Почему при отпуске шницель поливают растопленным маслом а не соусом

Опубликовано: 15.06.2025

Для жарения у баранины, телятины используют все части, кроме шеи; у свинины - и шею.

Правила жарки: На сковороду или противень наливают жир, разогре­вают t=160-180°C, кладут подготовленные мясные полуфабрикаты, жарят с двух сторон до образования румяной корочки, до готовности доводят в жарочиом шкафу.

При жарении наблюдаются следующие процессы:

- выпрессование влаги обуславливают

- испарение влаги изменение массы

- поглощение жира мяса при жарении

- влагоперенос - часть тканевых соков перемещается от поверхности из­делий к их центру

- меланоидинообразование - образование румяной корочки.

Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного крупным куском (2-2,5 кг)

Мясо жарят крупным куском двумя способами:

1) Натирают солью, перцем, кладут на разогретый противень и обжа­ривают до появления румяной корочки сначала на плите при t= 140-16ОС, а затем ставят в жарочный шкаф и дожаривают при t=250-275°C.

2) Мясо можно жарить непосредственно в жарочном шкафу. Для этого полуфабрикаты, натертые солью и перцем, укладывают на разогретый про­тивень и ставят в жарочный шкаф при t=250-275°C, а после образования румяной корочки температуру снижают до 150-160°С и дожаривают мясо, периодически поливая жиром и мясным соком.

Продолжительность жарки зависит от величины кусков и составляет 40 минут - 1 час 40 минут.

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порции по 50 г, 75 г или 100 г по 1-3 куска на порцию.

Хранят жареное мясо на противнях при t=50-60°C и по мере спроса нарезают на порции. Если мясо остается, то его хранят в холодильнике не более 48 часов.

Таблица 68 – Блюда из мяса, жаренного крупным куском

№ по сборнику рецептур Наименование блюда Технология приготовления и особенности отпуска Гарнир Соус
Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф) Говядину нарезают по 2-3 куска на порцию, телятину, свинину и баранину - по 1 -2 куска на пор­цию. Жарят основным спосо­бом. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Говядина: картофель отварной/жареный, сложные, дополнительно – строганый хрен. Баранина: ком каша гречне­вая, рассыпча­тая, рис припущенный, бобо­вые отварные, горох или фа­соль отварные с томатом, кар­тофель отвар­ной/жареный, сложные. Свинина: каша гречневая, рас­сыпчатая, бобо­вые отварные, картофель от­варной/жаре­ный, капуста тушеная, слож­ные Мясной сок. К баранине можно дополнительно - соус молочный с луком
Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное Говядину шпигуют шпиком, а - баранину - чесноком. Жарят основным способом. Отпускают как и в рецепт .№ 573 -//- -//-
Грудинка, фарширо­ванная кашей У грудинки с внутренней сторо­ны вдоль реберных костей про­резают пленки, ребра удаляют после тепловой обработки, за­тем по всей длине грудинки, начиная с тонкого конца, про­резают пленки так, чтобы по­лучилось пространство в виде мешка, который наполняют фаршем, края зашивают. - Мясной сок.


Под­готовленную грудинку солят, перчат и жарят в жарочном шкафу более часа. При отпус­ке поливают мясным соком. 1 кусок на порцию. Фарш: рисовая или гречневая рассыпчатая каша + пассеро­ванный лук + сваренные вкру­тую измельченные яйца 4- жир +зелень
Грудинка, фарширо­ванная рисом и пе­ченью Смотри рецепт. №575. Фарш: рисовая каша рассыпча­тая + пассерованный лук +измельченная жареная печень +измельченные яйца 4- жир +зелень - Мясной сок.
Грудинка, фарширо­ванная мясом или рисом или мясом Смотри рецепт. №575. Фарш мясной с рисом: сырое мясо измельчают + пассерован­ный лук + отварной рис + вода + соль + перец Каши рассыпчатые, бобо­вые отварные, макаронные изделия отвар­ные, пюре кар­тофельное, картофель жа­реный, овощи припущенные с жиром. Мясной сок.
Поросенок жаре­ный Перерубают кость между ло­патками, натирают солью, пер­цем, смазывают сметаной, а хвост, пятачок, уши смазывают тестом. Кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в не­скольких местах, обжаривают в жарочном шкафу при 1=250-270-С, затем при t=160-170"C, периодически смазывая жиром. В зависимости от массы тушек жарят 50-60 минут. У готовых поросят отрезают голову, раз­резают вдоль пополам, а Каша гречневая рассыпчатая, картофель жареный, сложные Мясной сок; дополнительно - соус сметанный с хреном
каждую половинку нарубают попе­рек на порционные куски. При отпуске поливают мясным соком и гарнируют

Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного порционными панированными кусками

Правила жарки: Порционные панированные полуфабрикаты жарят на сковороде с разогретым до 150-160°С жиром до образования румяной корочки. До готовности доводят в жарочном шкафу. Готовность определя­ют по образованию бесцветных пузырьков на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом (отдельно - соус и мяс­ной сок).

Таблица 69 – Блюда из мяса, жаренного порционными

№ и наименование Из каких частей нарезают Характеристика полуфабриката Технология приготовления и особенности отпуска Гарнир Соус
Котлеты отбивные Из корейки свинины и баранины вместе с реберной косточкой Овально-при­плюснутой фор­мы Отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят с жи­ром. При отпуске на косточку надевают папильотку Сложные – располагают сбоку Растопленное сливочное масло - поливают сверху
604 Шницель Из окорока свинины или баранины Овально-продолговатой формы толщиной 2-2,5 см Отбивают, надрезают сухожилия, смачива­ют в льезоне, паниру­ют в сухарях, жарят. При отпуске кладут на гарнир. На шни­цель - кусочек лимо­на без кожицы Картофель жареный/ отварной, рассыпча­тые каши, бобовые от­варные, ово­щи отварные с жиром, сложные Масло или масло с ка­персами и лимонной цедрой - поливают сверху
605 Ромштекс Из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги Нарезают под острым углом, толщиной 1 см Отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят. отпускают по 1 шт. на порцию Картофель жареный, сложные - сбоку Растоплен­ное сливоч­ное масло

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.239-242, 251-252

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.292-296, 298

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.180-183, 186-187

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо свинина, вода, яйца, сухари, масло растительное, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд, мясорубка, лопатка.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов На 1 порцию в граммах На 2 порции в килограммах
брутто нетто брутто нетто
Свинина 0,190 0,162
Жир- сырец бараний 0,022 0,022
Вода 0,014 0,014
яйца 1/10 шт 1/5 шт 0,008
Сухари 0,024 0,024
Масса п/ф 0,206
Масло растительное 0,012 0,012
Выход - 0,150

3. Последовательность операций:

1) массу приготавливают из свинины, баранины или говядины,

2) порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см,

3) смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

4) В массу из свинины сало не добавляют.

5) Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки

6) доводят до готовности в жарочном шкафу.

4.Отпуск:

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3–4 видов овощей, рядом – шницель, поливают его растопленным маслом.

5.Качественная оценка:

имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Приготовление котлетной массы

И полуфабрикатов из нее

Для приготовления котлетной массы используют: говядину — мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину — мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или

натуральное сало (5. 10%). Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо.перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

На 1 000 г мяса берут: 250 г хлеба пшеничного, 300 мл воды или

молока, 20 г соли, 1 г перца молотого.

Блюда из котлетной массы

Изделия из котлетной массы приготавливют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

7).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Котлеты, биточки.

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, хлеб пшеничный, вода,, сухари, масло растительное, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд, мясорубка, лопатка.

2.Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов На 1 порцию в граммах На 2 порции в килограммах
брутто нетто брутто нетто
Говядина 0,100 0,074
Хлеб пшеничный 0,018 0,018
Вода 0,024 0,024
Сухари 0,010 0,010
Масса п/ф 0,124
Масло растительное 0,006 0,006
Выход - 0,100

3. Последовательность операций:

1) Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром,

2) обжаривают до образования поджаристой корочки,

ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

4.Отпуск:

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом —

котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

5.Качественная оценка:

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность — без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус — в меру соленый, без привкуса хлеба; запах мяса. Консистенция — сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.





8).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Зразы рубленые

1.Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, хлеб пшеничный, вода,, сухари, масло растительное, лук репчатый, яйца, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд, мясорубка, лопатка.

2.Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов На 1 порцию в граммах На 2 порции в килограммах
брутто нетто брутто нетто
Говядина 0,104 0,-76
Хлеб пшеничный 0,016 0,16
Вода 0,022 0,022
яйца 1/10 шт 1/5 шт 0,008
Котлетная масса 0,112
фарш
Лук репчатый 0,062 0,056
Масло растительное 0,008 0,008
Масса пассерованного лука 0,026
Яйца 1/8 шт ¼ шт 0,010
Масса фарша 0,040
Сухари 0,012 0,012
Масса п/ф
Масло растительное 0,008 0,008
Выход - 0,140

3.Последовательность операций:

1) котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба,

2) порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см,

3) на середину кладут фарш,

4) края кружочка соединяют,

5) панируют в красной панировке

6) формуют в виде кирпичика с овальными краями.

7) Используют по 1 . 2 шт. на порцию.

8) Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск:

При отпуске на блюдо или тарелку кладут гарнир — гречневую или рисовую

кашу, картофельное пюре, рядом— зразы (1. 2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Качественная оценка:

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность — без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус — в меру соленый, без привкуса хлеба; запах мяса. Консистенция — сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

Тушеные мясные блюда

В тушеном виде готовят все виды мяса. Мясо тушат крупными порционными и мелкими кусками. Тушат те части мяса, в которых соединительная ткань более устойчива и при жарке коллаген не успевает превратиться в глютин. Использование при тушении кислых соусов, томатного пюре, сухого вина, фруктов вместе с соком, кваса, пива способствует переходу коллагена в глютин. Перед тушением мясо посыпают солью и перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Кладут мясо в глубокую посуду заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные — до половины высоты и тушат. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут пассерованные лук, петрушку, морковь, сельдерей, добавляют пряности и приправы — перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, гвоздику, корицу, тмин, бадьян, мускатный орех. Тушат мясо при слабом кипении в закрытой посуде, чтобы жидкость быстро не выкипала и не улетучивались ароматические вещества. Пряности и зелень кладут за 10. 15 мин до окончания тушения. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами.

1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками.

2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

9).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Мясо тушеное

Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, растительное, лук репчатый, морковь, томатное пюре, мука пшеничная, , соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, сотейник, сито, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов На 1 порцию в граммах На 2 порции в килограммах
брутто нетто брутто нетто
Говядина 0,226 0,166
Морковь 0,010 0,008
Лук репчатый 0,010 0,008
Масло растительное 0,010 0,010
Томатное пюре 0,024 0,024
Мука пшеничная 0,008 0,008
Выход - 0,100

Последовательность операций:

1) На оставшемся бульоне готовят красный соус.

2) Для этого в бульон вливают разведенную красную пассеровку, варят 25. 30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи.

3) Нарезанное мясо заливают приготовленным соусом, прогревают и хранят до отпуска на мармите.

Отпуск:

При отпуске на порционное блюдо или тарелк\ кладут гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом — мясо; поливают соусом.

Качественная оценка:

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция — мягкая. Вкус и запах — овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет — от темно- красного до коричневого.

10).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Жаркое по-домашнему

Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, растительное, лук репчатый, , томатное пюре, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковородка, электроплита, ложка, горшочек, лопатка.

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов На 1 порцию в граммах На 2 порции в килограммах
брутто нетто брутто нетто
Говядина 0,214 0,158
картофель 0,534 0,400
Лук репчатый 0,048 0,040
Масло растительное 0,020 0,020
Томатное пюре 0,024 0,024
Масса тушеного мяса
Масса готовых овощей 0,500
Выход - 0,600

Последовательность операций:

1) У говядины используют боковую и наружную части, у свинины — лопаточную и шейную.

2) Мясо нарезают по 2. 4 куска массой 30. 40 г на порцию и обжаривают.

3) Репчатый лук нарезают дольками, пассеруют.

4) Картофель нарезают дольками, обжаривают.

5) Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы только закрыть продукты, закрывают крышкой

6) тушат до готовности. За 5. 10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист.

Отпуск: Отпускают в горшочках. Это блюдо можно приготовить без томатного пюре. Качественная оценка:

Цвет мяса темно-красный. Консистенция — мягкая. Вкус и запах — овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет — от темно- красного до коричневого.

Запеченные мясные блюда

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородках или противне. Запекают блюда при температуре 250. 300 °С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до температуры 80. 85°С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородках, подают в той же посуде, в которой они запекались. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

11).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Бифштекс. В фарш добавляют сало–сырец, нарезанное кубиками, разделывают изделие в виде толстого биточка (1 штука на порцию) и жарят, не панируя, основным спосо­бом. Бифштекс рубленый подают так же, как и натуральный – с яйцом, луком, можно полить мясным соком.

Котлеты. Готовят из свинины и баранины. Иногда в котлеты вставляют зачищенную косточку. Отпускают так же, как и натуральные изделия.

Шницель. Готовят и отпускают так же, как и нату­ральные изделия.

Фрикадельки. Подготовленные полуфабрикаты об­жаривают, укладывают в неглубокую посуду в 1 – 2 ряда, за­ливают соусом (томатным, сметанным, сметанным с тома­том, сметанным с луком) и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором они тушились.

Колбаски п о-м о г и л ё в с к и . Полуфабрикат пани­руют в муке и жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске колбаски поливают жиром. Гарнир: ка­ши рассыпчатые, отварные макаронные изделия, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Изделия из котлетной массы.

Котлеты, биточки, шницели. Жарят основным способом. Котлеты и шницели поливают маслом и подают на тарелке; можно рядом с изделием налить соус (котлеты поливать соусом нельзя). Биточки поливают соусом и от­пускают в баранчике. К биточкам используют сметанный соус, красный, луковый, луковый с горчицей или корнишонами. Гарнир: картофельное пюре, овощи в молочном соусе, овощи, припущенные с маслом, рис.

Зразы. Полуфабрикаты панируют и жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с гречневой кашей, отварным картофелем. На тарелку или овальное блюдо кладут зразы, сбоку укла­дывают гарнир и подливают соус красный или томатный.

Рулет. Рулет посыпают сухарями, делают проколы для выхода пара и запекают в жарочном шкафу при температуре 150-180 °С в течение 30-35 минут. При более высокой температуре на изделии могут образоваться трещины. Готовый рулет нарезают на порции, кладут на тарелку и по­ливают маслом. Фаршировать рулет можно и пассерованным луком с рублеными яйцами, рубленым омлетом, припущенным зелёным горошком с густым молочным соусом. Можно гото­вить рулет только из котлетной массы, не фаршируя. Рулет без фарша отпускают с любой рассыпчатой кашей, картофельным пюре, жареным или отварным картофелем.

Тефтели. Подготовленные, полуфабрикаты обжарива­ют (это обязательный элемент тепловой обработки), склады­вают в сотейник, заливают соусом красным, томатным или красным с кореньями и тушат до готовности. Подают с ри­сом припущенным, рассыпчатой гречневой кашей, карто­фельным пюре. Тефтели кладут на тарелку, сбоку уклады­вают гарнир, поливают тефтели соусом, в котором они ту­шились, посыпают зеленью.

Биточки по-домашнему. Подготовленный полу­фабрикат обжаривают основным способом и падают с гриб­ным соусом.

Гарнир: отварной картофель, картофельное пюре.

Котлеты минские. Котлеты обжаривают на сале и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с отвар­ным картофелем.

Оладьи картофельные, фаршированные мясом. Сырой очищенный картофель протирают, добав­ляют муку, яйца, тщательно перемешивают. На раскалённую сковороду или противень, смазанные жиром, раскладывают картофельную массу, кладут мясной фарш, накрывают картофельной массой и жарят с обеих сторон; доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают по 2 штуки на порцию со сметаной или жареным шпиком. Фарш – свинина рубленая с репчатым луком.

7. Требования к качеству мясных блюд. Условия и сроки хранения.

Мясные блюда должны соответствовать определённым требованиям к их качеству.

Отварные мясные блюда режутся поперёк волокон на тонкие куски, поверхность мяса не заветрена. Цвет – от светло – серого до тёмного; консистенция мягкая, сочная; вкус в меру солёный, с ароматом, свойственным мясу.




Сосиски и сардельки вареные подают целиком. С сосисок снята оболочка. Цвет – от светло – красного до тёмно – красного; консистенция нежная, сочная; вкус и запах, соответствующие виду изделия.

Натуральные мясные блюда из говядины и бара­нины, жаренные крупными кусками, могут быть слабо, средне и хорошо прожарены. Мясо режется по­перек волокон на тонкие кусочки, край должен иметь под­жаристую корочку. Цвет мяса – в зависимости от степени прожаривания – от красноватого до серого. Консистенция мягкая, у слабо – и среднепрожаренного – более сочная. Вкус в меру солёный, запах жареного мяса.

Порционные натуральные жареные мяс­ные блюда имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточки у котлет должны быть хорошо зачищены и ровно обрублены. Консистенция блюд мягкая, у бифштексов, филе и лангетов более нежная, сочная, у остальных изделий мо­жет быть менее сочной.

Натуральные изделия, жаренные мелки­ми кусочками, должны иметь форму нарезки, соответ­ствующую блюду; консистенция мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда должны иметь овально – плоскую форму, на поверхности корочка от светло – жёлтого до светло-коричневого цвета; изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру солёный; консистенция мягкая, сочная.

Тушеное мясо должно иметь тёмно – красный цвет; конси­стенция мягкая; вкус и запах овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперёк волокон на тонкие кусочки; порци­онные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки.

Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму; цвет мяса в блюде от темно – красного до коричневого.

Запеченные мясные блюда под соусом должны иметь ру­мяную корочку; консистенция мяса мягкая, не допускается высыхание соуса; цвет светло – коричневый.

Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку; по­верхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру солёный, запах специй. Цвет на разрезе светло – или тёмно – серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединитель­ной ткани и сухожилий.

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму, быть в тонком слое панировки. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрытая румяной корочкой. Вкус в меру солёный, без привкуса хлеба. Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий. Не допускается розовато – красный оттенок.

Отварные мясные продукты хранят в небольшом количе­стве бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 °С не более 3 часов. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике до 48 часов.

Изделия, жаренные крупным куском, хранят около 3 ча­сов в горячем состоянии, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 часов.

Натуральные порционные и мелкокусковые изделия не подлежат хранению, панированные хранят не более 30 минут.

Блюда из натуральной рубки и котлетной массы хранят не более 30 минут.

Тушеные и запечённые блюда хранят не более 2 часов (запечённые под соусом подают сразу, хранению они не подлежат).

8. Блюда из птицы.

Для приготовления вторых блюд отваривают главным образом кур и индеек.

Отваривают птицу целой тушкой. Заправленный полу­фабрикат заливают горячей водой; после закипания добав­ляют нарезанные коренья, репчатый лук, соль и варят до го­товности. Готовые тушки разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половинку делят на филейную часть и ножку. Полученные части рубят на одинаковое ко­личество кусочков. Отпускают по 2 куска на порцию – ку­сок филе и ножки.

Припускают цыплят, молодых кур, изделия из котлетной и кнельной массы. Подготовленные полуфабрикаты уклады­вают в один ряд в смазанный сливочным маслом сотейник, заливают небольшим количеством бульона и припускают с добавлением ароматических овощей и лука. На бульоне готовят соус. Для улучшения вкуса и отбеливания филе его сбрызгивают лимонным соком.

Готовую тушку припущенной птицы порционируют и от­пускают так же, как и отварную.

Время тепловой обработки: цыплят – 20-30 минут, мо­лодых кур – 50-60 минут, старых – 2-3 часа, гусей и ин­деек – 1-2 часа. Гарнир – картофель отварной, припущен­ные овощи, картофель и овощи в молочном соусе, карто­фельное пюре, отварной или припущенный рис, зелёный го­рошек. При отпуске блюдо поливают маслом, бульоном или соусом (паровым, белым с яйцом).

8.1. Блюда из вареной домашней птицы.

Домашняя птица отварная. Отпускают по 2 ку­сочка на порцию в овальном баранчике вместе с гарниром. Перед подачей поливают соусом паровым, белым с яйцом.

Домашняя птица под паровым соусом. Ин­деек отваривают, а кур и цыплят припускают. Кладут по 2 кусочка на порцию в овальный баранчик; поливают сли­вочным маслом; сверху птицу украшают нарезанными лом­тиками грибов и заливают паровым соусом. Гарнир (припу­щенный рис) подают отдельно.

8.2. Блюда из жареной домашней птицы.

Домашнюю птицу и дичь жарят различными способами: целыми тушками, порционными кусками, фаршированными, натуральными или панированными. Жарят также рубленые изделия.

Целые тушки натирают солью по поверхности и изнутри. Заправленные тушки кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки. Поворачивают тушку и обжаривают со всех сторон. Жа­реные тушки разрубают на половинки, половинки делят на филе и ножки и вновь разрубают на несколько частей в за­висимости от величины тушек и нормы раскладок.

При отпуске жареную птицу и дичь поливают растоплен­ным маслом с мясным соком. В качестве гарнира подают тушеную капусту (для жирных гусей, уток), жареный кар­тофель, печёные яблоки, чернослив, сложный гарнир. До­полнительно в салатниках, вазах предлагают зелёные салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты, а также маринованные фрукты и ягоды, можно подать брусничное, клюквенное и черносмородиновое варенье.

Домашняя птица жареная. Отпускают на пор­ционном блюде, полив растопленным маслом с мясным со­ком, оформляют жареным картофелем или другим гарниром, украшают зелёным салатом или петрушкой.

Домашняя птица жареная с соусом. Жаре­ную птицу нарубают на порции, при отпуске гарнируют и поливают соусом томатным с грибами.

Домашняя птица фаршированная. Фарширу­ют обычно гуся или утку. В качестве фарша используют очищенные от кожи и семян, нарезанные дольками и посы­панные сахаром яблоки, или средние слегка обжаренные клубни картофеля, или чернослив без косточек, посыпанный сахаром. Фаршированную тушку птицы жарят до готовно­сти. При отпуске рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают растопленным маслом с мяс­ным соком.

Котлеты из филе кур. Эти изделия готовят нату­ральными или фаршированными.

Котлеты натуральные. Подготовленный полу­фабрикат жарят перед подачей. Отпускают на блюде со сложным гарниром, полив маслом, на котором кот­леты жарились. На косточку надевают папильотку.

Котлеты, фаршированные молочным со­усом. Подготовленный полуфабрикат жарят во фритюре. Отпускают на блюде со сложным гарниром (припущенная морковь, картофель фри, в корзиночках из сдобного теста – зелёный горошек или грибы в сметане). На косточку надевают папильотку. Блюдо поливают растоп­ленным маслом, украшают листикам зелёного салата и ве­точками петрушки.

Котлеты по-белорусски. Подготовленный полу­фабрикат жарят во фритюре 5- 7 минут и доводят до готов­ности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты кладут на гренки и поливают маслом. Гарнир – отварной зелёный горошек, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

Ножки куриные фаршированные. Подготов­ленный полуфабрикат смазывают сметаной и обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с от­варным зелёным горошком, жаренным во фритюре картофе­лем, сложным гарниром.

8.3. Блюда из тушеной птицы.

Птицу предварительно жарят целыми тушками или кус­ками. Затем тушат в соусе или бульоне с добавлением томата – пюре, овощей, грибов, специй, пряностей.

Чахохбили (блюдо грузинской кухни). Нарезанную на куски птицу кладут на разогретую с жиром сковороду, по­сыпают солью и перцем, обжаривают на сильном огне. Скла­дывают в кастрюлю и тушат под закрытой крышкой. Когда мясо выделит сок, его сливают в отдельную посуду, а птицу продолжают тушить вместе с нашинкованным луком, доба­вив масло и часто помешивая, чтобы не подгорело. Готовую курицу заливают соком, выделившимся при ту­шении, добавив предварительно отваренный картофель, ту­шеные и протертые через дуршлаг помидоры. В середине тушения влить, если потребуется, немного воды, в которой варился картофель. В конце положить пряную зелень, крас­ный молотый перец, хмели – сунели, семена кориандра, шаф­ран, добавить соль по вкусу. Эта технология используется в грузин­ской кухне. В соответствии со сборником рецептур чахохбили гото­вят упрощенным способом. Куски курицы обжаривают, солят, перчат, складывают в сотейник, добавляют пассерованный репчатый лук, заливают томатным соусом с уксусом, кладут перец, лавровый лист, сухую мучную пассеровку, зелень кинзы и базилика, толчён­ный чеснок и тушат до готовности.

Жаркое « Берестье» (блюдо белорусской кухни). Курицу рубят на куски по 30 г, обжаривают, складывают в порционные горшочки, добавляют пассерованный лук, наре­занный кубиками жареный картофель, изюм, заливают сме­танным соусом, посыпают измельчёнными жареными ореха­ми, тушат. Подают в горшочке.

8.4. Блюда из котлетной массы из пиццы.

Рубленые изде­лия из птицы жарят вначале основным способом на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлетную массу готовят так же, как и мясную, но добавляют в фарш сливочное масло.

Котлеты и биточки из птицы. Готовят так же, как котлеты и биточки из мяса, но вместо сухарей для пани­ровки иногда используют пшеничный хлеб, который нареза­ют кубиками или соломкой.

Отпускают с картофелем отварным или жареным, карто­фельным пюре, рисовой или гречневой кашей, зеленым го­рошком, можно использовать сложный гарнир. Котлеты и биточки поливают сливочным маслом.

Котлеты пожарские. Из котлетной массы форму­ют котлеты, смачивают их в льезоне, панируют в чёрством белом хлебе, нарезанном кубиками, жарят и подают со сложным гарниром. В состав гарнира обычно входит карто­фель жареный.

Котлеты гатчинские. Готовят так же, как котлеты пожарские, но с фаршем внутри. Фарш – шампиньоны, припущенные с густым молочным соусом. Форма котлет овальная. Гарнир – жареный картофель и зелёный горошек. Соус – мадера, подают отдельно.

Котлета « П а п а р а ц ь-к в ет к а». Полуфабрикат жа­рят во фритюре 10-15 минут до образования поджаристой корочки. Отпускают с гарниром – горошек зелёный консервиро­ванный, картофель жареный, сложные гарниры.

Суфле из цыплят-бройлеров (из кур) с рисом. Мякоть вареных кур нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и пропускают 2 раза через мясоруб­ку, добавляют соль. В массу добавляют желтки яиц, полови­ну нормы масла, хорошо её выбивают, смешивают со взби­тыми белками. Массу раскладывают в смазанные маслом формочки, посыпают тёртым сыром и варят на пару. Гарнир - пюре из моркови или свёклы. Суфле можно отпускать с соусом паровым.

Кнели из цыплят-бройлеров (из кур) с рисом. Мякоть кур пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешива­ют и взбиваютдо получения однородной массы, солят. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20- 25 г и варят на пару.

Гарнируют макаронными изделиями отварными, карто­фелем в молоке, пюре из моркови или свеклы.

9. Требования к качеству блюд из птицы. Условия и сроки хранения.

Порционные кусочки отварной птицы должны состоять из части тушки и части ножки. Цвет их – от серовато–белого до свет­ло–кремового; консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру солё­ный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица имеет румяную корочку; цвет филе кур и индеек – белый, окорочков – серый или светло – коричневый, гуся и утки – светло– или тёмно –коричневый; конси­стенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтёков. Количество мякоти не менее 65 % от массы порции.

Котлеты из филе панированные имеют золотистый цвет; вкус нежный, сочный; консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло–золотистую корочку, цвет на разрезе от светло–серого до кремово–серого. Консистенция пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Блюда из тушеной птицы должны содержать мясокост­ные кусочки птицы не развалившиеся; без остатков внут­ренних органов и остатков пера. Вкус свойственный туше­ному мясу и овощам.

Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случа­ях — предварительно отваренными. В сыром виде жарят ово­щи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый про­топектин, предварительно варят или припускают, измельча­ют, а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.).

Жарят овощи в небольшом количестве жира (5—10% мас­сы полуфабриката) основным способом и в большом (соотноше­ние продукта и.жира 1:4) — во фритюре.

При жарке в небольшом количестве жира картофель, ово­щи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 150—ШГС, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовнос­ти в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кули­нарный жир, растительное масло и др.

Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металличес­кими сетками). Температура жира должна быть 175—180 С. Для жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинирован­ного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, от­пуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огур­цами и помидорами, и в качестве гарнира.

Картофель жареный. Приготовляют из сырого или варе­ного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, доль­ками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4—5 см, жарят до образования румяной короч­ки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, пе­риодически встряхивая, до образования румяной корочки.

При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, по­сыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.

Картофель можно приготовить с луком или с луком и гри­бами. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассеро­ванным луком или с пассерованным луком и обжаренными гри­бами.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, (крупными — шато, среднего разме­ра — паризьен, мелкими — нуазет), стружкой, дольками. Про­мытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в рас­каленный до 170—180°С жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8—10 мин). Жареный карто­фель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или карто­фель фри, используют как самостоятельное блюдо и в каче­стве гарнира.

Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят в разогретом жире 3—5 мин до образования зо­лотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифш­тексу, рыбе и другим блюдам.

Зелень фри. Веточки петрушки моют, обсушивают и жа­рят в разогретом жире 1—2 мин до темно-зеленого цвета. За­тем ее вынимают, дают жиру стечь и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в те­сте; рыба жареная с зеленым маслом.

Кабачки жареные. Молодые кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами очищают только от кожицы. У крупных ка­бачков, кроме того, удаляют семена. Кабачки нарезают кру­жочками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. При отпуске поливают сметаной или соусом сметанным, сме­танным с томатом, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Можно подать кабачки с помидорами или помидо­рами и грибами. В этом случае при отпуске вокруг кабачков раскладывают жареные помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом (сметанным, сметанным с томатом) или сметаной, посыпают измельченной зеленью.

Если жареные кабачки используют в качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.

Тыква, баклажаны, помидоры жареные. Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками. Баклажаны промы­вают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промыва­ют и обсушивают. Тыкву и баклажаны солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Плотные помидоры разрезают пополам или нарезают кру­жочками, ломтиками. Помидоры с толстой кожицей ошпаривают, после чего снимают кожицу. Нарезанные помидоры солят, посыпают перцем и обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки.

Отпускают жареные овощи со сметаной или соусом (мо­лочным, сметанным с томатом) и измельченной зеленью пет­рушки или укропа.

Шницель из капусты. Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей под­соленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утол­щенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, пани­руют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжа­ривают с обеих сторон.

При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или под­ливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соус­нике отдельно.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку и припускают с жиром в воде, в молоке или смеси воды с молоком. Перед окончанием припускания всыпают струйкой манную крупу, хорошо пере­мешивают и варят в течение 10—15 мин до полного размягче­ния моркови и набухания крупы. Полученную массу охлажда­ют до 40—50°С, добавляют яйца (можно ввести протертый тво­рог), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон. Подают с маслом, маргарином или соусами: сметанным или молочным, которые подливают сбоку. Можно отпускать со сметаной.

Котлеты свекольные. Сваренную в кожуре свеклу очища­ют, протирают или пропускают через протирочную машину и прогревают с жиром, затем всыпают манную крупу и варят до набухания крупы. В охлажденную массу добавляют яйца (мож­но добавить протертый творог), соль, перемешивают, форму­ют котлеты. Жарят и отпускают так же, как морковные.

Котлеты капустные. Нашинкованную капусту припуска­ют с жиром в молоке или молоке с добавлением бульона или в воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. Массу охлаждают, вводят в нее яйца и перемешивают. Можно добавить в подготовленную массу припущенные яблоки. Жарят и отпускают котлеты так же, как морковные.

Котлеты картофельные. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают в горячем виде, охлаждают до 40—50°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. Из этой массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в суха­рях или муке, обжаривают с обеих сторон. При отпуске поли­вают растопленным маслом, маргарином или сбоку подливают соус: грибной, сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом.

Зразы картофельные. Из картофельной массы, приготов­ленной как для котлет, формуют лепешки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, прида­вая ему форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют; грибы мелко режут и обжаривают; морковь, наре­занную соломкой, припускают с жиром. Пассерованный лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы (по 2 шт. на пор­цию) поливают жиром. Сметану или соусы (грибной, томатный, сметанный) подают отдельно или подливают на блюдо.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель про­тирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, жел­тки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. В массу можно добавить поджареные грибы и лук.

Отпускают крокеты с соусами красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть соуса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно ис­пользовать в качестве гарнира, в этом случае их делают мень­шего размера.

Оладьи из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре добавляют просеянную муку, молоко, соль, сахар, яйца, питьевую соду и перемешивают до однородной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, кладут ложкой тесто и жарят оладьи с обе­их сторон. Так же готовят оладьи из кабачков. Подают оладьи по 2—4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.

Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.

Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—160°С, обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250—280°С в течение 5—7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Блюда из натуральной рубки. Изделия из натуральной рубки в основном жарят.

Бифштекс рубленый. Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарке. Гарниры — жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно подать, как бифштекс натуральный с луком, яйцом.

Шницель натуральный рубленый. Полуфабрикаты жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир — картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3—4 видов овощей, рядом — шницель, поливают его растопленным маслом.

Котлеты натуральные рубленые.Полуфабрикаты обжаривают на разогретой с жиром сковороде, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи припущенные, картофель отварной или жареный и др.

Люля-кебаб.Подготовленные колбаски нанизывают на шпажки (по 2—3 шт. на порцию) и обжаривают над раскаленными углями или в электрогриле. При отпуске на порционное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него — снятые со шпажки колбаски и закрывают другой полоской лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус "Южный", или на розетке — сухой барбарис.

Блюда из котлетной массы.Изделия из котлетной массы

жарят, тушат или запекают.

Котлеты, биточки, шницели.Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогретым жиром (150— 160°С), жарят с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы — красный, красный с луком и корнишонами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Гарнир — картофельное пюре, овощи в молочном соусе, картофель отварной или жареный, сложный гарнир и др.

Биточки при отпуске поливают соусом сверху. Гарниры и соусы те же, что и при отпуске котлет и шницелей.

Зразы. Подготовленные полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — рассыпчатую кашу (гречневую или рисовую), картофельное пюре, рядом зразы (1—2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный либо луковый.

Тефтели и фрикадельки.Эти изделия панируют в муке, обжаривают и тушат в томатном или красном соусе в течение 7—10 мин. Тефтели подают по 3—4 шт. на порцию, а фрикадельки (более мелкие) — по 6—10 шт. на порцию. Гарнир — жареный картофель или рис.

Котлеты, запеченные под молочным соусом.Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. Отпускают с различными гарнирами, соус красный подливают сбоку.

Биточки, запеченные под сметанным соусом (по-казацки).Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Читайте также: