специализированных жиров с низким содержанием трансизомеров жирных кислот для кондитерской и хлебопекарной промышленности, представленные в настоящее время на рынке России. Сырьем для этих жиров являются растительные масла: как отечественного производства (подсолнечное, соевое, рапсовое), так и импортного (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое). Ввиду своих свойств - использование отечественного сырья без промышленной переработки (модификации свойств) невозможно - масла являются жидкими, что ограничивает их применение в молочной, кондитерской и хлебобулочной отраслях. Но существуют масла, которые обладают полутвердой, либо твердой консистенцией. Однако, выращивание сырья для них и добыча производится в странах, расположенных в приэкваторильной зоне [7].

Под промышленной переработкой, расширяющей сферу применения жидких масел, чаще всего, подразумевается гидрирование. Процесс гидрогенизации - это процесс взаимодействия водорода с ненасыщенными связями жидких жиров в присутствии катализатора. В результате меняется консистенция, увеличивается температура плавления, но также увеличивается содержание ТИЖК, содержание которых регламентируется законодательством.

В настоящее время существуют следующие виды модификаций, позволяющие получить специализированные жиры без трансизомеров либо с низким содержанием трансизомеров жирных кислот:

- фракционирование («сухое» и в растворителе);

- переэтерификация (в зависимости от типа катализатора подразделяется на 2 вида: химическая и ферментативная).

Фракционирование представляет собой процесс обратимой термомеханической сепарации, то есть под действием контролируемого охлаждения и механической обработки происходит формирование твердой фазы (кристаллов) расплава масла с последующей фильтрацией и расщеплением исходного сырья на две фракции: твердую (стеарин) и жидкую (олеин) [8]. Каждая фракция имеет свои физико-химические показатели. Так как фракционирование является управляемым процессом, то возможно получение продуктов различной степени твердости, температуры плавления, с различным триглицеридным составом. Фракционирование является самым экологически чистым процессом модификации специализированных жиров, так как происходит без применения катализатора и химически активных веществ, то есть процесс полностью является физическим. Методом фракционирования получают высококачественные заменители и эквиваленты масла какао, которые используют в кондитерской промышленности для производства глазурей и шоколадных масс. В качестве исходного сырья для фракционирования применяют следующие растительные масла: пальмовое, пальмоядровое, кокосовое, гидрогенизированное соевое и подсолнечное; жиры животного происхождения: топлёный жир, молочный жир; а также различные смеси масел и жиров [9].

Фракционирование «сухое» относится к числу самых чистых процессов модификации, поскольку в процессе не используются катализаторы и дезактивирующие вещества, что позволяет получать специальные жиры без использования взрывоопасных органических растворителей при сравнительно небольших капиталовложениях. Однако «сухое» фракционирование является менее селективным процессом, то есть при выращивании мелких кристаллов в реакторе, отделение жидкой фазы затруднено. Наибольшую селективность при разделении смесей триглицеридов обеспечивает жидкостное (в растворителе) фракционирование. К недостаткам такого метода можно отнести его взрывоопасность, что требует дополнительных капиталовложений и дополнительную очистку продукта от растворителя [10].

Фракционирование масел и жиров в последнее время приобретает всё большее значение, так как позволяет получать жиры с необходимыми структурно-механическими свойствами и физико-химическим показателями, без химического модифицирования исходного жира, с пониженным содержанием транс-жиров. Именно методом фракционирования возможно получать заменители масла какао и твердые кондитерские жиры с низким содержанием трансизомеров. Такие жиры имеют «крутой» профиль плавления, то есть высокую твёрдость, термоустойчивость и хорошие органолептические показатели. Наряду с твердыми кондитерскими жирами без трансизомеров, а так же с заменителями масла какао с пониженным содержанием трансизомеров, фракционирование может быть использовано для производства заменителей масла какао и кондитерских жиров, в которых содержание трансизомеров не нормируется. Если в готовом продукте на законодательном уровне не существует ограничений по содержанию трансизомеров ненасыщенных жирных кислот в жировой основе, то существует вероятность возникновения риска для здоровья населения при употреблении таких продуктов питания в пищу 12.

Во многих европейских странах для получения жиров предпочитают использовать переэтерификацию, а не гидрогенизацию. Целью процесса переэтерификации является направленное изменение консистенции, физических свойств (температуры плавления, твердости) и создание устойчивой кристаллической структуры жира или смеси жиров.

Переэтерифицированные жиры получают на основе смесей натуральных высокоплавких жиров или жиров, прошедших другие виды модификации с жидкими растительными маслами. Путем переэтерификации можно получать пластичные смеси триглицеридов различной консистенции. Структурообразующими компонентами этих смесей являются смешанные триглицериды насыщенных и неизомеризованных ненасыщенных жирных кислот [13].

В процесс переэтерификации изменяется первоначальное распределение (расположение) жирных кислот в триглицеридах продуктов, что приводит к изменению характеристик плавления и кристаллизации по сравнению с первоначальным маслом или жиром. В отличии от гидрогенизации, переэтерификация не влияет на степень насыщения и не вызывает изомеризации двойной связи ненасыщенных жирных кислот. Также, в ходе этого процесса не изменяется жирнокислотный состав исходного масла или жира. Такие изменения в распределении жирных кислот триглицерида влияют на физическое состояние и свойства жиров.

В результате процесса переэтерификации изменяются такие физико-химические показатели как: молекулярный (триглицеридный) состав жира; температура плавления; скорость кристаллизации и полиморфная форма кристаллической фазы жира; твёрдость; содержание ТТГ. При этом неизменными в результате процесса переэтерификации остаются: йодное число; жирнокислотный состав; содержание трансизомеров жирных кислот.

Физико-химические показатели переэтерифицированного жира напрямую зависят от набора жирных кислот исходного сырья. В отличии от процесса гидрогенизации, в ходе которого температура плавления масла (жира) изменяется только в сторону увеличения, в ходе переэтерификации изменение температуры плавления исходного сырья может происходить как в сторону увеличения, так и ее понижения, или же не изменяться совсем (в зависимости от триглицеридного состава исходного жира или масла). Изменения температуры плавления некоторых масел и жиров представлены в таблице 1.

Из данных, приведенных в таблице 1, видно, что при переэтерификации исходного сырья, имеющего высокую температуру плавления (гидрогенизированное пальмоядровое масло, гидрогенизированное кокосовое масло) наблюдается понижение температуры плавления. Это обусловлено тем, что в ходе переэтерфикации снижается содержание тринасыщенных триглицеридов [14].

Таблица 1 Изменение температуры плавления при случайной перегруппировке

Современные супермаркеты предлагают огромный выбор продуктов с жирозаменителями. Пища, приготовленная с их использованием, поможет сократить потребление жира и заменить жирные продукты в вашем рационе. Жир придаёт пище уникальные характеристики, поэтому если убрать его из рецепта, допустим, теста, многие пищевые характеристики поменяются, а вкус и консистенция значительно ухудшатся. Жирозаменители помогают блюдам сохранить знакомый вкус, форму и строение. Такая пища ни по вкусовым ощущениям, ни по внешнему виду ничем не отличается от своего аналога.

Но ни один жирозаменитель не работает так, как натуральный жир, поскольку большинство обезжиренных продуктов и продуктов с низким содержанием жира содержат смесь различных пищевых веществ. Производители используют различные жирозаменители на основе углеводородов, белков и жиров, поэтому и калорий получается меньше. Помимо низкого содержания жира, обычно, но не всегда, такие продукты содержат меньшее количество насыщенных жиров и холестерина. Говоря с позиции безопасности такой пищи, учёные пришли к выводу, что жирозаменители абсолютно безвредны.

Жирозаменители на основе углеводов

Модифицированные крахмал, декстрины, целлюлоза и другие углеродные компоненты за счёт смешивания с водой получаются по строению, внешнему виду и вкусовым признакам такими же, как и жир. Обезжиренные заправки к салату, к примеру, содержат заменители на основе углеводов.

В жирозаменителях на основе углеводов количество калорий колеблется от 0 до 4 на 1 грамм (для сравнения: в грамме жира содержится 9 калорий). Разница заключается в том, что некоторые декстрины и крахмал перевариваются, а другие, такие, как целлюлоза и другие волокна, не перевариваются и, как следствие, не производят энергии. Большинство жирозаменителей этого класса выдерживают нагревание, но, тем не менее, их нельзя использовать для жарки.

Жирозаменители на основе белка

Полученные из яичного белка или обезжиренного молока, эти жирозаменители обладают сливочным вкусом. Сыр с низким содержанием жира, сделанный с применением жирозаменителя на основе белка, очень похож внешне и структурно на жирный сыр.

Большинство таких жирозаменителей не используются в приготовлении пищи при высоких температурах, поскольку белок свёртывается и функционально становится отличным от жира. В жирозаменителях на основе белка содержится от 1 до 4 калорий на 1 грамм. Эти жирозаменители могут смешиваться также с углеводными компонентами, например, с целлюлозой.

Жирозаменители на основе жира

Эти заменители созданы на основе жира, однако химически изменены. В них практически не содержится калорий по сравнению с жиром, поскольку организм не в состоянии всасывать полученные химическим путём жирные кислоты. Такие заменители могут использоваться в приготовлении печёной пищи, некоторых жареных блюд, сахарной глазури и молочной продукции.

К таким заменителям жира относится олестра (торговое название — Olean), обладающая нулевой калорийностью и сделанная из растительного масла и сахара. Она не содержит калорий, поскольку проходит через организм, не впитываясь и не перевариваясь. Олестра обладает такими же свойствами, как и жир, и подходит для приготовления, прежде всего, жареной еды и закусок. Но, поскольку олестра не переваривается, некоторые витамины, содержащиеся в жире, не усваиваются полностью. По этой причине в продукты добавляются жирорастворимые витамины. Некоторые люди чувствуют дискомфорт в кишечнике, который может быть связан с употреблением данного жирозаменителя.

В какой еде содержатся жирозаменители?

Если вы посмотрите, какой товар стоит на полках в супермаркете, вы увидите продукты с низким содержанием жира и обезжиренные продукты. У всех этих продуктов есть аналоги с полным содержанием жира: маргарин, заправки для салата, майонез, сыр, сметана, мороженое, печенье, печёная еда, кондитерские изделия — перечислять можно бесконечно много. Многие из них изготовлены по принципу замены жира или его части жирозаменителями.

Жирозаменители тоже обеспечивают наш организм калориями, но получаемая от таких продуктов энергия наверняка меньше, чем энергия, получаемая от аналогичных оригинальных продуктов, хотя это зависит и от количества съеденного продукта. Поэтому слишком не налегайте на такую еду, ведь, несмотря на меньшее содержания жира, нет гарантии, что вы не переедите

Таким образом, жирозаменители — это безопасное и эффективное питание. Но не всегда оно менее калорийно. Для того, чтобы знать, сколько калорий и жира содержится в продукте, читайте товарную этикетку с информацией о питательных веществах и, будучи за столом, соблюдайте меру.

В середине XX века слово «жиры» стало ассоциироваться с вредом для здоровья. Некоторые версии связывают начало этого периода с сердечным приступом Президента США Дуайта Эйзенхауэра. Случай привлек внимание общественности к проблеме сердечно-сосудистых заболеваний, а ученые пришли к выводу, что насыщенные жиры повышают уровень вредного холестерина.

В 1980 году Департамент сельского хозяйства США и Министерство здравоохранения и социального обеспечения США выпустили Рекомендации по правильному питанию для американцев. В 1984 году Великобритания издала похожее руководство. Основная идея заключалась в том, чтобы избегать чрезмерного употребления жиров, особенно, насыщенного жира и холестерина.

С тех пор научное сообщество узнало больше о том, как жиры действуют на организм. В разных странах рекомендации по количеству жиров в рационе варьируются от 20 до 35% от дневной нормы калорий. Роспотребнадзор рекомендует употреблять не более 30% жиров в день.

Что такое жиры

Что такое пробиотики и нужно ли включать их в рацион

Макронутриенты — источники энергии для организма. Все неизрасходованные белки, жиры и углеводы из пищи организм запасает в виде жиров.

Жиры — органические соединения, которые не растворяются в воде. Наряду с воском, холестерином, и растворимыми в жирах витаминами, входят в группу липидов.

Виды жиров

Структура и свойства молекул жира зависят от количества связей атомов углеродов. Это определяет, как быстро и легко организм усваивает жиры. Примерно 95% жиров в рационе человека — триглицириды

Образовательный блок:
Триглицерид — молекула жира, которая состоит из глицерина и трех жирных кислот. Когда жиры поступают в организм с пищей, они доходят до тонкого кишечника почти в неизменном виде. Когда они оказываются в пищеварительной системе, гормоны посылают сигнал в печень, которая отправляет в тонкий кишечник соли желчных кислот.
⠀
Это один из компонентов желчи, которую организм использует для расщепления жиров, всасывания жирорастворимых витаминов и вывода продуктов обмена из организма. Соли желчных кислот дробят жиры, а ферменты поджелудочной железы — расщепляют. Далее клетки стенок кишечника всасывают их и отправляют в кровоток с помощью лимфатической системы.

Жирные кислоты — молекулы в виде цепных звеньев, в которых атомы углерода связаны между собой. В зависимости от количества связей между звеньями, жирные кислоты делятся на:

Тип жиров	Химическая структура	Состояние при комнатной температуре (+25С)
Насыщенные	Нет двойных или тройных связей	Твердые
Мононенасыщенные	Одна двойная связь (Цис-конфигурация)	Жидкие
Полиненасыщенные	Две и более двойных связей (Цис-конфигурация)	Жидкие
Трансжиры	Двойная связь (Транс-конфигурация)	Твердые

Почти все продукты, в которых содержатся жиры, сочетают все 4 вида жирных кислот.

Насыщенные жиры

Photo by Sorin Gheorghita / Unsplash

При комнатной температуре насыщенные жиры остаются твердыми. Основные источники — продукты животного происхождения, молочные продукты, пальмовое и кокосовое масла. В небольшом количестве насыщенные жиры присутствуют даже в курице и орехах.

Продукты с высоким содержанием насыщенных жиров:

Жирное мясо и мясные продукты: бекон, сосиски, свинина, сало
Молочные продукты: сыр, сливочное масло, мороженое, сливки
Кондитерские изделия: конфеты, печенье, пирожные и торты
Пальмовое и кокосовое масла
Кокосовые сливки

Многие годы употребление этого вида жиров ассоциировалось с увеличением риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения, а рекомендации по правильному питанию говорили о вреде насыщенного жира. Результаты некоторых исследований показывают недостаток доказательств этой идеи.

Отказ от насыщенных жиров может навредить, если вместо них рацион пополнится рафинированными углеводами. Но при замене насыщенных жиров ненасыщенными, уровень плохого холестерина снижается, что положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы.

По рекомендациям Американской кардиологической ассоциации для снижения рисков развития заболеваний, связанных с употреблением жиров, насыщенные жиры должны составлять не более 5–6% от рациона.

Ненасыщенные жиры

Photo by David B Townsend / Unsplash

При комнатной температуре ненасыщенные жиры остаются в жидком состоянии. К ним относятся мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Также в эту группу входят и трансжиры, которые отличаются строением. О них мы расскажем чуть позже.

Полиненасыщенные жиры включают омега-3 и 6 жирные кислоты, а мононенасыщенные — омега-9. Они содержатся в маслах растительного происхождения, жирной рыбе, орехах и семенах, водорослях, яйцах.

Достаточное количество омега-3 в рационе снижает риск развития хронических заболеваний, понижает уровень плохого холестерина, улучшает эластичность кровеносных сосудов. Основной источник — жирная рыба.

Омега-6 снижают уровень плохого холестерина и увеличивают хороший, регулируют уровень сахара в крови. Основной источник — масла растительного происхождения. Гарвардская медицинская школа рекомендует употреблять не более 22 грамм омега-6 в сутки, так как их чрезмерное количество может вызвать системное воспаление.

Жирные кислоты омега-9 не относятся к незаменимым, так как организм умеет их синтезировать. Они снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и снижают уровень плохого холестерина. Омега-9 содержатся в рапсовом и подсолнечном маслах, миндале.

Продукты с высоким содержанием ненасыщенных жиров:

Мононенасыщенные жиры Омега 9	Полиненасыщенные жиры Омега-3 и 6
* Растительные масла: оливковое и рапсовое. * Пальмовое и кокосовое масла не входят в эту категорию * Авокадо * Орехи: бразильский, миндаль, арахис	* Растительные масла: подсолнечное, кукурузное и рапсовое * Кукуруза * Семена: подсолнечник, кунжут * Орехи: грецкие * Соя и тофу * Рыба: лосось, сардины, треска, сельдь.

Холестерин

Photo by Rosalind Chang / Unsplash

Холестерин — жироподобное вещество. Его молекула состоит состоит из липидов и белков. Несмотря на репутацию, не весь холестерин плохой — он нужен человеческому организму для эластичности и проницаемости клеточных мембран, но в чрезмерном количестве может вызвать проблемы.

Холестерин содержится в насыщенных жирах и синтезируется печенью из жиров. Также холестерин — предшественник витамина D, основных гормонов и солей желчных кислот, которые улучшают всасывание жиров в кишечнике.

Организм вырабатывает около 2,5 грамм холестерина в сутки, но при получении его из пищи, снижает производство. В кровь с едой поступает в среднем 20% холестерина, который чаще содержится в продуктах животного происхождения: яйцах, мясе, молочных продуктах.

Так как холестерин не растворяется в воде, для его транспортировки в крови нужны белки липопротеины. Эти белки делятся на четыре вида:

хиломикроны, которые отвечают за транспорт холестерина из кишечника в периферические ткани и печень;
липопротеины очень низкой плотности (ЛПОНП), липопротеины средней плотности (ЛСП), и липопротеины низкой плотности (ЛПНП), известные как «плохой» холестерин, которые отвечают за транспорт холестерина от печени к периферийным тканям;
липопротеины высокой плотности (ЛПВП), известные как «хороший». Отвечает за транспорт холестерина от периферийных тканей к печени.

Плохой холестерин накапливается на стенках кровеносных сосудов, что может стать причиной их закупорки и вызвать атеросклероз. А хороший удаляет лишний холестерин из клеток и возвращает его в печень, где он превращается в желчь и выводится из организма. До недавнего времени было принято считать, что чем больше «хорошего» холестерина, тем лучше.

Однако некоторые ученые сомневаются в этом и говорят, что методы исследований и результаты не позволяют сделать однозначный вывод. В 2017 году журнал Европейский журнал кардиологии опубликовал результаты двух исследований, в которых приняло участие 116 508 человек. Результаты позволили ученым предположить, что чрезмерное количество «хорошего» холестерина увеличивает риск смертности от всех причин.

Польза жиров

Следует различать жиры в теле человека и продуктах питания. Растения используют жиры в качестве источника энергии для семян, оборачивая их в жировую оболочку. Организму человека жиры необходимы для поддержания важных биологических функций.

1. Получение и хранение энергии. Из трех макронутриентов жиры обеспечивают организм наибольшим количеством энергии: на 1 грамм жиров приходится 9 ккал. В грамме белка содержится 4 ккал, а в углеводах — 2.

2. Строительный материал. Клеточные мембраны, например, отвечают за защиту клеток и контролируют транспорт нутриентов в клетку и из нее. Свойства мембран напрямую зависят от жиров.

3. Транспортировка витаминов. Жиры нужны, чтобы жирорастворимые витамины A, D, K и E растворились в кишечнике и начали действовать.

4. Образование биологически активных соединений. Некоторые виды жиров трансформируются в гормоны, например, лептин, который контролирует чувство сытости, и адипонектин, регулирующий чувствительность к инсулину и уровень сахара в крови.

Жиры необходимы для нормального функционирования органов, а также для здоровья костей, кожи и волос. Недостаток полезных жиров может негативно отразиться на липидах в крови, повысить уровень плохого холестерина, и вызвать чрезмерное всасывание жирных кислот.

К диетам с низким содержанием жиров следует подходить осторожно. Многие обезжиренные продукты практически не имеют вкуса, и производители добавляют в них много сахара, соли и добавок.

Растительные масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, содержат много витамина Е — антиоксиданта, который укрепляет иммунитет, продлевает жизнь клеток, укрепляет артерии и помогает регулировать давление. Также этот витамин положительно влияет на кожу и здоровье глаз.

Виды жировой ткани в организме человека

Для чего нужен опросник и как его пройти

Подкожный жир составляет большую часть, а его распределение зависит от пола. У мужчин он чаще скапливается в области груди, на животе и ягодицах — такой тип распределения жира называется «яблоко». У женщин жировой ткани обычно на 10% больше, а накопление происходит в основном в зоне груди, талии, бедер и ягодиц по типу «груша».

Висцеральный жир скапливается вокруг органов брюшной полости. Этот вид жира повышает риски развития хронических заболеваний: сахарного диабета второго типа, болезни Альцгеймера, заболеваний сердца, рака толстой и прямой кишки. На образование висцерального жира влияют такие факторы, как стресс, гормоны и генетика.

Помимо этих двух типов жировой ткани ученые выделяют белую жировую ткань и бурый жир.

Белая жировая ткань составляет основную массу жира в организме. Это запас энергии организма на случай длительного голодания, а также она производит гормоны, в том числе адипонектин, который отвечает за чувствительность печени и мышц к инсулину. Когда белой жировой ткани становится слишком много, производство адипонектина замедляется и повышается риск развития сахарного диабета 2 типа и заболеваний сердца.

Бурый жир скапливается между лопатками, вокруг почек, шеи и области над ключицами, а также вдоль спинного мозга. Основная функция этого вида жира — теплообразование и защита от переохлаждения. При низких температурах нервные клетки стимулируют бурый жир, который выделяет энергию в виде тепла, сжигая при этом белые жировые ткани. Исследования показывают, что количество бурого жира у людей с нормальной массой тела выше, чем у людей с ожирением.

Жиры и риски для здоровья

Жиры улучшают текстуру пищи, подчеркивают ее вкус и аромат, поэтому играют важную роль в кулинарии и пищевой промышленности. При этом, чтобы сделать жиры более стойкими к высоким температурам, продлить срок хранения продуктов, их подвергают гидрогенизации. Это процесс превращения жидких масел в более твердые субстанции, например, маргарин.

Во время гидрогенизации к двойным связям ненасыщенных жирных кислот в триглицериде добавляется атом водорода, и двойная связь изменяет ориентацию, делая молекулу насыщенной. Это меняет конфигурацию жиров из цис- в транс.

Но трансжиры бывают не только искусственного происхождения. В природе они встречаются в молоке и жирах рогатого скота и овец. Коммерческое использования трансжиров для производства кондитерских изделий и фастфуда увеличило их потребление. Этот вид жиров может вызывать системное воспаление, которое повышает уровень плохого холестерина и риск диабета 2 типа и сердечно-сосудистых заболеваний.

Из-за научно-подтвержденного вреда трансжиров для организма человека некоторые страны уже начали отказываться от них. В 2018 Всемирная организация здравоохранения выпустила программу по исключению трансжиров из употребления. В 2015 году управление по контролю качества продуктов и лекарств США объявило трансжиры небезопасными и ввело программу по отказу от их использования производителями пищевых продуктов.

Продукты с высоким содержанием трансжиров:

маргарины и спреды
кондитерские изделия и печенье
жаренные в масле пончики, курица и картофель фри
полуфабрикаты (замороженная пицца, наггетсы)
чипсы, снеки.

Жиры в продуктах

Photo by Rachel Park / Unsplash

После всего написанного выше легко сделать ошибочный вывод о том, что для правильного питания достаточно избегать насыщенные жиры. Когда организм усваивает пищу, роль играет не только содержание и тип жиров, но и другие нутриенты, например, белки и клетчатка.

Всё, что нужно знать о клетчатке

Рацион с большим количеством животных жиров, белков и простых сахаров, считается западным. Такой стиль питания приводит к снижению разнообразия микробиоты, что проявляется преобладанием Bacteroides. В Тесте микробиоты Атлас такой профиль называется «Житель большого города».

Тест микробиоты Атлас поможет узнать профиль микробиоты кишечника и получить персональные рекомендации по его улучшению.

Некоторые продукты незаслуженно считаются слишком калорийными или жирными, например, авокадо или орехи. На самом деле достаточно просто соблюдать меру. Расскажем про некоторые продукты.

Авокадо
Авокадо богато моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, а также содержит большое количество клетчатки и фитонутриентов, полезных для здоровья и питания кишечных бактерий.

Когда авокадо — часть здорового рациона, в котором преобладают растительные продукты, оно благотворно влияет на профиль липидов в крови. Если добавить авокадо к приему пищи, это поможет организму усвоить жирорастворимые витамины из других продуктов. Кроме того, жиры перевариваются долго, что надолго дает чувство сытости, и позволяет не переедать.

Жирная рыба
Это один из немногочисленных продуктов, с пользой которого согласны многие. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует употреблять жирную рыбу не менее 2 раз в неделю. К жирной рыбе относится лосось, семга, треска, сардины, сельдь. В них содержатся омега-3 жирные кислоты, а также много кальция и витамина D.

Помните, что в организме некоторых рыб, например, тунца, королевской макрели, рыбы-меч, может накапливаться ртуть и другие токсины. Национальная служба здравоохранения Великобритании рекомендует ограничивать употребление жирной рыбы до двух раз в неделю при планировании и во время беременности, а также кормящим грудью.

Молочные продукты
Хотя эти продукты и содержат насыщенные жиры, в умеренном количестве они вряд ли навредят. Сыры, творог и йогурт содержат большое количество белка, витаминов, а также омега-3 ненасыщенные жирные кислоты и пробиотические бактерии: Lactobacillus и Bifidobacterium.

В мягких сырах, например, бри, сыре с плесенью, камамбере, обычно содержится больше жиров. Но среди этих жиров также есть линолевая кислота, которая обладает противовоспалительными свойствами, помогает контролировать вес и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Яйца
Считалось, что холестерин в яичных желтках плохо влияет на уровень холестерина в организме и увеличивает риски сердечно-сосудистых заболеваний. Теперь появились альтернативные точки зрения.

Рекомендации по правильному питанию для американцев до 2015 советовали ограничивать количество холестерина до 300 миллиграмм в день. В обновленном документе этого ограничения нет. Национальная служба здравоохранения Великобритании также не ограничивает количество целых яиц в день, но рекомендует готовить их без добавления соли или жира.

В одном яичном желтке содержится 200–300 миллиграмм холестерина. Медицинская школа Гарварда советует ограничиваться одним целым яйцом в день и при желании использовать белки от других яиц. Особенно это относится к тем, у кого есть проблемы с уровнем холестерина в крови.

Несмотря на противоречивые мнения, исключать яйца из рациона полностью не стоит. Они содержат важные для поддержания здоровья нутриенты: белки, фолиевую кислоту и некоторые витамины.

Орехи и семена
В орехах и семенах содержится много витаминов, растительного белка, клетчатки и ненасыщенных жирных кислот, в том числе омега-3. Благодаря высокому содержанию клетчатки, орехи и семена надолго дают чувство сытости, а высокое содержание полезных микроэлементов снижает риски развития сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета 2 типа.

Читайте также: