Как стать директором ресторана

Опубликовано: 07.05.2025

Формулировка «управляющий ресторана» подразумевает высшую должность из возможных и наделяет ее обладателя массой функций и ответственностью. Некоторые эксперты полагают, что достичь этой должности можно всего за 5 лет, однако на практике срок часто увеличивается. Впрочем, все зависит от личных компетенций, образования кандидата и его опыта.

Чем занимается ресторатор:

в идеале знает всю структуру индустрии;
работает с брендом, концептом;
выстраивает стратегию по ведению бизнеса;
руководит рабочими процессами, отвечает за результат деятельности персонала;
работает с отчетами;
анализирует деятельность ресторана и конкурентов;
взаимодействует с гостями и вип-посетителями;
осуществляет контроль над разработкой меню и алкогольной карты;
коммуницирует с различными органами и службами – налоговиками, Роспотребнадзором, Санэпидемстанцией и т.п.

Образование топ-менеджера ресторана

Вряд ли стоит говорить о том, что знаний школы и даже среднего специального образования будет недостаточно. Любая серьезная должность с хорошим уровнем заработной платы требует колоссальной подготовки – высшего образования, дополнительных курсов, переквалификации, сертификатов и т.д. Однако, высшее образование должно быть профильным. Это менеджмент и все его производные.

Университет «Синергия» постоянно исследует ситуацию на рынке труда и знает, какие требования предъявляют работодатели к будущим сотрудникам-управленцам. Динамичный ресторанный бизнес развивается скачками, но преподаватели вуза всегда на шаг впереди и могут предугадать направление для развития индустрии. Отчасти это происходит потому, что дисциплины ведут практикующие эксперты в отрасли ресторанного бизнеса: рестораторы с опытом, редакторы изданий, которые посвящены сфере туризма и услуг. Они готовят студентов узкого профиля, «заточенных» именно под гостиничное дело и сферу услуг. Заведующий кафедры в «Синергии» - президент Федерации рестораторов России.

Профильные факультеты университета «Синергия»

Студенты вуза могут выбрать специализацию « Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе ». В курс входят:

освоение азов управления ресурсами – от коллектива до финансов;
умение внедриться и ориентироваться в индустрии HoReCa;
основы событийной индустрии (event-сегмент);
изучение правил и стандартов бизнеса;
анализ юридических вопросов в работе ресторана.

Другой профильный факультет – управление . Он включает в себя ряд специализаций:

Финансовый менеджмент;
Менеджмент по логистике;
Стратегическое управление и т.д.

Этот профиль несколько шире указанного выше. В него входит комплексное освоение базовых наук:

Финансовое право;
Экономика;
Социология;
Психология организаций.

Выпускники этой специальности обладают всеми навыками, необходимыми для отладки и выстраивания процессов в ресторанном бизнесе, позволяющих прийти к успеху и получить максимальную прибыль. Среди образовательных программ можно выделить разные направления маркетинга, стратегию и тактику планирования, управление ресурсами, анализ конкурентной стратегии.

Стажировка

Многие студенты «Синергии» начинают стажироваться с первых курсов обучения. Таким образом, к моменту получения диплома они уже имеют необходимый первоначальный опыт, позволяющий претендовать на более оплачиваемую и высокую должность.

Руководство вуза стремится помогать студентам в достижении целей. Специально для этого был основан местный Центр трудоустройства. В нем находятся десятки вакансий по Москве от компаний-партнеров. Учащиеся могут самостоятельно выбрать наиболее подходящее предложение и приступить к стажировке, в том числе, оплачиваемой.

Зачастую перед тем, как вступить на «пробную должность», необходимо подготовить резюме и пройти собеседование. У вчерашних абитуриентов может не хватить жизненного опыта. Сотрудники нашего Центра помогут грамотно подготовиться к собеседованию с работодателем, чтобы оно оказалось продуктивным.

В числе постоянных предприятий-партнеров вуза числятся крупные сети ресторанов, кафе и кофеен, в том числе, «Шоколадница», «Якитория», «Чайхона № 1» и т.п.

Учащиеся, которые зарекомендуют себя с лучшей стороны, смогут воспользоваться выгодным предложением в числе первых, получив заветную должность.

Стажировка возможна как в процессе обучения, так и перед окончанием курса, накануне или во время защиты дипломной работы.

Педагоги кафедры – особая гордость «Синергии». Это не только великолепные профессионалы-теоретики, но и эксперты-практики: работающие рестораторы, шеф-редакторы, отельеры, имеющие наработанные связи в гостиничной индустрии.

Перспективы сферы

Ресторанный бизнес – одно из самых востребованных и актуальных направлений за последние 15-20 лет, причем не только в РФ, но и во всем мире. Успех конкретной организации, представляющей рынок общепита, зависит от грамотного управления, распределения ресурсов. Поэтому задача работодателя – подобрать специалиста с высоким уровнем компетенций и знаний. Отечественный рынок претерпевает этап становления, еще не до конца оформился. Поэтому спрос среди работодателей на дипломированных управленцев велик и только растет.

Вакансии на рынке труда исчисляются сотнями, поэтому любой специалист – от начинающего до опытного – способен занять выгодную нишу в гостиничном бизнесе.

Уровень заработной платы

Любая работа специалиста с высокой квалификацией оценивается соответствующе. Деятельность менеджеров высшего звена в ресторанном бизнесе не исключение. К примеру, молодой управленец с дипломом и небольшим опытом может рассчитывать на сумму от 80 тысяч рублей (данные по Москве). В регионах эта цифра будет чуть меньше, за границей – больше, от полутора тысяч долларов и выше.

Если управляющий рестораном имеет опыт от трех-пяти лет работы, то цифры растут. Средняя зарплата в имиджевом заведении общественного питания составит уже 160-170 тысяч рублей. Разумеется, представленные показатели служат лишь ориентиром и могут отклониться в любую сторону в зависимости от экономической обстановки в стране и потребительского спроса. Но общее представление о зарплате – именно такое. Более подробную информацию о зарплатном проекте сотрудник получит тет-а-тет, на собеседовании с директором.

Профессиональные требования к управленцу

Управляющий рестораном отвечает за комплексную деятельность, в связи с чем список требований широк, и постоянно растет. Среди базовых знаний – «изнанка» кухни, основы стратегического планирования, принципы административной работы, компьютерный учет и анализ, управление ресурсами – финансовыми, человеческими, контроль качества товаров и оказываемых услуг и многое другое.

формирование партнерских отношений;
аналитическая работа, касающаяся деятельности ресторана за определенный период;
владение пиар-технологиями.

Среди личных качеств приветствуются: позиция лидера, устойчивость к стрессовым ситуациям, коммуникабельность, четкая дикция, привлекательные внешние данные, умение быстро ориентироваться в ситуации, способность быть авторитетным и влиятельным, ответственность.

Функционал управляющего рестораном

Топ-менеджер наделен полномочиями в самых разных сферах. Одинаково хорошо он должен уметь разбираться в:

кадровой политике (назначать на должность, ротировать, подбирать и увольнять сотрудников, распределять задачи, планировать и организовывать деятельность коллектива, уметь мотивировать, в том числе, за счет тимбилдингов);
организационной части (планировать закупку, взаимодействовать с поставщиками, государственными структурами и органами, распределять ресурсы, контролировать состав меню, проверять работу оборудования);
финансовой деятельности (контролировать расходы, выстраивать ценовую политику, разрабатывать стратегические финансовые планы).

Функционал определяется влиятельностью, статусом заведения, его масштабами и концепцией.

Чтобы начать работать в ресторане, не нужен ни опыт, ни диплом. А вот чтобы сделать в этой сфере карьеру и добиться успеха, потребуется приложить больше усилий. Какими личными качествами нужно обладать для работы в ресторанной индустрии и какие пути входа в эту отрасль существуют, рассказала Людмила Кислова, руководитель отдела по работе с персоналом KFC Россия и СНГ.

Тебе точно подходит ресторанный бизнес?

Рестораторы бывают разные. Одни проходят карьерный путь «с низов», от посудомойщика до директора — и по ходу набираются знаний и опыта. Вторые предпочитают сразу развивать свое собственное дело. Они обладают предпринимательской жилкой и общим пониманием, как надо управлять бизнесом. Если у них уже есть деньги и опыт развития бизнеса в другой сфере, они могут запустить с нуля свой ресторан. Более безопасный вариант — открыть заведение по франшизе известного бренда. Третьи входят в индустрию «со стороны» — становясь поставщиками компаний общественного питания. Например, поставляют сырье, продукты или полуфабрикаты. Вне зависимости от того, какой путь тебе ближе, нужно учитывать, что ресторанный бизнес очень специфичен, и тебе придется досконально разобраться в том, как он устроен.

Главное качество, которое потребуется тебе для работы в этой индустрии — трудолюбие и желание развиваться.

Придется много учиться, совмещать работу, тренинги и самообразование. В крупных компаниях существуют специальные системы обучения и развития сотрудников. Они помогут тебе развить лидерские качества, организаторские способности, умение работать в режиме многозадачности.

Все это понадобится в будущем, когда ты поднимешься на менеджерскую позицию и начнешь вести за собой других. На любой ступеньке карьерной лестницы важна ответственность, коммуникабельность, стрессоустойчивость. Ну и стоит помнить, что речь идет об индустрии гостеприимства. Ты каждый день будешь общаться с гостями, а значит, должен быть приветливым, приходить на работу в хорошем настроении и улыбаться.

Во многих ресторанах и кафе можно еще на этапе собеседования понять, подходит ли тебе эта работа. Например, кроме обычного интервью бывает «пробный день»: все кандидаты должны пробыть от двух до четырех часов в ресторане. Каждого соискателя сопровождает наставник, который рассказывает о плюсах и минусах работы в компании и знакомит с ее ценностями. В такой «пробный день» можно познакомиться с коллегами, посмотреть на работу изнутри, задать все необходимые вопросы, оценить темп и сложность работы и принять взвешенное решение.

Конкурс ВТБ – придумай имя голосовому помощнику и выиграй Iphone 12

Как построить карьеру с начальной позиции

Линейные, то есть самые младшие позиции в ресторанах — официанты, бармены, повара. С этого часто начинается карьерный путь молодежи, которая приходит работать в ресторанную индустрию.

Следующий шаг — менеджер смены. Это первая управляющая должность, где тебе доверят обеспечение бесперебойной работы ресторана на время твоей смены. Нужно будет распределять задания между сотрудниками, контролировать все процедуры приготовления и хранения продуктов, решать текущие вопросы.

Всего через год после начала работы можно стать заместителем директора — его правой рукой. Ты будешь отвечать за коучинг и развитие сотрудников, повышение эффективности работы, увеличение прибыли, инвентаризацию, документооборот и другие задачи. Освоив эти навыки, ты получаешь возможность повышения до директора. В твоей зоне ответственности окажется вся команда — от 20 до 50 человек. Директор отвечает за работу сотрудников, выполнение операционных показателей (планов по продажам и так далее), поддержание высокого качества продукции и обслуживания, внедрение маркетинговых акций и многое другое. Нужно рулить бизнесом от и до.

У нас были случаи, когда человек проходил путь от сотрудника ресторана до его директора всего за полтора года. Что дальше? Если тебе ближе работа с людьми, можно продолжить карьеру в качестве тренера по обучению менеджеров, а затем вырасти до тренинг-менеджера всей компании. Если ты предпочитаешь отлаживать бизнес-процессы, иди к должности территориального управляющего — под твоим контролем будет сразу несколько ресторанов. Лучшие из лучших возглавляют целый регион.

Как проходит обучение

Никто не ожидает, что ты с первого дня станешь профи и освоишь все тонкости ресторанной кухни. Международные бренды создают систему обучения для всех — сотрудников, партнеров-франчайзи, поставщиков. Если ты думаешь, что тебя ждут скучные лекции, учебники и экзамены, то ошибаешься. Чтобы сделать процесс обучения интересным и эффективным, многие применяют digital-технологии и геймификацию. Например, стажеры и новички в KFC проходят виртуальный тур в VR-очках по ресторану: можно в формате 360 градусов увидеть, как работает заведение изнутри, как готовят блюда, для чего нужно то или иное оборудование и помещение. Проходить образовательные программы можно дистанционно, в любое время и даже с мобильного телефона. Ты сам выбираешь темп обучения.

Андрей Поздняков*,
генеральный директор сети ресторанов «Китайские новости»

Нет ничего проще, чем построить карьеру в ресторанном бизнесе. Это утверждение верно в отношении большинства директоров ресторанов в нашей стране. Не побоюсь ошибиться, если скажу, что 98% директоров начинали свою карьеру официантами. Я сам когда-то прошел этот путь, и достаточно стремительно — за десять месяцев преодолел ступеньку менеджера и стал директором.

ЛИФТ ДЛЯ ОФИЦИАНТА

В своих ресторанах мы постарались построить доступный многим карьерный лифт. Каждый официант (да и любой сотрудник) сети имеет возможность стать менеджером. В подтверждение своих слов добавлю, что шесть из восьми наших менеджеров начинали с позиции официанта или хостеса. Все прекрасно понимают, что подобный карьерный рост обусловлен в первую очередь личным стремлением к развитию, а не желанием увеличить свои доходы: тот факт, что официант в большинстве случаев зарабатывает больше менеджера, неоспорим. Когда мы намереваемся дать возможность сотруднику реализовать себя, очень тщательно анализируем два фактора — внутреннюю мотивацию человека к профессиональному росту и склад его мышления.

С мотивацией все относительно просто. Существует несколько основных мотивов (стремлений) построения карьеры: материальная свобода и независимость (этот случай мы уже отбросили); профессиональная независимость; самореализация; карьерный рост; уважение и признание окружающих; желание получить контроль над ситуацией. Чаще всего встречается комбинация из нескольких мотивов. Их выявление позволяет нам дать сотруднику полезные индивидуальные наставления в работе, а также понять, чем именно стимулировать его для достижения лучших результатов.

ЦЕЛЬ ОДНА, РЕШЕНИЙ МНОГО

А вот разобраться с тем, как и о чем человек думает, гораздо сложнее. Приходится прибегать к разного рода тестам, проводить личные беседы не только о работе, но и на посторонние темы. В работе менеджера (равно как и любого руководителя) важно, чтобы человек мог самостоятельно формулировать цель, понимать, для чего она нужна, выставлять временны´е рамки ее достижения, иметь в голове несколько вариантов решения (чем больше, тем лучше), знать, что делать дальше, когда цель достигнута. Крайне редко встречаются сотрудники, у которых подобный механизм «встроен в базовую комплектацию» или наработан с опытом, — такие, как правило, уже взлетели по карьерной лестнице. Поэтому наша задача — поймать предрасположенность к этому на начальной стадии и наводящими вопросами попытаться понять, сможет ли она развиться в серьезный навык. Для этого есть простой тест: мы предлагаем человеку смоделированную ситуацию, в которой он должен достичь цели. Лишь только он начинает рассказывать, как будет это делать, мы вводим в ситуацию новые условия, при которых его способ становится бесполезным. Например, сотруднику надо срочно выйти из вагона метро на определенной станции. После этого в ситуацию добавляются сломанные двери, группа пьяных людей и прочее. Положительным результатом теста считается не качество предлагаемых решений, а их количество. Удивительно, но большинство людей стопорятся уже на втором варианте решения, значит, их в ближайшее время карьерный рост не ждет. А вот те, кто назвал три и более варианта (в идеале продолжают на каждое «но» предлагать следующее решение), показывают, что они могут концентрироваться на результате.

Если претендент на повышение прошел первичный фильтр, дальше — дело техники: обучить должностным обязанностям, провести мастер-класс по управлению персоналом, порекомендовать список обязательной к прочтению литературы (главная книга — учебник «Основы менеджмента»). На протяжении двух-трех месяцев директора ресторанов тщательно контролируют и корректируют работу свежеиспеченного менеджера.

ХОТЕТЬ, ЗНАТЬ, УМЕТЬ

Конечно, переход от менеджера к директору технически гораздо сложнее. Менеджер, который осознанно или неосознанно стремится стать управленцем топ-уровня, должен проявить себя в разных направлениях. Во-первых, идеально знать свои должностные обязанности. Во-вторых, выполнять работу сверх положенной нормы и желательно без дополнительной оплаты — в этом проявляется интерес к работе. В-третьих, предлагать новшества для компании, которые могут положительно повлиять на динамику выручки и не понесут за собой значительных финансовых расходов. В-четвертых, брать ответственность за себя и своих подчиненных. В-пятых, всегда быть открытым в анализе своей работы и признавать собственные ошибки. Это основные показатели. Именно по ним мы идентифицируем менеджера, который в ближайшем будущем может стать директором. На удивление, почти за пятилетнюю историю нашей компании ни разу не было случая, когда менеджер самостоятельно изъявлял желание стать топ-управленцем. Обычно инициатива исходит от меня. А всего за это время было пять назначений менеджеров директорами ресторана и одно назначение — директором по доставке.

НЕПРОСТАЯ НАУКА

Хочется подробнее остановиться на том, каким должен быть директор. Я уже сказал, что в нашей сфере почти каждый директор вырос из официанта. С точки зрения возможностей карьерного роста это прекрасно. Но у каждой медали есть обратная сторона. Подавляющее большинство нынешних руководителей ресторанов ничего не слышали о менеджменте организации. Все управленческие решения у них основываются исключительно на собственном опыте и интуиции (а также на отдельных семинарах и даже курсах управления рестораном). Почему-то в нашей профессиональной среде считается, что управление — это в первую очередь навык, который становится доступен благодаря опыту и природной предрасположенности к лидерству. Это абсолютное заблуждение. Менеджмент (управление) — целая наука, истоки которой зарождались еще в Древнем Египте, а в числе ее основоположников стоит Адам Смит. Уже более двухсот пятидесяти лет данная наука развивается и корректируется в зависимости от изменений окружающей действительности. Модели управления, функции менеджмента, принципы принятия управленческих решений, основы управления персоналом — давно известные и подтвержденные инструменты в работе руководителя любой сферы.

Технические моменты, связанные с управлением, описаны в учебниках по менеджменту: какой должна быть организационная структура, что учитывать при принятии управленческих решений и по какому алгоритму эти решения должны приниматься, как создается организационная культура, каким образом формируется проектная группа из сотрудников разных подразделений и прочее. Там можно найти ответ практически на любой вопрос, с которым ежедневно сталкивается управленец. Немного особняком стоит мотивация персонала — она претерпевает изменения в зависимости от поколения работников (но основы в любом случае одинаковы).

А что мы видим в реальной жизни? Любой руководитель, достигший какого-то минимального уровня признания, считает, что он является уникальным и его разум выдает решения, которым нет достойных альтернатив. Очень часто такие руководители начинают обучать чуть менее успешных коллег тому, как надо управлять. При этом выдергивают единичные схемы из учебников по менеджменту, которых, скорее всего, не читали, а нашли на просторах Сети, накладывают свое личное видение и продают как уникальную систему управления.

Все это приводит к тому, что сейчас у нас практически нет сильных управленцев в ресторанной сфере. Вы с легкостью сможете перечислить десятки известных рестораторов, отличных шеф-поваров, бартендеров и сомелье, но уверен, спроси вас о хороших директорах, ваш список будет ограничен несколькими людьми, с которыми вы лично знакомы.

Это происходит потому, что большинство директоров не могут реализовать себя без необходимых знаний, часто даже не подозревают, что этих знаний им не хватает, и зашорены имеющимся опытом. Особенно это заметно по директорам больших холдингов.

Надеюсь, наступит время, когда при вопросе на собеседовании: «Какие функции менеджмента вы знаете?» — каждый второй будет давать правильный ответ. А сейчас в лучшем случае это один человек из ста.

* Андрей Поздняков начал путь в ресторанном бизнесе в 18 лет (2004 год) с позиции официанта в заведении «Старый мельник». В своей карьере он прошел через все этапы «взросления» — от старшего официанта, бармена, старшего бармена до управленца.

Работа в «Формуле кино» на Рублевке на позиции менеджера (2007 год) подарила молодому специалисту бесценный опыт, и уже через десять месяцев Андрей стал директором ресторана (русская и европейская кухня) при гостиничном комплексе.

В 2010–2013 годах он занимал должность генерального директора своей компании по консалтингу ресторанов, а в 2013-м познакомился с предпринимателем и китаистом Станиславом Лисиченко. Идея открыть «Китайские новости» вдохновила двух таких непохожих, но идеально работающих в одной команде людей. Они создали проект с нуля. Андрей реализовывает самые смелые предпринимательские решения Станислава, который, в свою очередь, отвечает за концепцию и стратегическое развитие.

Позднякову удалось разработать и внедрить в жизнь систему мотивации сотрудников, позволяющую обеспечить рост дохода официанта пропорционально прибыльности ресторана. Практикуя либерально-тоталитарный стиль управления, Андрей подчеркивает, что для эффективности любого бизнеса необходим системный подход и человечность.

Ресторан сегодня – это не только место, где едят и пьют. Прежде всего, это заведение с уникальной атмосферой, стилем, кухней и развлечениями. Если в советские времена было достаточно обставить зал и предложить в меню что-то, кроме селедки под шубой и оливье, то сейчас времена поменялись. Конкуренты в отрасли вынуждают рестораторов заниматься не просто бизнесом, но становиться полноценными творцами и режиссёрами. Так что же это за профессия «ресторатор», как им стать и что для этого нужно – все в данной статье.

Как стать ресторатором с нуля: пошаговая инструкция

Конечно же, мы не можем гарантировать, что после прочтения данной информации, вы непременно станете ресторатором. Однако узнаете тонкости ведения дела и поймете для себя стоит ли в это вкладывать свои силы, время и деньги.

Образование - во время информационного общества сложно начать вести бизнес без нужных знаний. Если вы и решили ступить на дорожку ресторанного дела, то будьте готовы, что нужно будет знать все о деле, и даже больше. Финансирование, управление кадрами, пищевое производство, делопроизводство, бухгалтерия, работа с поставщиками и потребителями – и это даже не половина того, что нужно изучить. В идеале лучше всего закончить ВУЗ на соответствующему направлению и пройти пару-тройку курсов по финансам и менеджменту;
Опыт - невозможно стать успешным ресторатором, не поварившись на этой «кухне» изнутри. Так, Михаил Зельман, владелец популярной ресторан-сети «Гудман», с самого детства любил готовить, а после школы изучал процессы производства и выращивания говядины на фермах. Другие рестораторы долгое время работают поварами или официантами;
Деньги - ну куда же без них! А для открытия собственного ресторана их потребуется немало. Так, бизнес-план небольшого ресторана покажет, что для открытия потребуется от 100 до полумиллиона тысяч долларов. Если такой суммы нет, то путь к званию успешного ресторатора займет много времени. Начать можно с маленького фаст-фуда, доставки на дом или кофейни. Прежде всего смотрите, что из этого по вашему бюджету. Кроме того, в наше время управляющие ресторатора, которые не являются владельцами бизнеса, но успешно ведут дела инвестора, в конечном итоге могут стать совладельцем заведения;
Творческий подход. Людям без творческого взгляда пытаться попасть в этот бизнес и не стоит. Уж слишком насыщен рынок обыкновенными ресторанами. Посетителей уже не удивишь роллами, как в двухтысячных, или кальяном, как в ушедшем десятилетии. Так, ресторан должен завлекать не только кухней и знаменитым шеф-поваром, но и общим стилем заведения. Дизайн зала, одежда обслуживающего персонала, сервировка, музыка, украшения и другие мелкие детали – все играет свою роль. Особенно сейчас, когда в ресторанах люди хотят не только хорошо поесть, но и сделать парочку удачных и стильных фотографий для социальных сетей;
Личные качества. Стать успешным в отрасли сможет лишь тот, кто живет этим делом. Хотите получать хорошую прибыль – будьте готовы трудиться и ночью, и днем. Упорство, целеустремленность, лидерские качества, скрупулёзность, ответственность, коммуникабельность – те качества, которые просто необходимы.

Достоинства и недостатки ресторанного бизнеса

Как и любая другая профессия, эта имеет две стороны. Из плюсов можно отметить:

Самореализация и раскрытие управленческого и творческого потенциала;
Возможность получения большой прибыли и развития бизнеса;
Общественные связи и знакомства с успешными и влиятельными людьми.

К недостаткам можно отнести:

Большие финансовые вливания на этапе открытия;
Конкуренция в отрасли;
Работа в режиме нон-стоп, без выходных и отдыха;
Серьезная материальная и управленческая ответственность;
Эмоциональные и физические нагрузки.

Книги от том, как стать ресторатором

Актуальные, а главное полезные книги в этом топе для рестораторов.

Ресторан за 180 дней. Практическое пособие по открытию

Бестселлер, чье название говорит само за себя. Пособие для тех, кто решился на серьезный шаг

Новый ресторан: 365 дней после открытия

Продолжение легендарной книги, в которой автор объясняет как действовать в критических ситуациях в самый сложный период ресторана – первый год

Как раскрутить ресторан и как раскрутить ресторан - 2

Полезные пособия, которые уже помогли многим рестораторам постсоветского пространства вести и продвигать свое дело

333 хитрости ресторанного бизнеса

Сборник хитростей для ведения бизнеса от знаменитого автора

Книга о менеджменте в сфере ресторанного бизнеса, тонкостях управленческой деятельности и эффективных решениях для владельца

Джим Салливан и Фил Робертс

Сервис, который продает

Важность образования персонала для успешного функционирования заведения, анализ состояния дел

Книга, вышедшая еще в 1984 году, но актуальная и по сей день. В ней ресторатор узнает, как общаться с людьми с пользой и выгодой для себя

Психология отелей, ресторанов и баров

В этой книге вы узнаете по каким механизмам и закономерностям происходит взаимодействие ресторана и посетителей

Популярные статьи в категории:

Наши менеджеры готовы проконсультировать Вас по любому вопросу, в любое время суток 24/7:

Вы научитесь подбирать команду, выстраивать клиентский сервис и планировать финансы. Поймёте, как контролировать хозяйственную и производственную деятельность в ресторанах, кафе или барах.

На практике освоите все задачи управляющего. Сможете претендовать на повышение и увеличение своего дохода.

Длительность 4 месяца
Онлайн в удобное время
Аудит вашего проекта
Доступ к курсу навсегда

На рынке не хватает управляющих ресторанами

сейчас ищут управляющих ресторанами и кафе

средняя зарплата специалиста

Кому подойдёт этот курс

Кто работает в ресторанном бизнесе

Освоите все этапы управления рестораном, кафе или баром и примените знания на своем проекте. Сможете дорасти до управляющего.

Управляющим рестораном

Проведёте аудит работы своего проекта. Поймёте, как оптимизировать расходы и увеличивать доходы. Сможете претендовать на должность операционного директора.

Собственникам бизнеса

Узнаете, что такое грамотный процесс управления рестораном и командой. Сможете продуктивно контролировать работу команды, менеджера или управляющего.

Чему вы научитесь

Управлять командой

Научитесь подбирать кадры под проект и организовывать их работу: выстраивать структуру менеджмента, обучать и мотивировать.

Работать с сервисом и атмосферой ресторана

Узнаете, как выстраивать и улучшать систему сервиса. Поймёте, как вызывать у гостей ресторана wow-эмоции и желание вернуться.

Разбираться в финансах

Научитесь планировать и бюджетировать деятельность проекта. Сможете вести качественный учёт и оптимизировать расходы.

Выстраивать процессы

Стандартизуете и автоматизируете бизнес-процессы. Поймёте, как сделать так, чтобы ресторан работал без вашего участия.

Работать с маркетингом

Изучите основы бренд-менеджмента, научитесь правильно позиционировать проект и использовать инструменты для продвижения.

Организовывать и контролировать производственную и хозяйственную деятельность проекта

Поймёте, как принимать, списывать и учитывать движение товаров. Научитесь проводить инвентаризации, выделять нормы выдачи и лимиты закупок товаров.

Как проходит обучение

Изучаете тему

В курсе — практические видеоуроки.

Выполняете задания

В том темпе, в котором вам удобно.

Работаете с преподавателем

Закрепляете знания и исправляете ошибки.

Защищаете дипломную работу

И дополняете ею своё портфолио.

Программа

Вас ждут онлайн-лекции и практические задания на основе реальных кейсов.

17 тематических модулей
87 онлайн-уроков

Знакомство с профессией

Управляющий рестораном: карьера, развитие, навыки и soft-skills

Разберёте обязанности и ключевые задачи управляющего рестораном и поймёте, какими навыками он должен обладать. Узнаете, как построить карьеру в ресторанном бизнесе и продуктивно планировать время, чтобы не выгорать. Научитесь развивать личный бренд.

Научитесь правильно выстраивать систему управления рестораном, подбирать команду, ставить задачи руководителям подразделений и контролировать их выполнение. Разберётесь, как формировать продуктивные команды и распределять задачи между участниками.

Поймёте, как обучать и развивать команду. Научитесь выстраивать системы мотивации и поощрения, а также адаптировать новых сотрудников. Узнаете, как организовывать работу команды.

Финансы

Планирование расходов

Научитесь планировать расходы и деятельность ресторана. Организуете понятные, прозрачные и эффективные процессы в рамках составленного бюджета. Узнаете, как правильно экономить и сделать проект прибыльным.

Познакомитесь с видами управленческого учёта: ОПУ, P&L, ДДС. Научитесь систематизировать и оптимизировать расходы, работать с постатейностью и лимитами. Поймёте, как составлять регламенты бюджетирования и правильно взаимодействовать с финансовым отделом.

Маркетинг и сервис

Сервисная идея и управление сервисом проекта

Изучите основы бренд-менеджмента и позиционирования. Научитесь сегментировать аудиторию, понимать боли и ожидания гостей. Усилите и разовьете атрибуты сервиса. Поймёте, как работать с внутренним и внешним сервисами, чтобы усиливать бренд и концепцию проекта.

Поймёте, как вызывать яркие эмоции у гостей ресторана. Научитесь работать с точками контакта и с их помощью составлять карту работы с гостями.

Научитесь своевременно вводить новые блюда в меню. Поймёте, как составлять прейскуранты проработок, проводить дегустации и верстать меню. Узнаете, как находить ошибки в составлении и подаче информации в меню.

Научитесь продуктивно взаимодействовать с отделом маркетинга. Узнаете, как продвигать ваш проект с помощью digital-инструментов. Сможете сами составить маркетинговый сезонный календарь проекта.

Узнаете, какие тематики и форматы банкетов бывают. Научитесь проводить большие мероприятия и определять их стоимость. Поймёте, как работать с гостями и составлять карты ценообразования.

Учёт, документация, стандартизация

Оценка деятельности проекта

Поймёте, как оценивать эффективность работы проекта. Научитесь принимать дела у других управляющих или собственников, а также грамотно запрашивать необходимый пакет документов и отчётов. Узнаете, как проводить интервью с топ-менеджерами и командой проекта и оценивать продуктивность работы ресторана.

Научитесь стандартизировать операционную деятельность и систематизировать работу зала ресторана и кухни. Поймёте, как разрабатывать чек-листы для контроля работы сотрудников. Узнаете, как составлять персонализированные правила подразделений.

Узнаете, как грамотно заказывать, принимать, оприходовать и списывать средства производства: продукты и товары. Научитесь выделять, анализировать и контролировать ключевые статьи списаний и производственных издержек на своем проекте. Разберётесь, как выстраивать процессы приёма товаров и составлять план их доработки и усовершенствования.

Научитесь составлять, внедрять и продуктивно использовать регламент по проведению инвентаризаций. Поймёте, как избегать ошибок или подлога во время инвентаризации и не допускать воровства.

На примерах разберёте, как вести хозяйственные и материальные непродуктовые базы. Научитесь выделять категории товаров, бюджетировать хозяйственные расходы, рассчитывать и определять нормы выдачи и лимиты материальной базы ресторана.

Разберётесь, как внедрять стандарты пищевой безопасности и методы контроля качества продуктов. Поймёте, как контролировать стандарты технологий приготовления и соблюдать санитарных нормы. Узнаете, как готовиться к проверкам и правильно действовать во время них.

Дипломный проект

Аудит деятельности ресторана, кафе или бара

Разработаете план улучшений: создадите реестр рабочей документации для ежедневных процессов команды, составите регламент и стандарты производственной деятельности кухни и бара, заложите бюджет ресторана и оптимизируете хозяйственные процессы, создадите маркетинговый календарь и улучшите сервис по карте точек контакта ресторана.

Получить презентацию программы и консультацию специалиста

Читайте также: