Кто относится к работникам пищеблока

Опубликовано: 07.05.2025

Одной из первоочередных задач органов государственной исполнительной власти, органов местного самоуправления и руководителей учебных заведений является организация сбалансированного питания детей, поскольку современное обучение в школе требует высокой умственной и физической нагрузки и сопровождается значительными энергозатратами.

Обеспечение учащихся питанием, ответственность за его организацию предусмотрены ст. 25 Закона Украины «Об образовании» от 23.05.91 г. № 1060-XII, п. 3 ст. 22 Закона Украины «Об общем среднем образовании» от 13.05.99 г. № 651-XIV, ст. 5 Закона Украины «Об охране детства» от 26.04.2001 г. № 2402-III и др.

С 1 сентября 2012 года вступают в силу Типовые штатные нормативы общеобразовательных учебных заведений, утвержденные приказом Минобразования от 06.12.2010 г. № 1205 (далее — Типовые штаты № 1205), при разработке которых учтены типы учебных заведений, контингент учащихся, количество классов, режим работы, контингент детей, которые согласно действующему законодательству обеспечиваются питанием, и т. п.

Напомним, что Типовые штаты № 1205 распространяются на все типы общеобразовательных учебных заведений, кроме школ-интернатов всех типов, а также специальных, санаторных школ, школ социальной реабилитации, вечерних (сменных) школ, и определяют максимальное количество штатных единиц.

По сравнению с количеством штатных должностей работников пищеблока, которые устанавливались согласно Методическим рекомендациям по вопросам порядка формирования штатов общеобразовательных учебно-воспитательных заведений, приведенным в письме Минобразования от 19.06.2001 г. № 1/9-234, несколько изменены условия установления должностей поваров, а также предусмотрено введение в штат школ должности сестры медицинской по диетическому питанию.

Рассмотрим порядок расчета штатных должностей работников пищеблоков общеобразовательных учебных заведений согласно требованиям, предусмотренным Типовыми штатами № 1205, приняв во внимание, что такие должности вводятся в заведениях, самостоятельно организующих питание учащихся, которые согласно действующему законодательству обеспечиваются им. Уделим также внимание вопросу оплаты труда таких работников.

ПОВАР, ПОДСОБНЫЙ РАБОЧИЙ И КЛАДОВЩИК

Должность повара вводится в школах, организующих питание учащихся 1 — 4 классов и других учащихся, которые согласно действующему законодательству обеспечиваются питанием, из расчета:

— до 60 учащихся, принимающих пищу, — 0,5 шт. ед.;

— 60 — 100 учащихся — 1 шт. ед.;

— 100 — 200 учащихся — 1,5 шт. ед.;

— свыше 200 учащихся — 2 шт. ед.

В школах, организующих питание учащихся самостоятельно, вводится одна штатная единица подсобного рабочего и одна штатная единица кладовщика. Контингент учащихся при этом не учитывается.

Условия оплаты труда работников пищеблока определены Инструкцией о порядке исчисления заработной платы работников образования, утвержденной приказом Минобразования от 15.04.93 г. № 102 (далее — Инструкция № 102), приказом Минобразования «Об упорядочении условий оплаты труда и утверждении схем тарифных разрядов работников учебных заведений, учреждений образования и научных учреждений» от 26.09.2005 г. № 557 (далее — приказ № 557).

Схемы тарифных разрядов работников пищеблока утверждены приказом № 557. Определение ставок (окладов) работников по разрядам тарифной сетки осуществляется с учетом их квалификационных требований (см. таблицу):

Размеры должностных окладов (грн.) по состоянию на:

Подсобный рабочий (приложение 12 к приказу № 557)

Кладовщик (приложение 12 к приказу № 557)

Повар (приложение 3 к приказу № 557):

3-го квалификационного разряда

4-го квалификационного разряда

5-го квалификационного разряда

Конкретные размеры должностных окладов (ставок заработной платы) согласно утвержденным приказом № 557 схемам тарифных разрядов устанавливаются руководителями учебных заведений.

Доплата за неблагоприятные условия труда. Статьей 100 КЗоТ предусмотрено установление повышенной оплаты труда на тяжелых работах, на работах с вредными и опасными условиями труда, на работах с особыми природными географическими и геологическими условиями и условиями повышенного риска для здоровья. Установлено также, что перечень этих работ определяется КМУ. Однако до настоящего времени этот перечень КМУ не утвержден.

При определении условий оплаты за работу с тяжелыми и вредными условиями труда, в том числе работников кухни учебных заведений, следует руководствоваться нормами п. 33 Инструкции № 102 и приложения 9 к этой Инструкции.

Согласно этому пункту руководители заведений образования по согласованию с профсоюзными комитетами могут устанавливать доплаты работникам, занятым на работах с тяжелыми и вредными условиями труда, в размере до 12 % тарифной ставки (должностного оклада) и до 24 % тарифной ставки (должностного оклада) на работах с особо тяжелыми и вредными условиями труда в порядке и на основании перечня работ, предусмотренных в приложении 9 к Инструкции № 102.

Согласно п.п. 1.152 приложения 9 к Инструкции № 102 работы возле горячих плит, электрожаровых шкафов, кондитерских и паромасляных печей и других аппаратов для жарки и выпекания отнесены к видам работ с тяжелыми и вредными условиями труда, на которых устанавливаются доплаты в размере до 12 % тарифной ставки (должностного оклада). Указанные доплаты за неблагоприятные условия труда устанавливаются по результатам аттестации рабочих мест согласно Положению о порядке установления доплат за неблагоприятные условия труда (приложение 9 к Инструкции № 102).

Следует отметить, что право на установление доплаты за неблагоприятные условия труда возникает у работника не по должности, которую он занимает, а за выполнение соответствующих видов работ, которые в приложении 9 к Инструкции № 102 признаны тяжелыми и вредными или особо тяжелыми и вредными условиями труда. Конкретные размеры доплат и продолжительность их выплаты работникам, выполняющим такие виды работ, устанавливаются приказом по учреждению, организации.

Доплата за неблагоприятные условия труда устанавливается по конкретным рабочим местам и начисляется только за время фактической занятости в таких условиях.

Доплата за использование в работе дезинфицирующих средств. Согласно п.п. «г» п.п. 3 п. 4 приказа № 557 работникам учебных заведений, учреждений образования за использование в работе дезинфицирующих средств устанавливается доплата в размере 10 % должностного (месячного) оклада.

Такая доплата осуществляется при условии наличия дезинфицирующих средств по данным бухгалтерского учета учреждения и их выдачи работникам, применяющим такие средства в работе. Указанная доплата устанавливается без проведения аттестации рабочих мест.

Доплату за использование в работе дезинфицирующих средств получают работники, независимо от занимаемой должности, для которых должностными обязанностями предусмотрено при исполнении своих должностных обязанностей использование дезинфицирующих средств. Конкретный перечень должностей работников, которым устанавливается указанная доплата, должен утверждаться в коллективном договоре, а выполнение таких работ должно быть предусмотрено в должностных обязанностях работников.

Общими положениями Справочника квалификационных характеристик профессий работников. Выпуск 1 «Профессии работников, являющиеся общими для всех видов экономической деятельности», утвержденного приказом Минтруда от 29.12.2004 г. № 336 (далее — Справочник № 336), определено, что конкретный перечень должностных обязанностей определяется должностными инструкциями работников, которые разрабатывают и утверждают работодатели на основе Типовой квалификационной характеристики, учитывая конкретные задачи и обязанности, функции, права, ответственность работников и особенности штатного расписания учреждения, организации.

При разработке должностных инструкций обеспечивается единый подход к построению, структуре и изложению содержания разделов. Инструкции должны отражать полный перечень задач и обязанностей, полномочий, ответственность, в случае необходимости иметь необходимые объяснения, а все термины — четкие определения.

Если возникает необходимость, задачи и обязанности, включенные в Типовую квалификационную характеристику той или иной профессии, могут быть распределены между отдельными исполнителями или задачи и обязанности отдельных рабочих могут быть расширены с поручением им работ, предусмотренных для разных групп профессий, равных по сложности, выполнение которых не требует другой квалификации.

Следует отметить, что квалификационной характеристикой к профессии «Повар», содержащейся в Справочнике квалификационных характеристик профессий работников. Выпуск 65 «Торговля и общественное питание», утвержденном приказом Министерства внешних экономических связей и торговли Украины от 30.11.99 г. № 918, не предусмотрено выполнение поваром работ по уборке и мытью. Согласно Справочнику № 336 работы по уборке санитарно-бытовых помещений, мытью пола, окон, тары, посуды, деталей и изделий выполняет подсобный рабочий.

Конкретный перечень должностных (рабочих) обязанностей повара и подсобного рабочего школы определяется должностной (рабочей) инструкцией, разрабатываемой работником школы (согласно обязанностям должностной инструкции) на основании квалификационных характеристик с учетом особенностей штатного расписания.

Кроме того, напомним, что руководителям учебных заведений предоставлено право в пределах фонда заработной платы, утвержденного сметой, устанавливать:

— доплаты в размере до 50 % должностного оклада по основной занимаемой должности за выполнение обязанностей временно отсутствующих работников, совмещение профессий (должностей), расширение зоны обслуживания или увеличение объема выполняемых работ;

— надбавки в размере до 50 % должностного оклада за высокие достижения в труде, выполнение особо важной работы (на срок ее выполнения), за сложность и напряженность в работе.

Материальная помощь, премии

В соответствии с п.п. 5 п. 4 приказа № 557 руководителям учебных заведений, учреждений образования предоставлено право в пределах фонда заработной платы, утвержденного в сметах доходов и расходов, предоставлять работникам материальную помощь, в том числе на оздоровление, в сумме не более одного должностного оклада в год, кроме материальной помощи на погребение; утверждать порядок и размеры премирования работников согласно их личному вкладу в общие результаты работы в пределах средств на оплату труда.

Работникам пищеблока предоставляется основной ежегодный отпуск продолжительностью 24 календарных дня за отработанный рабочий год согласно ст. 6 Закона Украины «Об отпусках» от 15.11.96 г. № 504/96-ВР (далее — Закон об отпусках).

Вопрос предоставления ежегодного дополнительного отпуска за работу с вредными и тяжелыми условиями труда и его продолжительности регулируется ст. 7 этого Закона, согласно которой ежегодный дополнительный отпуск за работу с вредными и тяжелыми условиями труда продолжительностью до 35 календарных дней предоставляется работникам, занятым на работах, связанным с негативным влиянием на здоровье вредных производственных факторов, по списку производств, цехов, профессий и должностей, утвержденному КМУ.

Конкретная продолжительность отпуска, указанного в ч. 1 этой статьи, устанавливается коллективным или трудовым договором в зависимости от результатов аттестации рабочих мест по условиям труда и времени занятости работника в этих условиях.

Списки производств, работ, цехов, профессий и должностей, занятость работников в которых дает право на ежегодные дополнительные отпуска за работу с вредными и тяжелыми условиями труда и за особый характер труда , утверждены постановлением КМУ от 17.11.97 г. № 1290 (далее — постановление № 1290).

Разделом XXІX «Розничная торговля пищевыми продуктами. Поставка готовой еды» приложения 1 к Списку производств, цехов, профессий и должностей с вредными и тяжелыми условиями труда, занятость работников на работах в которых дает право на ежегодный дополнительный отпуск, утвержденному постановлением № 1290, повару, работающему у плиты, предусмотрено предоставление ежегодного дополнительного отпуска за работу с вредными и тяжелыми условиями труда продолжительностью до 4 календарных дней.

Следовательно, повар общеобразовательного учебного заведения, работающий у плиты, имеет право на ежегодный дополнительный отпуск за работу с вредными и тяжелыми условиями труда продолжительностью до 4 календарных дней, в зависимости от результатов аттестации рабочих мест по условиям труда.

Следует отметить, что упомянутым Списком не предусмотрено предоставление подсобному работнику и кладовщику учебных заведений ежегодного дополнительного отпуска за работу с вредными и тяжелыми условиями труда. Поэтому работникам, занимающим эти должности, не может предоставляться отпуск за работу с вредными и тяжелыми условиями труда. Таким работникам может предоставляться отпуск за особые условия труда, связанные с выполнением обязанностей в условиях ненормированного рабочего дня продолжительностью до 7 календарных дней в соответствии со ст. 8 Закона об отпусках.

Также обращаем внимание, что продолжительность рабочего времени работников пищеблока составляет 40 ч в неделю (ст. 50 КЗоТ).

СЕСТРА МЕДИЦИНСКАЯ ПО ДИЕТИЧЕСКОМУ ПИТАНИЮ

Должность сестры медицинской по диетическому питанию вводится в штатное расписание общеобразовательного учебного заведения из расчета:

— при наличии от 60 до 200 учащихся, принимающих пищу, — 0,5 шт. ед.;

— свыше 200 учащихся — 1 шт. ед.

Единые квалификационные требования к лицам, занимающимся определенными видами медицинской деятельности, установлены Справочником квалификационных характеристик профессий работников. Выпуск 78 «Здравоохранение», утвержденным приказом Минздрава от 29.03.2002 г. № 117 (далее — Справочник № 117), согласно которому медицинские сестры по диетическому питанию относятся к категории «специалисты» и должны иметь неполное высшее образование (младший специалист) или базовое высшее образование (бакалавр) по направлению подготовки «Медицина».

По своим функциональным обязанностям указанные работники обеспечивают контроль за организацией питания детей, определяют состав, энергетическую ценность блюд и суточных рационов, ведут медицинскую документацию и др.

Оплата труда медицинских работников определяется согласно Условиям оплаты труда работников заведений здравоохранения и учреждений социальной защиты населения, утвержденным совместным приказом Минтруда и Минздрава от 05.10.2005 г. № 308/519 (далее — Условия № 308/519).

Размеры должностных окладов специалистов с базовым и неполным высшим медицинским образованием определяются по тарифным разрядам ЕТС и в зависимости от имеющейся квалификационной категории отражаются в тарификационном списке.

Согласно п.п. 2.2.8 Условий № 308/519 размеры тарифных разрядов, согласно которым устанавливаются должностные оклады сестер медицинских, составляют:

В каждом детском саду работает множество сотрудников, и у каждого из них свой круг обязанностей. Но порой родителям довольно сложно разобраться, к кому обраться со своими проблемами. Так с кем же лучше всего обсудить вопросы воспитания? О чем можно спросить методиста? За что отвечает воспитатель? И чем занимается педагог-психолог?

Руководство

К администрации дошкольного учреждения относятся заведующий детским садом, старший воспитатель и заместитель заведующего по административно-хозяйственной части.

Заведующий детским садом. Поскольку в реальной жизни детскими садами руководят в основном женщины, то и название этой должности обычно употребляют в женском роде - заведующая.

Заведующая осуществляет общее руководство детским садом. В своей деятельности она опирается на Закон РФ "Об образовании", Типовое положение о дошкольном образовательном учреждении, Устав дошкольного учреждения, и на другие законодательные акты. Она занимается комплектованием групп детьми в соответствии с их возрастом, состоянием их здоровья, индивидуальными особенностями и запросами родителей, подбирает кадры, руководит педагогами, и обслуживающим персоналом. Кроме того, заведующая отвечает за рациональное использование бюджетных ассигнований, а также средств, поступающих из других источников.

Родители могут обращаться к заведующей за консультациями и вносить собственные предложения по улучшению работы с детьми, в частности, предложения по организации дополнительных услуг. Родители также в праве требовать от нее, чтобы руководимый ею коллектив обеспечивал ребенку подобающий уход, воспитание и обучение, охрану и укрепление здоровья - в соответствии с условиями договора.

Старший воспитатель занимается методической работой и организует весь воспитательно-образовательный процесс в детском саду, поэтому в повседневном общении его также называют методистом.

Вместе с заведующей он руководит коллективом детского сада, участвуя в подборе кадров, в разработке и внедрении программ развития и педагогических планов. Комплектует группы учебными пособиями, играми, игрушками, организовывает сотрудничество с другими дошкольными учреждениями, школами, детскими центрами, музеями и т.п.

Старший воспитатель проводит обширную методическую работу в педагогическом коллективе: открытые занятия для воспитателей, семинары, индивидуальные и групповые консультации. Кроме этого он участвует в работе с родителями: готовит стенды, папки-передвижки, посвященные семейному воспитанию и пр.

Заместитель руководителя по воспитательно-образовательной работе. Иногда эту должность можно встретить в штатном расписании детского сада вместо должности старшего воспитателя. Но это не вполне одно и то же. Если старший воспитатель занимается исключительно вопросами воспитательно-образовательного процесса, то заместитель по воспитательно-образовательной работе кроме этого координирует работу всех служб, участвует в принятии управленческих решений.

Заместитель заведующего по административно-хозяйственной части (завхоз) руководит работами по хозяйственному обслуживанию детского сада. Следит за состоянием помещений, занимается закупками мебели, посуды, оборудования и игрушек. Руководит работами по благоустройству и озеленению территории, следит за выполнением противопожарных мероприятий и других условий безопасности детей и взрослых.

Основной педагогический состав

Воспитатель (воспитательница) - педагог, непосредственно отвечающий за жизнь и здоровье вверенных ему детей. Однако воспитательница не просто "приглядывает" за малышами, она планирует и проводит занятия, игры, прогулки и развлечения в соответствии с возрастом детей. Создает условия в группе для успешной реализации воспитательно-образовательной программы и, собственно говоря, сама же ее реализует. Совместно с музыкальным руководителем и воспитателем по физической культуре готовит праздники, развлекательные и спортивные занятия. Руководит работой помощника воспитателя.

Кроме того, воспитатель ведет работу с родителями по вопросам воспитания детей в семье, привлекает их к активному сотрудничеству с детским садом. Согласовывает с родителями профилактические прививки детей, планируемые в дошкольном учреждении.

Если детский сад полностью укомплектован педагогическими кадрами, в каждой группе работает по два воспитателя, которые работают в тесном сотрудничестве друг с другом. У воспитателя семичасовой рабочий день, поэтому первая смена начинается рано утром - в 7.00 до 14.00, вторая начинается в 12.00, а заканчивается в 19.00. В период с 12.00 до 14.00 оба воспитателя работают вместе. В это время педагог, работающий с утра и проводивший занятия, рассказывает о событиях первой половины дня, сообщает, с кем необходимо позаниматься дополнительно, кому из детей сделаны прививки, какие вопросы обсудить с родителями и пр.

Музыкальный руководитель отвечает за музыкальное воспитание. Организует и проводит музыкальные занятия, литературно-музыкальные утренники, вечера. Выявляет музыкально одаренных детей и занимается с ними индивидуально и в группе. Участвует в проведении утренней гимнастики, физкультурных занятий и развлечений, обеспечивает музыкальное сопровождение организованных игр детей во 2-й половине дня, проводит музыкально-дидактические, театрализованные и ритмические игры.

Воспитатель по физической культуре проводит физкультурные занятия и во время их проведения полностью отвечает за безопасность воспитанников. Контролирует двигательную активность детей в течение дня. Вместе с медсестрой контролирует гигиенические условия для проведения занятий. Организует разъяснительную работу с родителями по вопросам физического воспитания.

Как и другие педагоги, воспитатель по физкультуре руководствуется утвержденными программами, учитывающими возрастные особенности детей, и во время занятий учитывает индивидуальные возможности каждого ребенка.

Инструктор по плаванию проводит занятия в бассейне, также в соответствии с программой. Детей раннего и младшего дошкольного возраста учит не бояться большого количества воды (с помощью специальных игр-занятий), а со среднего дошкольного возраста начинает обучение разным стилям плавания (кроль, брасс, "дельфин"). Полностью отвечает за безопасность детей на воде. Совместно с медсестрой контролирует гигиеническое состояние бассейна.

Инструктор помогает детям при раздевании и принятии душа, приучает их к строгому соблюдению требований гигиены.

Вопросы коррекции

Педагог-психолог - его работа направлена на сохранение психического, соматического и социального благополучия воспитанников. Его задача - помощь детям, родителям и педагогическому коллективу в решении конкретных проблем. Педагог-психолог проводит психологическую диагностику, определяет степень отклонений (умственных, физических, эмоциональных) в развитии воспитанников, выявляет нарушения социального развития и проводит их психолого-педагогическую коррекцию. Участвует в планировании и разработке развивающих и коррекционных программ, в образовательной деятельности. Содействует развитию творчески одаренных воспитанников. Формирует психологическую культуру педагогических работников, а также детей и их родителей.

Логопед занимается коррекцией отклонений в развитии речи детей. Обследует воспитанников, определяет структуру и степень выраженности имеющихся у них дефектов. Проводит групповые и индивидуальные занятия по исправлению отклонений.

Дополнительное образование

Последнее время в некоторых детских садах появилась такая должность, как педагог дополнительного образования по различным направлениям (экологии, изобразительной деятельности, театрально-игровой деятельности, ритмике, обучению иностранному языку и др.).

Педагог дополнительного образования по изобразительной деятельности организует работу с детьми по одному или всем видам изобразительной деятельности (рисование, лепка, аппликация). Выявляет и развивает творческие способности детей, совместно с воспитателями изучает индивидуальные особенности воспитанников, планирует в ходе занятия задания разных уровней сложности соответственно подготовке и развитию каждого ребенка, а также ведет индивидуальную работу. Кроме стандартных занятий проводит занятия в форме беседы, наблюдения, экскурсии, вовлекает детей в поисковую и экспериментальную работу, формируя их творческую активность в изобразительной деятельности.

Педагог дополнительного образования по экологии отвечает за экологическое воспитание дошкольников на основе систематических наблюдений за объектами и явлениями природы. Эколог формирует у детей экологические знания и навыки с помощью игры, изобразительной деятельности и т.д. Прививает своим воспитанникам уважительное отношение к миру природы.

Педагог дополнительного образования по театрально-игровой деятельности использует в своей работе различные виды и формы театральной деятельности. Цель его работы - развитие творческих способностей, эстетического вкуса детей. Этот педагог, знакомя детей с артистическими приемами, стимулирует выразительность речи каждого ребенка, формирует его интонацию, жест, позу, походку. Учит произвольно управлять своими движениями, и движениями изображаемых персонажей. Под руководством "театрального" педагога дети готовятся к выступлениям на утренниках, к участию в досугах, викторинах, спектаклях, а другие педагоги и родители участвуют в организации театрально-игровой деятельности (оформление помещений, обеспечение театральными костюмами, атрибутами и аксессуарами).

Педагог дополнительного образования по обучению детей иностранному языку проводит занятия иностранным языком. Его задача - расширение словарного запаса детей с постепенным переходом к грамматическим конструкциям, формирование правильного произношения звуков. Этот педагог консультирует педагогов и родителей по вопросам развития языковых навыков детей, проводит отчетные мероприятия, готовит с детьми мини-спектакли.

Педагог дополнительного образования по ритмике обучает детей музыкально-ритмическим движениям и танцам с учетом их физиологических и возрастных особенностей. Формирует и развивает у детей музыкальные, двигательные навыки, координацию движений и пластичность. Готовит детей к фестивалям.

Медицинские работники

Медицинскими вопросами в детском саду занимаются старшая медицинская сестра, медсестра по бассейну, диетсестра, медсестра по массажу. Реже, в специализированных детских садах, можно встретить медсестру по физиотерапии и медсестру по лечебной физкультуре.

Старшая медицинская медсестра контролирует санитарно-эпидемический режим в детском саду, а также следит за соблюдением режима дня, питанием детей, правильным проведением утренней гимнастики, физкультурных занятий и прогулок. Организует мероприятия по закаливанию детей и участвует в организации оздоровительных мероприятий. Ведет ежедневный учет детей, отсутствующих по болезни, изолирует заболевших детей.

Кроме того, старшая медсестра готовит детей к врачебным осмотрам и сама участвует в них, проводит взвешивание, антропометрические измерения детей, осуществляет профилактические прививки и выполняет назначения врача.

Медсестра по бассейну - эта должность имеется в садах с плавательным бассейном и иногда совмещается с должностью старшей медсестры. Медсестра по бассейну проводит осмотр детей перед каждым занятием по плаванию, освобождает их от занятий при недомоганиях и жалобах на плохое самочувствие, наблюдает за состоянием детей во время занятий. Контролирует санитарное состояние всех помещений бассейна и оборудования.

Диетсестра составляет и раскладывает ежедневное меню и следит за качеством приготовления пищи. Она ежедневно производит пробу готовых блюд и закладывает ее на хранение в соответствии с требованиями СЭС. Следит за выполнением графика получения пищи группами и проводит ежедневный обход групп, проверяя организацию питания в группах.

Младший обслуживающий персонал

К младшему обслуживающему персоналу относятся помощник воспитателя, повар, кладовщик, прачка и др. Все эти сотрудники обеспечивают бесперебойную работу дошкольного учреждения, но только помощник воспитателя работает непосредственно с детьми.

Помощник воспитателя, или младший воспитатель (в повседневном общении - просто няня) помогает воспитателю в организации воспитательно-образовательного процесса, и вместе с воспитателем отвечает за жизнь и здоровье воспитанников. Помощник воспитателя приносит с кухни пищу и помогает в раздаче, затем убирает и моет посуду, готовит воду для умывания детей, для полоскания рта; в старших группах организует сервировку детских столов. Помогает воспитателю выводить детей на прогулку и заводить их в группу, раздевать малышей перед тихим часом и одевать после него. Готовит все необходимое для проведения закаливающих и гигиенических процедур, принимает участие в организации занятий по обучению детей плаванию.

Также няня отвечает за чистоту в помещениях; два раза в день она проводит влажную уборку в группе. В соответствии с требованиями СЭС проводит санитарную обработку посуды, игрушек. Следит за чистотой полотенец, меняет их по мере загрязнения, помогает воспитателю в проведении гигиенических процедур с детьми. Один раз в 10 дней проводит смену постельного белья.

К кому обратиться?

Все педагоги детского сада должны иметь высшее профессиональное или среднее специальное образование. У заведующей и старшего воспитателя образование должно быть высшим. Каждый из педагогов (логопед, психолог, педагоги дополнительного образования, воспитатель по физкультуре) работает в паре с воспитателем в группе, и те знания, которые ребенок получает на занятиях, закрепляются затем в повседневной деятельности.

К любому сотруднику детского сада родители могут обратиться с вопросами и получить квалифицированный ответ. Так, старший воспитатель может ответить на вопросы, касающиеся организации досуга детей дома, рассказать о программах и методах работы, используемых в детском саду, о том, что должен знать и уметь ребенок к определенному возрасту, посоветовать, какие книги и игрушки стоит покупать малышу.

С воспитателями можно обсудить некоторые вопросы воспитания: что сделать, чтобы ребенок убирал игрушки? чем занять ребенка во время подготовки к ужину? как обсуждать с ребенком прочитанное произведение? какие вопросы следует задавать ребенку во время рассматривания иллюстраций в книге? и др.

Инструктор по плаванию расскажет, как сделать, чтобы ребенок с удовольствием шел в бассейн или как научить ребенка не бояться воды. Педагог-психолог проконсультирует по поводу страхов, капризов, упрямства у детей. Логопед подскажет эффективные приемы коррекции речи. Педагог по театрально-игровой деятельности расскажет, как лучше заучивать стихотворения с ребенком.

Помощник воспитателя (младший воспитатель) ответит на вопросы, касающиеся культурно-гигиенических навыков, аппетита ребенка, объяснит, когда и как проводится проветривание в группе.

Все сотрудники детского сада работают в тесном контакте друг с другом, создавая наилучшие условия для физической и психической жизни ребенка.

Режим работы

У каждого специалиста в детском саду имеется свой график работы.

Заведующая работает в режиме ненормированного рабочего дня по графику, который обычно составлен так, чтобы можно было контролировать работу всех структурных подразделений. Таким образом, рабочий день руководителя детского сада может начинаться и в 7, и в 8, и в 9 часов утра, а заканчиваться соответственно и в 5, и 7 часов вечера.

У воспитателя семичасовой рабочий день. Первая смена длится с 7.00 до 14.00 , вторая начинается в 12.00 , а заканчивается в 19.00 . Период с 12.00 до 14.00 - часы, когда оба воспитателя группы работают вместе.

Музыкальный руководитель, воспитатель по физической культуре и инструктор по плаванию работают по графику, который зависит от количества групп, которые они ведут.

Педагог-психолог, как и воспитатель, работает 7 часов в день. График его работы может охватывать как на первую, так и вторую половину дня, чтобы была возможность заниматься не только с детьми и педагогами, но и общаться с родителями воспитанников.

У педагога дополнительного образования рабочий график составляется, исходя из 18-часовой рабочей недели, т.е. он может приходить на работу как каждый день, так и несколько раз в неделю - от этого зависит продолжительность его рабочего дня.

Старшая медсестра начинает работу в 7.15. В это время она проводит утренний прием, оценивает состояние детей, особенно тех, что пришли после болезни и были в контакте с инфекционными больными.

К производственному персоналу относятся работники ГБДОУ, занятые изготовлением кулинарной продукции,мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, повар, кухонный работник. При установлении требований к производственному персоналуучитываются следующие критерии:

• уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т. ч. теоретические знания и умение применять их на практике;

• способность к организации производственной деятельности (для заведующего производством);

• знание документов, касающихся профессиональной деятельности;

• соблюдение профессиональной этики поведения.

Требования к квалификации производственного персонала

Производственный персонал должен иметь специальное образование или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения своих функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала ГБДОУ должны соответствовать типу пищеблока. Работники обязаны систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство.

Обязанности производственного персонала

Производственный персонал должен обеспечить выпуск кулинарной продукции, булочных и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технической документации. Весь персонал обязан пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности при производстве продукции.

Кроме того, в обязанности производственного персонала ГБДОУ входит:

• знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов детей (в т. ч. диетического (профилактического) питания, практических основ организации питания воспитанников ГБДОУ;

• соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка ГБДОУ;

• соблюдение требований производственной санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

• знание и соблюдение основных действующих технических регламентов и национальных стандартов в отрасли, существующих сборников технологических нормативов и других технических документов (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики организации или ее подразделения в ГБДОУ);

• знание основ санитарного законодательства, законодательства о защите прав потребителей, о качестве и безопасности пищевых продуктов;

• знание и соблюдение основных действующих санитарно-эпидемиологических правил, норм и гигиенических нормативов, требований санитарно-противоэпидемического и дезинфекционного режима на производстве;

• знание основ санитарии и гигиены при работе в столовых образовательных учреждений, приемке и хранении продуктов, приготовлении блюд, правил личной гигиены, способов дезинфекции предметов производственного окружения и принципов использования дезинфицирующих средств;

• знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;

• соблюдение культуры и этики общения;

• знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

Производственный персонал должен быть одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии, без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, допущенных в установленном порядке.

Производственному персоналу категорически запрещается появляться в помещении для приема пищи в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.

Все работники подлежат периодическому медицинскому освидетельствованию. Перед поступлением на работу персонал ГБДОУ обязан пройти предварительный медицинский осмотр и прослушать курс гигиенического обучения в соответствии с требованиями санитарных правил, пройти гигиеническую аттестацию. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, прививках и о гигиенической аттестации. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний.

Разработка должностных инструкций для производственного персонала

Для каждой должности производственного персонала должна быть разработана должностная инструкция, устанавливающая обязанности, права и ответственность работника, требования к качеству выполняемых работ, профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.

Должностные инструкции производственного персонала разрабатывает и утверждает администрация ГБДОУ, исходя из требований региональных стандартов, стандартов ГБДОУ, квалификационных характеристик (должностей, с учетом особенностей работы ГБДОУ или его производственного подразделения (пищеблока).

Организация и контроль питания в дошкольном образовательном учреждении

Организация питания в детском саду является одним из условий, гарантирующих охрану и укрепление здоровья детей. Основой организации питания детей в ГБДОУ служат среднесуточные наборы продуктов, рекомендованные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. СанПиН 2.4.1.2660-10», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.07.2010 № 91, а также составленное на их базе примерное 10-ти дневное меню. Для детей с 12-ти часовым пребыванием в нашем ГБДОУ организовано 4-х разовое питание: завтрак, второй завтрак, обед, полдник. Детям, имеющим пищевую аллергию, производится замена блюд на основе соответствующих норм питания и меню.

Наш детский сад старается придерживаться принципов рационального питания:

1. Калорийность пищи не превышает энергозатрат организма.

2. В суточный рацион входят пищевые вещества в сбалансированном виде.

3. Соблюдение режима питания.

4. Питание разнообразно.

5. Правильное сочетание блюд.

6. Все продукты свежие и доброкачественные. При приготовлении блюд нет отклонений от технологии приготовления.

7. Учет сезонов года.

8. Соблюдение эстетики оформления приготовленных блюд.

Организация питания детей в дошкольном учреждении должна сочетаться с правильным питанием ребенка в семье. Для этого необходима четкая преемственность между ними. Мы стремимся, чтобы питание детей вне ГБДОУ дополняло рацион, получаемый в организованном коллективе. Для обеспечения преемственности питания в детском саду и дома для родителей вывешивается ежедневное меню с рекомендацией о приготовлении блюд на ужин, проводятся консультации по организации питания детей дома.

В нашем детском саду большое внимание уделяется строгому соблюдению правил приготовления пищи.

Важнейшим условием правильной организации питания детей является устройство, оборудование и содержание пищеблока. Помещение пищеблока нашего детского сада имеют необходимые производственные и складские помещения, оснащенные необходимым технологическим и холодильным оборудованием, инвентарем, посудой, тарой и пр. в соответствии с СанПиН 2.4.1.2660-10.

Питание детей в нашем учреждении находится под постоянным контролем. Составление меню и контроль за соблюдением правил приготовления пищи в нашем ГБДОУ осуществляет старшая медицинская сестра. В ее обязанности входит осуществление контроля за качеством доставляемых продуктов питания, их правильным хранением, соблюдением сроков реализации, а также за соблюдением натуральных норм продуктов при составлении меню-раскладок, качеством приготовления пищи, соответствием ее физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах. Старшая медсестра детского сада также контролирует санитарное состояние пищеблока, соблюдение личной гигиены его работниками, доведение пищи до детей, постановку питания детей в группах.

Контроль за качеством получаемых продуктов, условиями их хранения и сроками реализации осуществляется ежедневно. Все пищевые продукты, поступающие в детское учреждение, проверяются на соответствие требованиям государственных стандартов. При получении скоропортящихся продуктов обязательно требуются для них качественные удостоверения с указанием даты выработки, сорта или категории, срока реализации, ряда лабораторных данных (например, для молока и молочных продуктов - жирность, содержание белка).

Ежегодно перед началом учебного года заведующим издается приказ о работе пищеблока в учебном году на основании Положения об организации питания в ГБДОУ

Для осуществления качественного и систематического контроля питания в ГБДОУ созданы:

- Совет по питанию

Работа Совета по питанию регламентируется положением о Совете по питанию; работа бракеражной комиссии регламентируется положением о бракеражной комиссии, которые принимаются Советом ГБДОУ и утверждаются заведующим. Срок действия положений - 3 года.

Состав Совета по питанию и состав бракеражной комиссии утверждается приказом заведующего. Приказ издается ежегодно на начало учебного года.

Совет по питанию и бракеражная комиссия осуществляют свою деятельность в соответствии с утвержденным планом

Требования ФГОС дошкольного образования к организации образовательной деятельности дошкольников Требования ФГОС дошкольного образования к организации образовательной деятельности дошкольников Сегодня в обществе идет становление новой.

Консультация для педагогов «Требования к содержанию оборудования для организации игровой деятельности детей на прогулке» Значение прогулки в развитии детей дошкольного возраста. • Пребывание детей на свежем воздухе имеет большое значение для физического развития.

Конспект НОД по развитию речи и ознакомлению с окружающим миром во второй младшей группе ГБДОУ «Злой язычок» Конспект занятия во второй младшей группе Развитие речи, ознакомление с окружающим миром Тема: «Злой язычок». Просмотр и анализ сказки,.

Консультация для родителей и воспитателей на тему «Основные требования к организации и проведению утренних зарядок» I. Значение утренней зарядки для дошкольников Основная задача утренней зарядки — перевести ребенка в бодрое состояние, активизировать и.

Консультация для родителей «Вопросы правильной организации детского питания» Ваш ребенок уже давно сидит за общим столом, ест и пьет самостоятельно. А что он ест? То же, что и взрослые? А Вы уверены, что это правильно?.

Настоящие методические рекомендации по организации процесса питания и сервировки столов в группах Настоящие методические рекомендации по организации процесса питания и сервировки столов в группах Муниципального бюджетного дошкольного.

Основные требования и принципы организации развивающей предметно-развивающей среды В связи с потребностями модернизации системы образования в России сегодня происходит трансформация системы дошкольного образования. Федеральный.

Особенности организации питания детей раннего возраста в детском саду и в семье Питание – из основных факторов внешней среды, определяющих нормальное развитие ребёнка. Оно оказывает самое непосредственное влияние на.

Сценарий праздника ко Дню матери в средней группе ГБДОУ Конспект праздника ко Дню матери в средней группе ГБДОУ. Составила воспитатель Тимакова А. Ю. Тема мероприятия: День матери. Возрастная категория:.

Современные подходы к организации развивающей предметно-пространственной среды дошкольной образовательной организации Предметно-пространственная игровая среда (психологический взгляд) -поле социальной и культурной деятельности, сфера передачи и закрепления.

1 января 2021 года Постановлением Главного государственного санитарного врача России от 27 октября 2020 г. №32 в силу вступил СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (далее – СанПиН).

Новый СанПиН будет действителен до 1 января 2027 года.

В данной статье мы расскажем Вам об основных изменениях в новом СанПиН, касающихся работы детских садов.

Изменения в документах по питанию

Детским садам необходимо составить новые или обновить существующие служебные документы и локальные акты в соответствии с требованиями действующего СанПиН.

Положение об организации питания

Положение об организации питания необходимо пересмотреть согласно новым санитарным правилам: заменить отменённые акты на действующие, добавить сведения о новых обязательных документах и т.д.

Также необходимо добавить к документам учёта новые. Это должны быть документы по процедурам ХАССП, например, рабочие листы, отчёты и т.п. Для описания документов по ХАССП используйте ГОСТ Р 51705.1-2001.

Ведомость контроля за рационом питания

Медработнику детского сада необходимо вести ведомость контроля за рационом питания детей. Документ составляется каждые 7-10 дней, а заполняется ежедневно. Форма документа представлена в приложении 13.

Количество пищевой продукции из ведомости должны быть не ниже минимальных значений, представленных в таблице 1 приложения 7.

Гигиенический журнал (сотрудники)

Осмотр работников пищеблока на заболевания должен проводиться ежедневно медицинским работником (при наличии) или назначенным ответственным лицом.

Результаты осмотров должны фиксироваться в гигиеническом журнале. Согласно СанПиН его можно вести в бумажной или электронной форме.

Рекомендуемая форма журнала представлена в приложении 1.

Журнал учёта температуры и влажности складских помещений

Новая обязанность для детских садов – ведение журнала учёта температуры и влажности в складских помещениях.

Ответственный обязан ежедневно снимать показания приборов учёта и вносить их в журнал. Журнал можно вести в бумажном или электронном виде.

Печатные формы документов бракеража

В журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции добавлены столбцы:

фасовка;
дата выработки;
изготовитель;
поставщик;
номер документа, подтверждающего безопасность;
результаты оценки.

Рекомендуемый образец журнала представлен в приложении 5.

В журнал бракеража готовой пищевой продукции необходимо указывать результаты взвешивания порционных блюд. Рекомендуемый образец журнала представлен в приложении 4.

Изменения в формировании меню

Детским садам необходимо обратить внимание на изменения, коснувшиеся составления меню.

Основное меню

Основное меню разрабатывается минимум на две недели для каждой возрастной группы. Разработкой меню занимается ДОО, если еда готовится работниками детского сада. Меню утверждается руководителем ДОО.

В случае привлечения предприятия общественного питания, меню утверждается руководителем предприятия и согласовывается с руководителем ДОО.

В случае если в организации питания детей принимает участие индивидуальный предприниматель, меню должно утверждаться индивидуальным предпринимателем и согласовываться руководителем ДОО.

Меню следует составлять по рекомендуемой форме из приложения 8.

Наименования блюд в меню должны соответствовать их названиям в технологических картах.

Масса порции и суммарные объёмы блюд по приёмам пищи должны быть в пределах норматива, указанного в таблицах 1 и 3 приложения 9 соответственно, а суточная потребность в питательных веществах и доля распределения энергетической ценности – в таблицах 1 и 3 приложения 10 соответственно.

Меню допускается корректировать с учётом климатогеографических, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания детей основных пищевых веществ.

Технологические карты блюд

Все блюда и кулинарные изделия необходимо готовить по технологической или технико-технологической карте, либо технологической инструкции.

По новому СанПиН требований к форме технологических документов нет, однако есть к содержанию: в документе должна быть прописана температура горячих, жидких и иных горячих блюд, холодных супов и напитков.

Ежедневное меню

Ежедневное меню основного питания должно составляться ответственным за питание на сутки для всех возрастных групп.

По новому СанПиН типовая форма ежедневного меню не определена, поэтому Вы можете разработать её самостоятельно. При этом она должна содержать такие сведения, как:

наименование приёма пищи и блюда;
массу и калорийность порции.

Индивидуальное меню

Теперь для детей, нуждающихся в лечебном и/или диетическом питании, должно быть разработано индивидуальное меню.

По новому СанПиН типовая форма индивидуального меню не определена, поэтому Вы можете разработать её самостоятельно. При этом в меню должны быть прописаны рационы по назначению лечащего врача ребёнка. Назначение должны предоставить родители.

Также обращаем Ваше внимание на то, что если дети, нуждающиеся в лечебном и/или диетическом питании, приносят готовую пищу, индивидуальное меню на них можно не составлять. Однако в этом случае таким детям необходимо создать специальные условия для питания.

Если же ребёнок питается по индивидуальному меню, выдача рационов питания ему должна осуществляться под контролем ответственных лиц, назначенных в детском саду.

Запрещённые продукты питания

Список запрещённых продуктов питания для детских садов был значительно переработан. Теперь этот перечень состоит из 45 позиций (раньше было 36).

Подробнее ознакомиться со списком добавленных, исключённых и уточнённых продуктов питания можно в приложении 6.

Замена продуктов

Также был пересмотрен перечень замены продуктов питания на равноценные по пищевой ценности.

Подробнее ознакомиться с этим списком можно в приложении 11.

Минимальный суточный набор продуктов

Чтобы обеспечить потребность детей в витаминах, минералах и пищевых веществах, необходимо контролировать основное меню – оно должно состоять из обязательного набора продуктов.

Такие минимальные суточные наборы определены в таблице 1 положения 7.

Витамины

Выдача поливитаминных препаратов детям не допускается. Вместо этого при недостатке отдельных микроэлементах в меню должна использоваться специальная пищевая продукция промышленного выпуска, обогащённая витаминами и микроэлементами, а также витаминизированные напитки промышленного выпуска. Такие напитки должны готовиться в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей.

В целях профилактики йододефицитных состояний у детей при приготовлении блюд и кулинарных изделий должна использоваться соль поваренная пищевая йодированная.

Кратность приёмов пищи

Проверьте, соответствуют ли новым нормам количество и наименование приёмов пищи. Если нет, то Вам необходимо изменить режим питания в Вашем детском саду.

Например, если время пребывания детей в детском саду «до 5 часов», то приёмов пищи должно быть 2, при этом наименование приёма пищи определяют по времени нахождения ребёнка в детском саду. Подробнее ознакомиться с количеством приёмов пищи Вы можете в приложении 12.

Однако при распределении кратности приёмов пищи следует учитывать исключения, которые описаны в п.8.1.2.1 – 8.1.2.3.

Время приёма пищи

Согласно действующему СанПиН часы питания воспитанников детских садов должны совпадать с содержанием таблицы 4 приложения 10. Проанализируйте распорядок дня в своём ДОО и, при выявлении несоответствий, актуализируйте распорядок.

Однако время приёма пищи в группах с пребыванием до 5 часов по-прежнему определяется самостоятельно.

Изменения в порядке организации питания

Детским садам необходимо изучить новые требования действующего СанПиН, касающихся организации питания.

Условия для питания детей домашней пищей

Теперь дети, нуждающиеся в лечебном и/или диетическом питании, вправе питаться по индивидуальному меню или пищей, принесённой из дома.

Если родители выбрали второй вариант, в детском саду необходимо создать особые условия в специально отведённом помещении или месте. Обязательное требование – оно должно иметь условия для мытья рук, а также столы и стулья по количеству питающихся домашней едой детей. Вместе с тем в помещении должны находиться холодильник и микроволновка.

Условия для питания детей в семейных группах

Чтобы открыть семейную группу, необходимо предварительно проверить помещения заявителя. У него должны быть созданы все необходимые условия для питания детей (подробнее смотрите п.8.2.3).

Так, например, кухню можно использовать как для приготовления, так и для приёма пищи, при этом в наличии должно быть технологическое, холодильное и моечное оборудование, а также инвентарь и посуда.

Продукция при этом может быть приобретена на рынке или в магазине только в том случае, если на неё есть сертификат соответствия, а сама она промаркирована. Покупка таких продуктов питания должна быть подтверждена чеком.

Также можно приобретать готовые блюда и/или полуфабрикаты у предприятия питания. Такую покупку необходимо подтверждать документом.

Кухонный инвентарь

По новому СанПиН стало необязательным использование специальных обозначений для маркировки кухонного инвентаря. Теперь его можно маркировать любым удобным способом. Главное, чтобы маркировка была чёткой и понятной.

Однако работники вправе использовать и старые способы маркировки.

Также, согласно правилам, разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах (зонах, участках).

Выдача работникам халатов и обеспечение одноразовыми перчатками

Всем работникам пищеблока необходимо выдать по одному халату. Его работники смогут использовать во время посещения санузла, надевая поверх рабочей одежды. Однако в случае, если халата нет, при посещении санузла работники пищеблока по-прежнему обязаны снимать рабочую одежду.

Персоналу, который порционирует блюда, готовит холодные закуски и салаты, необходимо надевать одноразовые перчатки. Нормы выдачи перчаток не регламентированы, поэтому Вы можете определить их самостоятельно.

Обязательная вакцинация

Ранее требования к обязательной вакцинации поступающих на работу в организации общественного питания сотрудников не были прописаны, теперь же при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности за нарушение правил документа.

Совместная перевозка пищевой продукции

Ранее допускалась только раздельная перевозка (транспортирование) продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции, однако теперь разрешена совместная перевозка, при условии наличия герметической упаковки, а также при соблюдении температурно-влажностных условий хранения и перевозки.

Хранение продукции

Теперь для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции в одном холодильнике при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроёмкостях.

Обработка сырья

Согласно действующему правовому акту допускается обработка продовольственного (пищевого) сырья и изготовление из него кулинарных полуфабрикатов в одном цехе при условии выделения раздельных зон (участков) и обеспечения раздельным оборудованием и инвентарём.

Отсутствие прямых требований

Обращаем Ваше внимание на то, что в СанПиН отсутствуют некоторые прямые требования, которые раньше необходимо было соблюдать. Они касались:

мытья посуды в нескольких секциях ванны и при определённой температуре;
запрета на использование плит, работающих на дровах, углях, другом твёрдом топливе;
обязательного присутствия естественного освещения;
дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены;
прямого запрета на использование посуды со сколами;
хранения чистой кухонной посуды на стеллажах установленной высоты;
наличия инструкции о мытье посуды;
наличия при себе медицинской книжки у курьера;
хранения муки и крупы на установленной высоте;
конкретных сроков годности: хранение салатов (3 часа);
запрета на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи;
хранения пищевых отходов в отдельном холодильнике;
конкретной температуре горячих блюд;
использования ветоши;
соблюдения процедуры обработки яиц;
выполнения специальных этапов при обработке овощей;
выноса отходов.

При необходимости соблюдение этих требований может продолжаться, однако в ходе санитарной проверки оценивать их исполнение не будут.

Таким образом, в данной статье мы рассказали Вам об основных изменениях и нововведениях, которые отображены в СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Советуем Вам при необходимости ознакомиться с новым СанПиН самостоятельно.

Также мы рады сообщить, что наша программа «Детский сад: Питание» уже обновлена в соответствии с действующим правовым актом и доступна пользователям!

Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.

Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.

В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.

Рассмотрим все новшества по порядку:

Особенности новых санитарных правил

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

Учет различных факторов

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Презумпция добросовестности

Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.

Семь принципов ХАССП

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Повышенные требования к сотрудникам

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Зачем нужен гигиенический журнал

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).

Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

Читайте также: